Por Adela García
Esta receta es originaria de Jerez de la Frontera pero en Aragón se suele hacer en aquellos pueblos con caza donde abunden esta hermosas y sabrosas aves y queden señoras mayores que aprendieran a cocinarlas de los antiguos segadores andaluces
Lo típicamente jerezano es la salsa. Una salsa que requiere muchísima cebolla, además de muchísimo cariño y paciencia y que, cualquier comensal, reconoce al instante.
Ingredientes para cada perdiz. (Multiplicar por el número de perdices que vayamos a cocinar)
1 perdiz (mejor si es roja de caza). Limpia y cortada por al mitad.
1 cebolla grande picada
3 dientes de ajo picados
1 cucharada de manteca de cerdo ibérico
5 granos de pimienta negra triturados en el mortero
1 pizca de nuez moscada
Media copa de brandy de Jerez
1/4 litro de caldo de pollo colado (mejor si es casero)
1 hoja de laurel pequeña (o una grande por cada dos perdices)
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Cubrir el fondo de una sartén con un poco de aceite de oliva y dorar las perdices a fuego medio-alto. Una vez doradas, las apartamos.
En una olla grande y ancha, calentar un dedo de aceite de oliva junto con la manteca. Añadir el ajo picado y la cebolla y sofreír hasta que toda la cebolla esté muy dorada (20 minutos como mínimo, aunque dependerá de la cantidad de cebolla). Salpimentar y añadir la nuez moscada. Incorporar el brandy, subir el fuego y dar vueltas unos minutos hasta que se evapore todo el alcohol.
Incorporar las perdices y el caldo. Cocer a fuego bajo-medio unos 90 minutos, hasta que las perdices estén blandas y la carne se separe fácilmente del hueso. Puede que algunas se ablanden antes que otras (mirar notas). Se puede añadir más caldo o agua durante la cocción.
Una vez que todas las perdices están blandas, se sacan de la olla y se pasa toda la salsa por el pasapuré.
Se sirven y ¡que aproveche!
