GASTRONOMÍA RAPOSA: CALAMAR ESTILO HAIZOU SHI
Por Chema Burrial
Coordina: Miguel Mendo
Comprar
Comprar un calamar fresco de tamaño hermoso y cuerpo estilizado, con piel brillante y carne blanca. De esos que miran olvidados sobre la escarcha de hielo con aire triste y amenazante. Una peso por pieza de 800 a 1000gr es aconsejado
Limpiar
Limpiar el calamar sin reparos por dentro y fuera. Abrir el cuerpo longitudinalmente y raspar someramente y con suavidad ambas caras para eliminar el fino velo elástico que no hayamos podido quitar bajo el grifo:
Preparar
Cortar la pieza transversalmente en grandes tiras rectangulares y realizar unos cortes nada profundos, a modo de rejilla, sobre la cara que fuera interior en el cuerpo de nuestro amigo calamar.
Cocinar
Sobre una sartén o plancha bien templada dejar caer algo de buen aceite, tan solo el necesario para untar la superficie, y espolvorear un poco de pimienta negra recién molida. Inmediatamente avivar el fuego y poner los rectángulos de calamar con la cara marcada hacia arriba. Rebajar un poco la intensidad de fuego para evitar que se quemen, al poco darles la vuelta para unificar el color y el punto de las piezas. Posiblemente los rectángulos ahora adquieran la forma de un rulo , esto depende de la forma y profundidad de los cortes que se hayan hecho y del acierto en la elección de la cara.
Sobre los tres minutos tendremos las piezas con color y en su punto. Bajar el fuego al mínimo
Ahora sobre las piezas de calamar añadir un chorrito de vinagre de arroz, recomendable, o en su caso , si no se dispone de él, una mezcla de vinagre blanco suave con un poco de limón. Salar con criterio marinero y añadir una rodajita de jengibre fresco y una ramita de perejil o cilantro. Subir el fuego a menos de la mitad y tapar con un bol cerámico o de aluminio la sartén. . Transcurrido un minuto dejar el fuego en el mínimo. Pasados cinco minutos aproximadamente el calamar estará en su punto. Se recomienda no levantar la tapa/bol durante éstos minutos para comprobar el estado de la cocción, pues al hacerlo dejamos escapar el vapor del interior que contiene todos los jugos y aromas del alimento.
Presentar
Habremos preparado en éste tiempo una salsita con soja suave, limón y un poco de jengibre fresco bien picadito, que aderezamos con pimienta molida. – una tacita de café será suficiente-. Sacamos las piezas del fuego y las presentamos en el plato de servicio. Al momento de servir vertemos la salsita que tenemos preparada sobre ellas. Completamos la presentación con una bolita de wasabi.
