Pulpo canario con papas


Por Miguel Mendo

    Este mes, el maestro y coordinador de la Sección nos propone elaborar un exquisito pulpo canario con papas y mojo al tomate.

PULPO CANARIO CON PAPAS Y MOJO AL TOMATE

Ingredientes:

• 1 pulpo de 2 Kg. aproximadamente
• patatas pequeñas
• sal gruesa
• aceite de oliva
• 2 hojas de laurel

• Mojo:
• 4 tomates maduros
• 1 cucharada de comino
• 4 dientes de ajo
• 3 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharada de pimentón picante
• 2 ñoras o 2 cucharadas de pulpa del pimiento choricero
• Sal gruesa
• 1 rebanada de pan frito
• Unas almendras tostadas
• 2 ó 3 cucharadas de agua
• Un poquito de perejil

Elaboración

Mojo al tomate

    Introduce en un mortero un poquito de sal, el comino, las almendras tostadas, el perejil y el pan frito. Machaca todos los ingredientes hasta conseguir una pasta muy espesa. Escalda los tomates, pélalos y échalos a la batidora junto con el pimentón, la pasta de las ñoras, la cucharadita de vinagre y la mezcla del mortero. Añade, poco a poco, el aceite como si fueras a hacer una mahonesa. Comprueba su textura, puedes añadir un poquito de agua, si te gusta más líquida. Prueba y, si es necesario, rectifica el punto de sal. Bueno, ya tienes el mojo.



Cocción del pulpo

    Lava bien el pulpo, mételo en la olla con el agua en ebullición y a los 40 segundos, más o menos, lo sacas dejando que rompa a hervir de nuevo el agua; vuélvelo a meter y repite el proceso tres o cuatro veces. Consiste en escaldarlo o, como con los caracoles, “asustar al pulpo”. Luego déjalo cocer a fuego medio alrededor de 30 ó 40 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo o, mejor, hasta que se pueda insertar la punta del cuchillo. Apaga el fuego y déjalo reposar unos minutos dentro del agua.

PAPAS ARRUGÁS

    Lava bien las patatas con su piel, eliminando toda la tierra. Pon las papas en una olla y vierte agua hasta cubrirlas. Puedes añadir un trozo de limón ya que ayuda a mantener el contraste de color entre la piel oscura de la papa y el blanco de su carne. Echa un puñado de sal gruesa por cada Kg. de patatas. Pon la olla a fuego mediano y sin tapar hasta que el agua casi se haya evaporado. Cuando quede 1/4 del agua de la olla, muévela constantemente pero no metas ninguna cuchara dentro para mover las papas; hay que hacerlo moviendo la olla hasta que el agua haya desaparecido. Si ves que las papas ya están tiernas pero queda algo de agua, retira el agua, mueve el caldero y dale unos segundos de fuego para que termine de evaporar la humedad.



   Reservar, dejando destapada la olla o tapándola con un paño de cocina.

FINALIZACIÓN

   Corta los tentáculos del pulpo enteros, los fríes 1 ó 2 minutos en aceite de oliva con una o dos de laurel y finalmente pásalos por la plancha echándoles la sal. Monta el plato con las papas, el pulpo y el mojo al tomate; abre una buena botella de vino blanco y… ¡a disfrutar del pulpo canario!!

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