Por Coco, «el cocinero ochentero»
Este es un plato un pelín laborioso y que requiere tiempo, pero el resultado es espectacular. La bechamel de coliflor le da un toque suave y sabroso que nunca había probado en mis recetas . El bacalao es pescado blanco y de agua salada. Es el miembro de la familia Gadidae más ampliamente distribuido. Existen una gran cantidad de variedades y especies de este producto y se localiza principalmente en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el mar del Norte y el Báltico
INGREDIENTES PARA 12 CANELONES
- 2 puerros gruesos.
- 4 lomos de bacalao fresco.
- 1 berenjena.
- Sal.
- AOVE (Aceite de oliva virgen extra).
PARA LA BECHAMEL DE COLIFLOR
- 200 gr. de coliflor.
- 80 ml. de leche.
- Sal.
- Nuez moscada molida.
- AOVE (Aceite de oliva virgen extra).
ELABORACIÓN
Para comenzar la receta, cortaremos la cabeza y el rabo de los puerros y les haremos un corte, una vez pasados por el grifo para limpiarlos bien, de un extremo al otro sacando con cuidado de que no se rompan las dos primeras capas de cada puerro. Cortarlas en tres partes como si fuesen placas de canelones de pasta y ponerlas a cocer durante dos minutos en una olla con abundante agua y media cucharada de sal.
Transcurridos los dos minutos, sacarlas con una espumadera a un trapo seco para que suelten toda el agua y reservar.
En una sartén, con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, poner el resto de los dos puerros y la berenjena, todo cortado en brunoise.
Que sude bien todo junto durante ocho o diez minutos. Poner una pizca de sal e incorporar el bacalao sin la piel, cortado también en trocitos pequeños y habiendo comprobado de antemano que no tiene espinas.
Remover y mezclar todo bien para que se incorporen los sabores y rectificar de sal.
Es el momento de hacer la bechamel de coliflor. Muy sencillo. En un vaso de batidora, incorporar la coliflor, la leche, tres cucharadas de AOVE, la nuez moscada y una pizca de sal.
Batir todo bien hasta que nos quede textura de salsa bechamel no muy densa. Ajustar de sal y nuez moscada y si fuese necesario, añadir un poco más de leche para que quede más ligera.
Ahora, el paso más delicado de la receta, rellenar los canelones de puerro con la mezcla de las verduras y el bacalao. Extender las placas de puerro y ponéis en cada una ración de relleno y los vais cerrando como si fuesen canelones.
En una bandeja de horno, poner una base fina de bechamel de coliflor y encima ir colocando los canelones rellenos y cerrados que hemos preparado. Una vez colocados todos en la bandeja, añadir por encima la salsa de coliflor restante y meter al horno a 200 grados en posición de gratinado durante unos diez minutos aproximadamente dependiendo del horno. Es recomendable no perder de vista mucho el plato en este paso para que no se queme la salsa y se pueda degustar en su punto.
Una vez lo tengáis a vuestro gusto, dejarlo reposar fuera de horno cinco minutos y ya estará listo para servir y dejar a los comensales sin palabras.
Más cosas sobre nuestro nuevo Jefe de la Sección de Gastronomía:
Ignacio Cristóbal «Coco». Nacido en Bardenas en las Cinco Villas, llegó a la capital, como casi todos en aquella época, para hacer la mili y se quedó para desarrollar su carrera de comunicador en distintos medios de comunicación aragoneses. Comenzó como hobbie en la radio, en una recién inaugurada Popular FM allá por el año 1982 para descubrir que aquello era lo suyo. Más tarde pasó a formar parte de la plantilla de Radio Heraldo, a la que siguió Radio Minuto Aragón, Zeta Radio y posteriormente pasar a formar parte de El Periódico de Aragón, Heraldo de Aragón y terminar su carrera en Radio 4G Zaragoza. Su afición por la cocina le viene desde crio cuando su madre lo subía en una caja y en la fregadera de la casa del pueblo junto a su hermana, lo ponía a limpiar pescado mientras miraba como hacía las recetas su madre. Desde entonces es un apasionado de la cocina y tiene un recetario de más de 400 recetas que nos irá pasando cada Pollo Urbano que publiquemos.
El programa de radio de “Coco”:
