Pierna de cordero al horno de barro


Por Luis Gasca

Uno de los mayores placeres gastronómicos es volver a recuperar los asados tradicionales en un antiguo horno semiesférico de barro.

    El que pudimos usar para esta ocasión se encuentra en Hinojosa del Campo, Soria y hasta allí me dirigí para , junto a un amigo, degustar una pierna de cordero castellano.

   El horno en cuestión presenta una curiosidad notable pues no tiene chimenea y es la misma boca del horno la que hace esas funciones soltando el humo directamente a la enorme campana del hogar. Para conseguir estabilizar la temperatura, dispone de una chapa de hierro que se coloca abriendo o cerrando para bajar o mantener la temperatura.

    Lo ideal para conseguir una buena temperatura es calentarlo poco a poco cuatro horas antes de proceder al asado. En este caso se empleo exclusivamente leña de carrasca y se inició el asado a 200 grados para ir poco a poco bajando hasta los 150 que fue a la temperatura que se terminó el proceso después de hora y media de asado.

    La pierna se marco con un hacha para posteriormente poder trocear mejor el suculento bocado. Se le preparó una cama de patatas panaderas procedentes del mismo pueblo y que gozan de un extraordinario prestigio por su calidad y sabor. También es conveniente abrir varias incisiones en la pieza e introducir en cada una un ajo pelado.

    Cuando ya está preparado, se chorrrea con aceite de oliva, se sala y se introduce en el horno. Luego de la primera media hora, se saca del horno, se da media vuelta a la pieza y se le añade agua y unas hojas de laurel fresco para que se perfume la carne.

   Es conveniente realizar esta operación cada cuarto de hora y en el último cuarto, la cama se recompone y se le añade sendas lonchas de manzana sin piel y cortadas al modo de las patatas panaderas. Es en este momento cuando el asado pide un buen chorro de vino blanco y extendemos con un pincel un manto de grasa de cerdo por el lado externo de la pierna para que la piel nos quede crujiente si ese es el gusto de los comensales.

   Se sacó del horno y nada mejor que un Vega Sicilia cosecha de 1966 “Único”, de la Ribera del Duero, para acompañar este manjar de las tierras castellanas y que fue muy celebrado por los dos amigos. Sio los comensales son pobres también se puede beber un riojilla Barón de Urzande que  elabora la Bodega Luis Gurpide Muga.

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