Por María Sarmiento
Gracias a la iniciativa del artista Alberto Delso llegaron hasta el Instituto dos kilos de garbanzos de siembra procedentes de Fuentesaúco (Zamora).
Garbanzos que para muchos, son los mejores del mundo conocido y que se sembraron en una pequeña zona (y la parte más seca) de una de las fincas del ISSIPU en Hinojosa del Campo, Soria.
Los garbanzos se sembraron de dos maneras diferentes para verificar resultados posteriores. Una cuarta parte se sembró en hilera y las tres cuartas restantes a voleo para después pasar el cultivador con tabla por encima de ellos. ¡Enhorabuena a los responsables del Instituto y suerte en la producción de esta variedad
“El garbanzo llega a Iberia con los cartagineses y es en la Vía de la Plata, a su paso por Zamora y Salamanca, donde encuentra las mejores tierras para su cultivo. La importancia económica del garbanzo de Fuentesaúco ha sido enorme y son numerosas las referencias históricas que hablan de esta leguminosa (Quevedo, Cervantes, Galdós…). Llegaron a tener protección real en el siglo XVI.
Hablar del garbanzo de Fuentesaúco y de Pedrosillo es hablar, posiblemente, de los mejores garbanzos del mundo. La Guareña y La Armuña son dos comarcas limítrofes donde se cultivan dos variedades de garbanzos muy diferentes. El de Fuentesaúco (Zamora) es de tamaño medio-grande, de color cremoso, piel arrugada y pico pronunciado, de sabor suave y mantecoso al paladar; mientras que el de Pedrosillo (Salamanca) es de tamaño pequeño, redondo y de color amarillo-anaranjado, piel fina, pico agudo y con un sabor mucho más intenso.
El producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Garbanzo de Fuentesaúco» son las semillas de la especie Cicer arietinum , variedad macrocarpum, ecotipo “Fuentesaúco” destinadas a consumo humano. Se comercializan envasadas como legumbre seca. El ecotipo “Fuentesaúco” lo constituye un conjunto de individuos que, si bien presentan idénticas características genéticas a la variedad a la que pertenecen, están adaptados a las condiciones del lugar en el que viven, presentando diferencias morfológicas y fisiológicas en su desarrollo debidas al medio, y que precisamente por ello reciben como sobrenombre el de la zona geográfica donde se cultivan.
Representa el máximo nivel de adaptación a la zona de cultivo, caracterizándose por ser poco exigente pero igualmente poco productivo. Los garbanzos, para ser protegidos por la Indicación Geográfica, deberán reunir las siguientes características:
-Morfológicas: Rugosidad de la piel intermedia, sin manchas superficiales, pico curvo y pronunciado.
-Físico-químicas: El peso de 100 garbanzos secos tras su acondicionamiento será entre 40 y 50 gramos. Absorción de agua destilada, a 25ºC durante 10 horas superior al 100%.
-Organolépticas: Tras una adecuada cocción y hasta el punto óptimo de consumo presentarán albumen mantecoso, poco granuloso, la piel será blanda y al menos el 85% de los garbanzos deberá mantener integridad de grano y la piel adherida. El sabor será siempre agradable. El color será el resultante de una mezcla entre amarillo, blanco y marrón que da lugar a tonos crema o apagados”.
