Por María Sarmiento
Un grupo de profesionales de la cata de embutidos llegados de toda España, celebraron una reunión magistral en pleno mes de Agosto en el Tiquis Miquis de Zaragoza que tan extraodinariamente dirige Sergio Tomás para certificar oficialmente la calidad del salchichón de cierva que prepara Jose María Lacal en Hinojos del Campo, Soria.
Este sería el primer paso para estudiar su futura salida al mercado nacional si se superaba el nivel previsto y una vez adquirido la preceptiva denominación de origen.
Para acompañar la cata, en esta ocasión, el jurado pudo saborear unas porciones de extraordinaria sobrasada de Banyalbufar (Mallorca) y un reserva de Pago de Carraovejas perfectamente decantado, de Ribera del Duero.
El jurado, por unanimidad, concedió al salchichón de José María Lacal la puntuación de sobresaliente “cum laude” y un diploma conmemorativo de la cata. ¡Enhorabuena a este excelente fabricante de embutidos y éxito en su explotación!
Como ya hemos dejado apuntado en otras ocasiones y en estas mismas páginas, la característica fundamental de este salchichón es que se confecciona con carne de cierva, es que presenta la peculiaridad –frente a la del macho- de su sabor salado y por tanto ideal para realizar los salchichones.
Posteriormente a la cata algunos de los participantes se desplazaron a la plaza de Santa Marta para degustar otras especialidades que ofrece la hostelería de la ciudad.
El proceso de preparación para cada tanda de salchichones es el siguiente:
Ingredientes: 12 Kg magro de cierva, 4 Kg de panceta y 4 kg de tocino de cerdo, 400 gr de sal , 600 gr de pimentón, 50 gr de pimienta en grano, 30 dientes de ajo, 20 gr de tomillo, 2 litros de agua, la salsa resultante de cocer una sartenada de setas de cardo y 2 ovillos de tripa natural.
Procedimiento de preparación : Se pica la carne, la panceta y el tocino en un barreño de cerámica. En los 2 litros de agua, se mezcla el agua de setas , la sal, el pimentón, la pimienta y el tomillo.
A continuación se añade la mezcla de la carne, se remueven durante diez minutos todos los ingredientes y se dejan reposar durante 24 horas añadiendo un buen chrorretón de coñac y se cubre el recipiente con un buen paño.
Pasado este tiempo, se deshace el ovillo de tripa y se pone en agua, se vuelve a amasar la mezcla que teníamos preparada y procedemos a hacer los salchichones con una picadora de manivela a la que se colocará la tripa del grosor adecuado.
Se dejan curar en un lugar ventilado y frío. Una vez que alcanzan la textura adecuada, se etiquetan y se envasan al vacío.
Sobrassada de Banyalbufar
La sobrasada es un embutido de carne. Se trata de un producto cárnico crudo curado, elaborado con carnes seleccionadas de cerdo, picadas, condimentadas con sal, pimentón y otras especias. Este embutido, con indicación geográfica protegida en España (sobrasada de Mallorca), se embute en tripa y se madura lenta y cuidadosamente según la experiencia transmitida de generación en generación. Los ingredientes utilizados en la elaboración de la sobrasada de Mallorca son los siguientes:
— Carne magra de cerdo: entre un 30 y un 60%.
— Tocino de cerdo: entre un 40 y un 70%.
— Pimentón: entre un 4 y un 7%.
— Sal: entre un 1,8 y un 2,8%.
— Especias y/o aromas naturales: pimienta, pimentón picante, romero, tomillo y orégano.
— El uso de colorantes está expresamente prohibido.
— Las tripas pueden ser naturales o de fibra de colágeno, estas últimas para piezas de menos de 500 gramos
