Por Tomás Valverde
En gastronomía, se denomina banderilla a las porciones de comida más o menos elaborada unidas por un palillo. El término banderilla es utilizado metafóricamente por la semejanza de estas con las banderillas que utilizan los toreros en las corridas de toros.
Para hacer este extraordinario aperitivo, necesitaremos, olivones gigantes verdes deshuesados, olivas negras, tomate seco y bacalao desalado
Como desalar el bacalao ortodoxamente:
1º) El bacalao salado vine totalmente cubierto de sal y si lo pusiéramos así directamente en remojo sin quitar la sal que lo cubre tardaría bastante en perder toda la sal.
2º) Así que lo primero que tenemos que hacer es poner el bacalao bajo el chorro de agua del grifo y frotar suavemente con los dedos para que se desprenda toda la sal.
3º) Después se coge un recipiente lleno de agua fría, se mete el bacalao dentro y se mete en la nevera.
4º) Después de 12 horas se tira el agua y se vuelve a llenar el recipiente con agua fría y de nuevo se introduce en la nevera durante 12 horas más.
5º) Ha a pasado un día en remojo y hemos cambiado el agua 2 veces. Para hacer las cosas como Dios manda, hay que repetir todo el proceso dos veces más hasta que el bacalao esté perfectamente desalado. En total son 6 cambios de agua en 72 horas (3 días).
La Oliva es originaria de Mesopotámia hace 1.900 años a.J.C. A partir del siglo XI se extendió por la cuenca Mediterránea y a España llegó durante el periodo de ocupación Romana. Existen 250 variedades de la Oliva en España. Se recolectan entre los meses de septiembre y noviembre.
Par nuestra banderilla usaremos dos variedades de la Empeltre, recogidas en el Bajo Aragón.
Por un lado usaremos la empeltre verde gigante, que suele ser un poco más pequeña que un huevo de gallina, y la empeltre negra enana
Tomates secos de Caspe. Éstos tomates son secados al sol colocados sobre unos cañizos. “ En el cañizo con la colaboración desinteresada del sol, que aquí suele ser del llamado de ajusticiar, se van secando los jugosos tomates hasta quedar reducidos a retorcidos pellejos de pobre apariencia, pero que esconden mil delicias. Han perdido toda el agua, pero queda todo el sabor. Así se conservan en el invierno. Llegado el gozoso momento del condumio hay que ponerlos toda la noche en agua tibia. Por la mañana, a la sartén en aceite tan abundante como caliente. Los tomates recuperan todo el espíritu del verano condensado y potenciado con la fritura”.
Preparación:
-En primer lugar cortaremos los olivones verdes por la mitad.
-Rellenaremos una de sus mitades con una oliva pequeña negra deshuesada.
-Sobre ella, colocaremos una buena lámina de bacalao desalado.
-Y encima del bacalao una buena pieza de tomate hinchado y frito de Caspe
-Colocaremos la otra mitad del olivón con su relleno central de oliva pequeña negra e insertaremos un palillo.
¡Un manjar digno de los dioses! ¡Que aproveche
Más sobre las olivas:
Como ya hemos dicho en la introducción, Andalucía es la principal productora con diferencia. Pueden agruparse según su empleo:
Olivas de mesa
Olivas destinadas a la producción del aceite. El cual tiene distintos grados de refinamiento.
Las variedades Españolas son:
– Cataluña: Arbequina.
– Levante: Blanqueta.
– Andalucia: Picual, Verdial, Hojiblanca, Lechón de Sevilla, Picudo.
– Extremadura: Verdial de Badajoz, Manzanilla cacereña.
– Castilla-La Mancha: Cornicabra.
– Aragón: Empeltre.
Las clases de oliva:
– Picual: es la más importante del mundo. El 50% de la producción española y el 20% en le mundo. Se cultivan en Jaén y Códoba. Existen varias D.O.: «Aceite» en Villareal, «Calidad» en Santiesteban del Puerto, «Corriente» en Ubeda, «Morcona» en Beas de Segura, «Nevado» en Porcuna y Alcalá la Real, «Nevado blanco» en Pozoblanco, «Picúa» en Huercal-Overa, «Temprana» en Cazorla.
– Cornicabra: 3ª más producida. Origen Mora de Toledo, Toledo (DO Montes de Toledo), Ciudad Real.
– Hojiblanca: el 15% del olivar andaluz. (Sevilla, Córdoba, Málaga.
– Picudo: es emblemática de Córdoba. D.O: Priego y Baena. Cultivan: Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.
– Lechín de Sevilla: Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga, Huelva.
– Verdial de Velez-Málaga:comarca Axarquía D.O.
– Arbequina: Lleida en Arbeca, en la comarca de les Garrigues(D.O), Mallorca. También cultivan en Tarragona (D.O.Siurana), Zaragoza, Huesca,Teruel.
– Empeltre: Aragón, Logroño, Teruel (Valle del Ebro), Tarragona, Baleares.
– Manzanilla Cacereña: Alta Extremadura (DO Gata-Huerdes).
– Verdial de Badajoz o Morisca: Badajoz y Baja Extremadura, comarca Tierra de Barros.
– Blanqueta: Levante Español. Comarca Sierra del Espadán y las montañas de Alicante
