Por Carlos Calvo
Debe ser cosa de la edad, pero cada vez me gusta más la cocina tradicional. Y si es la cercana, la nuestra, ni les cuento. Es un error olvidar los platos de siempre, los que hemos heredado de nuestros mayores y que forman parte de nuestra cultura.
Es nuestra memoria gastronómica. Es, también, la cocina de proximidad. Pero, ojo, no me entiendan mal. No piensen que no disfruto cuando visito sitios con propuestas rompedoras, radicales o, simplemente, desconcertantes. Sin embargo, donde mejor lo paso es en esos lugares que mantienen encendida la llama de la tradición. Sitios donde siguen haciendo acelgas de la huerta, arroz a la pastora, borrajas gratinadas, cardo con jamón de pata negra, migas con uvas o puerros a la vinagreta.
Por eso, cuando me encuentro en la capital oscense, cuya oferta culinaria ha crecido para mejor en los últimos tiempos, prefiero refugiarme en restaurantes como Lillas Pastia, Tomates Jamón o Flor de Huesca, y saborear, claro está, unos entrantes con esas sopas –calientes, frías, del tiempo- de ajo, de melón, de pan rústico, de tomate rosa, de pepino refrescante, de verduras con avena, de apio e hinojo con berros. Sopas montañesas o tostadas. Cremas de calabaza o de pimiento verde. Tallarines bicolores o con boletus. Patatas a la importancia o con setas de (muchas) campanillas. Gloria bendita.
De esto, y mucho más, trata el libro ‘La cocina de proximidad’. Se trata del recetario del vigesimocuarto concurso gastronómico de Radio Huesca que incluye las propuestas presentadas por los oyentes durante el año 2017, divididas en primeros platos, segundos y postres, a partir de más de dos centenares de recetas con productos del entorno altoaragonés en sus múltiples variedades y preparaciones autóctonas. Unas recetas que muestran la magnífica mano de los oyentes y la creatividad más destacada para crear nuevos platos o reinterpretar los más tradicionales, con lo que se contribuye a hacer más sabrosa la dieta diaria de las personas que apuestan por una alimentación con productos del entorno. El primer mandamiento en este recetario del paladar es el culto a la fuerza de los sabores mediante la preservación del gusto original y la consistencia de los productos.
En el sagrario de esa religión resplandece la deliciosa y crujiente ensalada de cardo rojo rizado, que estalla en la boca aderezada con una vinagreta de piparras y olivas negrales. E, igualmente, podrán darse el gustazo de mordisquear, si se animan a cocinar, las pencas de acelgas fritas en una suave tempura que no es otra cosa que un ‘albornoz’ de paño fino o ‘gabardina’ bien crujiente. Den paso a las alcachofas fritas en aceite de oliva, al cardo guisado y pringado con una clásica salsa velouté de jamón y almendras y a las milagrosas borrajas, suaves y aterciopeladas, casi verdes fluorescentes.
El volumen tiene una suerte de epílogo con las recetas de judías (y boliches) del cocinero, profesor e investigador Ismael Ferrer, quien las ofrece con borraja, con refrito de cebolla dulce, con calabaza de rabiqué, con zanahorias guisadas, de careta en su jugo con aceite crudo, del gancho romana con calabaza amarilla, en crema o en ensalada. Las judías verdes o amarillas o blancas o caparrones o pintas o coloradas para recuperar -y actualizar- la producción local del territorio altoaragonés, una forma de contribuir a vertebrar las zonas rurales como motor de desarrollo económico y dar sentido a la cocina y a la cultura alimentaria de Bernués, Broto, Lamiana, Barbastro, Lierta, Graus, La Fueva, la Hoya de Huesca, Embún, Tramacastilla, Igriés, Fonz, Bolea, Sariñena, Chía, Benabarre, Binéfar, Aniés, Guara, Almuniente, Ballobar, Biescas, Panticosa, Sallent de Gállego…
Enrique Mored, director de Radio Huesca y Huesca Televisión, explica en la introducción de ‘La cocina de proximidad’ su compromiso con la gastronomía oscense: “La provincia de Huesca ofrece un catálogo interminable de productos de proximidad, que se cultivan, crían o elaboran aquí al lado y que cada vez están más incorporados a las cartas de los restaurantes de la provincia, como siempre lo estuvieron en las mesas de nuestras casas. Los platos elaborados con todas esas verduras, legumbres, carnes y embutidos, entre otros, forman parte importante de nuestra cultura, pero también de nuestra vida, pues por la boca entra la salud y la enfermedad, parafraseando a Karlos Arguiñano. Esos productos de kilómetro cero cumplen escrupulosamente el ritmo de la temporada y llegan en unas condiciones óptimas a la cazuela y al plato”.
Cocina, pues, cien por cien tradicional, de proximidad, con protagonismo para los guisos de siempre. Sin máscaras ni bailes que valgan. Y uno lo agradece. Y de qué modo. Ahí están esos segundos como la ternera en salsa con champiñones o en salsa de aceitunas verdes, el ternasco guisado a la sal o asado a la miel, los solomillos con picada de caracoles o con salsa de cerezas, el pollo a la cerveza o al chilindrón, la liebre salvaje en su sangre o en salsa de vino tinto y almendras, la lengua de ternera en pepitoria o sobre patata y trufa, el jabalí estofado con trufa o las codornices rellenas de jabalí, la gallina asada pirenaica o las chiretas montañesas, el cordero con senderuelas o relleno con tomillo, el conejo de la ribera o en escabeche, el bizcocho salado de longaniza o la carrillera de latón, las albóndigas al sabor trufero o el lomo de cerdo a la antigua, el bacalao gratinado al horno o los buñuelos de borrajas de la huerta con salsa del desmayo…
Las recetas premiadas recayeron en María José Baila, de Monzón, con sus rellenos hortelanos como entrante; María José Blecua, de Villanueva de Sijena, con su bizcocho de setas con chuletillas y sus riñones guisados como segundo plato, y Teresa Oliván, de la capital altoaragonesa, con sus cerezas en cuatro cocciones como postre. Unos galardones que han sido posibles gracias al patrocinio de la Diputación Provincial de Huesca, la Denominación de Origen de los Vinos del Somontano y los supermercados Simply. Pero sería injusto no mencionar al resto, o a la mayoría, de los participantes de un recetario extenso y digno de encomio: Ana Rosa Marín, Benjamín Jiménez, Conchi Pueyo, Agustín García, Ana María Saura, Janina Sabik, María Cruz Mateo, Blanca Borbón, María Josefa Banzo, María Jiménez, Dolores Fajarnés, Flor Hereza, María Begoña Sierra, Javier Abadías, José Manuel Prada, Edith Pacheco, Rafael Maza, Laura Acín, Gregorio Garuz, José Antonio Cabano, Peky Marín, María Ángel Garasa, Josefina Sanz, Merche Vidosa, Tomasa Lalaguna, María José Marín, Isabel García, María Jesús Aguareles, Sheila Foch, Conchi Callén, Josefa Acín, Rosa Conte, María Luisa Naya, Enrique Sampietro, Chus Labarta, Juana Cardiel, Reyes Latre, Ana Cera, Orosia Urós, Elsa Azagra…
Si nos fijamos bien, el noventa por ciento del recetario está elaborado por manos femeninas. Sin embargo, hoy en día, los cocineros se llevan todas las alabanzas en su supuesta creatividad culinaria. En fin, que solo nos queda felicitar a todos los colaboradores de esta cocina de proximidad por seguir poniendo en valor esos platos tradicionales altoaragoneses, sin alharacas ni estéticas vacuas e inanes, como últimamente nos tienen acostumbrados algunos charlatanes de la ‘nouvelle cuisine’. Igual es cosa de la edad, como decía al principio.
Por si acaso, y como postre, péguense un pequeño empujón de azúcar en sangre con ese arroz con leche a las cerezas o ese budin de albaricoques y ciruelas de la huerta. O esa coca dulce y salada de chicharrrones y almendras. O esa compota de manzanas con higos. O las torrijas de leche. O la tarta de uvas. O el pastel de moras. O el pan con vino y crema de frutas. O el monte nevado con fresas. O la leche frita. O los higos a la antigua. O la espuma de yogur, requesón y miel. O las empanadillas dulces de cabello de ángel de calabaza y de manzanas reinetas. O los crespillos de carnaval. O esas inigualables trufas de chocolate al estilo de papá. O ese refrescante sorbete de manzana verde recién turbinado y cremoso, que les sentará como un cubata purificador.
‘La cocina de proximidad’, a fin de cuentas, nos trae esos sabores de siempre que se resisten a desaparecer frente a un aluvión de modernidad mal entendida. Tal vez escribir esto no sea políticamente correcto. Lo siento. Está claro que me estoy haciendo mayor.
