Por Miguel Mendo
Queridos amigos, hoy vamos a preparar el famoso Bacalao al Club Ranero, un plato tradicional vasco que lleva muchos años degustándose en restaurantes y mesones y apareciendo en libros de cocina del actual y pasado siglo.
BACALAO al RANERO
Ingredientes:
• 1 Kg. de bacalao
• 1 cebolla asada
• 4 pimientos verdes
• 2 pimientos morrones asados
• 1 berenjena asada
• Aceite de oliva virgen
• 6 u 8 dientes de ajo
• 1 cayena
Elaboración:
Corta el bacalao en tajadas de unos 8 cm. de largo por 6 cm. de ancho y ponlo a remojo en agua fría y en la nevera de 24 a 32 horas, dependiendo del bacalao; cambia el agua 4 ó 5 veces. Escúrrelo y sécalo muy bien.
En una sartén, con algo de aceite, pon a pochar los pimientos verdes, cortados a tiras anchas o en dados. Si no tienes cebolla asada, puedes freírla a fuego suave. También puedes añadir un tomate pelado en dados.
Coloca una cazuela de barro a fuego bajo, añade unos 200 ó 250 ml. de aceite, fríe los dientes de ajo pelados y la cayena.Cuando estén dorados retíralos. Saca del fuego la cazuela hasta que se enfríe el aceite. Una vez templado, introduce las tajadas de bacalao en la cazuela con la piel hacia arriba y comienza a hacer un pilpil. Apartando la cazuela del fuego, muévela circularmente y de forma constante sin parar hasta que se ligue la salsa. Si no te sale, puedes quitar parte del aceite, es más fácil, sólo hace falta un poquito de paciencia. Cuando se vaya ligando, añade gota a gota el resto del aceite que habías apartado.
Una vez hecho el pilpil añade en la cazuela los pimientos, la cebolla y la berenjena (en la receta tradicional no se utiliza este último ingrediente). Ponla a fuego muy suave unos 4 minutos sin dejar que llegue a hervir y sin parar de moverla para que la salsa no se corte. Y a disfrutar de este espléndido plato de la gastronomía vasca.
