Coordina: Miguel Mendo
En una cacerola pones el aceite a calentar y doras las perdices. Las retiras y quitas parte de aceite, echas los ajos y, a continuación, la cebolla picada en trozos grandes, las zanahorias en rodajas y las especias.
Ingredientes:
- 2 perdices (limpias, chamuscadas, vaciadas)
- 1 vaso de vino blanco
- 2/3 vaso de vinagre de Jerez- 2 zanahorias
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 ramita de apio
- 1 ramita de romero
- perejil
- 2 hojas de laurel
- 8 granos de pimienta negra
- aceite
- sal
- agua
Elaboración
En una cacerola pones el aceite a calentar y doras las perdices. Las retiras y quitas parte de aceite, echas los ajos y, a continuación, la cebolla picada en trozos grandes, las zanahorias en rodajas y las especias. Lo rehogas durante unos minutos e introduces las perdices. Añades el vinagre y el vino, a fuego mediano. Después de unos 8 minutos, cubres con agua las perdices y las dejas cociendo a fuego suave una 1 hora y 20 minutos aproximadamente (dependerá del tamaño).
Retiras la cacerola del fuego y la dejas enfriar, sacas las perdices y las cortas por la mitad. Pasas toda la salsa por un chino, o por un colador, y viertes la salsa por encima. Si las vas a conservar, las cubres con la salsa y añades finalmente aceite. Te recomiendo que esperes un día ó dos para servirlas, el resultado es mucho más satisfactorio. No hay que olvidar que los escabeches son una antigua técnica de conservación.
A la hora de servir las perdices, prueba a presentarlas en ensalada, dándoles un toque más actual. Preparas una ensalada con diferentes tipos de lechugas y una vinagreta con un poquito de mostaza en grano (puedes utilizar algo de salsa de las perdices) y añades la perdiz templada y trinchada en cuartos.
