Por Dionisio Sánchez
En España, la temporada de habas va de febrero (magníficas hablas tiernas) a mayo, es uno de los alimentos que se disfruta a finales de invierno y en primavera. Cocinar con habas en un placer dados los cientos de recetas de habas existentes en la cocina española. Para elaborar este excelente plato es necesario tener un amigo como Rafael Esteban que cultiva con mimo estas habas en su huerto de Daroca, otro que sea, además de un restaurador de altura y un buen amigo, tal cual es Fernandito del Campo, que nos haya regalado media docena de hermosas colmenillas para congelar, esa seta distinta, rara, difícil de encontrar; tan aromática y de una textura cartilaginosa tan especial, que bien podría decirse que estamos ante uno de los hongos más exclusivos para los degustadores de los níscalos en general. Y, finalmente, otro amigo como Patrick Astier que nos regale un hermoso bote de foie de canard “Lafite”
Una vez que se dan esas relaciones, la preparación de este plato digno de príncipes es muy secncilla:
-Limpiaremos las habas de hilos, quitaremos con cuidado sus dos extremos y las trocearemos.
-Cortaremos en pequeños fragmentos un cebolla mediana y la pocharemos junto con las habas. Todo ello salado adecuadamente. Una vez al punto, retiraremos la sartén:
-En otra sartén calentaremos un poco de aceite y una nueva porción de cebolla picada.
-Cuando esté debidamente caliente, voltearemos en ella las colmenillas congeladas y añadiremos una pizca de sal. Una vez que se va ablandando la seta, con unas tijeras de cocina las cortaremos en pequeñas porciones. Primero a lo largo y después al través.
-Cuando alcanzan su punto, vertemos las habas pochadas y revolvemos.
-Cuando el guiso coge temperatura es el momento de añadir una cucharada sopera de “foie de canard”
-Para celebrar esta exquisitez, tan solo nos hace falta descorchar una botellita de tinto de la Ribera del Duero, si es posible que sea “Pago de Carraovejas”. Sencillamente extraordinario este humilde plato de la cocina tradicional franco/española.
Finalmente he de decir que con él, quede campeón en el concurso Bocuse d`or que para aficionados se celebro recientemente en Clermont-Ferrand recibiendo el galardón del mismísimo Presidente de Francia, Francois Holland. Premio que, naturalmente dedico a toda la redacción, a España y a Aragón.
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- Hollande felicitando a Sánchez
