Restaurante Callizo: Arte culinario de primer orden en Aínsa


Por Dionisio Sánchez

Con la sana intención de visitar a un sobrino y comprobar la veracidad de un rumor cada vez más extendido en la gusanera, emprendimos una expedición a la hermosa villa de Aínsa, capital artística del Sobrarbe.

Después de pasearla someramente, llegó la hora de comer y tal y como nos habían aconsejado, reservamos mesa en el Restaurante Callizo. Y allí fue ella…

Nada más sentarnos en la mesa, el espectáculo gastronómico fue imparable e in crescendo dejándonos el personal -educado y eficaz-  con la boca abierta a cada plato y el estómago agradecido por el buen hacer de los que hacen posible esta cocina singular, creativa y de extraordinaria calidad.

“El equipo de Callizo, te damos la bienvenida, entusiasmados con la idea de poder ser embajadores de esta tierra, de sus tradiciones y su despensa. A lo largo de este menú haremos guiños al mestizaje, (al acercarnos a las cocinas del mundo), a las nuevas tecnologías y técnicas culinarias…. Pero si hay un objetivo principal en nuestro trabajo, ese es que te diviertas, que te sientas en casa, hacerte feliz….

… Mira la Peña Montañesa, las aguas del río Cinca, el Monte Perdido… los fogones están encendidos, la naturaleza en el plato, disfruta los sabores y olores de esta tierra, esto no ha hecho sino empezar…”



Hay dos menús. El que exponemos a continuación (una exquisitez en toda regla) cuesta 42 € y consta de los siguientes elementos:

-Cocktail: Mimosa (Cava-naranja)

-Aperitivos: Paisajes del Sobrarbe, Gusanitos de azulete y fresas, las gildas, Olivas esféricas, pal de espelta (La Migalla, Tierantona) a la brasa con aceite Ecostean, Ceviche del Cinca con leche de tigre y ají amarillo.

Estos aperitivos siguen y continúan ahormados por los siguientes conceptos:

-Tierra: Jugo de quesos aragoneses con hierbas pirenáicas y textura de tomate.

-La cocina del vino: Cocochas de bacalao al pil-pil con jugo yodado de berberechos y Riesling.

-Foto Fua: Con una presentación sorprendente en un mini caballete, un corte de Foie-gras, manzana asada, caramelo me maíz y hojas frescas.

-El km 0: Flor de calabacín, de Bilbao a L’Ainsa por la Yebra de Basa – Fiscal

En los segundos platos podemos optar por un lomo de lubina con pimientos asados o atacar unas costilletas de cordero en dos envidiables versiones y unos postres de los que hablaremos luego.

El menú más económico, de 27 € se denomina “Tierra” y consiste en unos aperitivos similares y con entrantes, a elegir, entre un Jugo de quesos aragoneses, aromatizado con hierbas pirenaicas y texturas de tomate o una impresionante crema de ajoarriero ligeramente ahumada con contrastes de la despensa de Sobrarbe. Y hay que continuar eligiendo entre unos maravillosos ravioli de rabo de ternera pirenaica, con setas y trufa de verano o una flor de calabacín, de Bilbao a L’Ainsa por la Yebra de Basa – Fiscal

Los segundos, presentan la siguiente elección:

-Lubina sobre las brasas con pimientos asados

-Entrecotte a la parrilla con “hueso”

-Lomo de jabalí en su hábitat

-Cordero del pais en dos cocciones, baja temperatura y asado con patata cremosa de montaña.

Y no se pierdan ustedes los postres donde pudimos elegir entre:

– Tabla de quesos de los Pirineos, miel de “Casa Montalban”, garrapiñados y jalea silvestre de “La marmita” de Aguilar

– Frutas “a la sartén” flambeadas con ron negro, azúcar de caña, pimienta de Sechuan y helado de vainilla de Haiti

-Torrija de pan de pueblo caramelizada, helado cremoso, semisorbete de frambuesas silvestres, gel de frutos rojos y chocolate

-Dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de yogur de Fonz, nueces y azúcar

Como obsequio de la Casa, fuimos regocijados con “el postre de la abuela” un artístico número gastronómico donde entre humo carbónico y explicaciones sobre el entorno geológico del valle, se rompe una olla gigante de chocolate rellena de exquisiteces y regada en la propia mesa con diferentes mermeladas y cremas que se han de comer sobre el mantel que previamente se ha dispuesto en la mesa. Una gozada inolvidable que antes de carajillearla, la disfrutamos con unas garnachas “La Miranda de Secastilla” de un extraordinario pasar.

Desde el Pollo Urbano hemos de dar la enhorabuena a los responsables de este restaurante porque sin duda con su extraordinario trabajo e imaginación, están poniendo una verdadera pica en la gastronomía aragonesa y hemos -¡cómo no!- de invitar a todos nuestros lectores a que se den un gustazo en tan fenomenal restaurante. ¡Felicidades de corazón!

História de Aínsa

El tiempo acaricia con sus largos dedos de sabio protector de las piedras de un país de leyenda, que hunde sus raíces en tiempos remotos. Los primeros pobladores habitaron los abrigos y covachas de este entorno prodigioso, y con el paso del tiempo fueron dando forma humana a uno de los enclaves más hermosos del Pirineo. Piedra sobre piedra, camino a camino, nombre a nombre…las diferentes culturas que habitaron estas tierras dejaron su huella singular.

Celtas, romanos, musulmanes, cristianos…una historia de diversidad y riqueza que convierte la visita a la villa de Aínsa en un asombroso viaje en el tiempo, lleno de color y sembrado de maravillosas sorpresas.

Paseando por las viejas calles de la villa, declarada Conjunto Histórico- Artístico en 1965, disfrutaremos del calor de sus gentes y de la belleza de un entorno con claro sabor medieval.

Sus viejas calles, su castillo (S. XI – XVII), la muralla y sus puertas, la plaza Mayor, la iglesia de Santa Maria (S. XII), declarada Monumento Nacional, o las fachadas de casa Arnal (siglo XVI) y casa Bielsa ( siglo XVI-XVII), son un resumen pétreo de la idiosincrasia de una villa con fuerte personalidad y con un patrimonio cultural fascinante.

Aínsa, acogedora siempre, ofrece al visitante una amplísima oferta cultural y de ocio. Su enclave privilegiado le convierte en un punto de partida para realizar excursiones a pie o en bicicleta, para montañeros y esquiadores, para cazadores y pescadores que encuentran aquí uno de los pocos rincones vírgenes que quedan en la actualidad, para amantes del arte y de la historia.

En la explanada próxima al castillo, la Cruz Cubierta (S.XVI) se erige orgullosa como símbolo de los orígenes legendarios de la villa. Conmemora la victoria en el 724 de las tropas cristianas de Garcí Ximénez sobre el ejército musulmán, gracias a la milagrosa aparición de una cruz de fuego en la carrasca. Cada dos años, los ainsetanos rememoran esta gesta protagonizando la representación épico-dramática de La Morisma.

Sus modernas infraestructuras permiten un acceso cómodo y una estancia cálida e inolvidable en esta hermosa tierra

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