Por Luis Larraz
Son muy pocas las setas que podemos comer crudas y laminadas que es, sin duda, uno de los mayores placeres a los que pueden aspirar los buenos gastrónomos de los hongos. Una de ellas es el boletus pinícula y nuestro amigo Luis Larraz nos propone una receta simple, singularísima y exquisita.
Aunque su nombre la ligue exclusivamente a los pinos, también sale bajo hayas o robles, dando un primer brote en primavera y apareciendo de nuevo en otoño, el boletus pinícula s una especie especialmente abundante en algunas zonas y está muy extendida por toda la península ibérica.
Se trata de un excelente comestible muy cotizado, que junto al edulis, aereus y reticulatus, constituyen el grupo de los grandes boletos comestibles, los denominados hongos, ceps o migueles. Es con mucha frecuencia confundido con el hongo negro, Boletus aereus, que no tiene nunca esos tonos caobas en el sombrero, mucho más bronceado. El Boletus regius es más rosa, y sus poros nunca son blancos.
Tomamos para una degustación, un par de “boletus” y una vez lavados y limpios de barro, se separa el tronco o pie del sombrero. El pie lo laminaremos transversalmente y el sombrero longitudinalmente.
Añadiremos al plato una uvas negras y unas porciones de piña natural. Para los muy exquisitos, podemos colocar un tomate cherri. Una vez presentado el plato, añadiremos un buen chorreón de aceite de oliva y un punto de sal: ¡Simplemente un manjar, amigos!
Las uvas son una buena fuente de minerales, concretamente del potasio y del magnesio. En el caso de las uvas negras su concentración del potasio es elevada, ayudándonos a regular el organismo y mantener unos buenos niveles de líquidos. En cambio la variedad blanca nos aporta más cantidad de magnesio que la morada, imprescindible para mantener un correcto equilibrio orgánico, ya que es un mineral presente en infinidad de actividades corporales.
El aporte vitamínico es prácticamente idéntico en ambas variedades de uva, lo único que las diferencia es el ácido fólico o vitaminas del grupo B, ya que las uvas negras las contienen en mayor cantidad. Se trata de un nutriente imprescindible para la vida humana, ya que está presente en infinidad de procesos como la formación y mantenimiento del cerebro, tejidos, piel, buen funcionamiento de los diferentes órganos…
La Piña
Los beneficios de la piña son enormes. Tiene buena fama de ser una fruta diurética y depurativa que contribuye a eliminar por la orina las toxinas que acumula nuestro organismo y además, previene el estreñimiento debido a la gran cantidad de fibra que aporta. Activan el metabolismo y la eliminación de grasa, facilitan la digestión.
La piña es rica en vitaminas C, B1, B6, ácido fólico (una vitamina del complejo B que es esencial para la vida) y minerales como el potasio. Otro de los beneficios de la Piña como alimento, es que en su gran mayoría es agua y apenas contiene grasa y es muy baja en calorías. Contiene una enzima llamada bromelina (la bromelina deshace las proteínas de la misma forma que lo hace la pepsina, enzima que forma parte del jugo gástrico), así que se puede decir que que mejora la digestión y destruye los parásitos intestinales.
Descripción macroscópica del Boletus Pinícola:
– Sombrero: Cutícula de color marrón rojizo -caoba- uniforme, lisa, y de difícil separación de la carne. Como es habitual en los boletus es de forma hemiesférica que evoluciona a plano convexa, llegando a medir hasta 30 cm. de diámetro. Margen decurvado que se convierte en plano y excedente en la madurez.
– Himenio: Está compuesto por tubos casi libres, separables de la carne. Primeramente son de color blanco, luego amarillentos, pasando rápidamente a amarillo verde oliva. Poros redondos del mismo color que los tubos.
– Pie: Muy grueso, sólido y muy ventrudo hacía la base, tanto que en muchos casos supera en diámetro al sombrero. De color parecido al del sombrero pero más claro, decorado con una retícula de mallas poligonales de tonos cremas a rojos en el ápice, y más diluida en el resto.
– Carne: Consistente, espesa, blanca, debajo de la cutícula de tonos vinosos. Olor y sabor agradables, dulce y perfumado. Una vez desecado el olor es mucho más intenso.
ECOLOGÍA:
– Aparece en primavera y verano con lluvia, y fundamentalmente en otoño. Como su nombre indica, nacen en bosques de pinos aunque a veces también en hayedos. Tienen predilección por los pinos mayores, siendo rara su aparición en pinares jóvenes.
COMESTIBILIDAD:
– Excelente. Al mismo nivel gastronómico que el Boletus edulis Bull., o el Boletus aereus Bull.. Muy apreciado en Francia y en Italia, se compra a pie de monte habitualmente mezclado con el Boletus aereus Bull.. Es de carne más consistente y firme, y con un sabor más suave, que los otros Boletus.
CONFUSIONES y PRECAUCIONES:
– Como ya hemos comentado, se parece a los Boletus edulis Bull., Boletus aereus Bull. y Boletus reticulatus Schaeff., todos ellos excelentes comestibles:
– El Boletus edulis Bull., tiene la cutícula más pálida, con el borde sensiblemente más claro y en tiempo húmedo más viscosa. Su pie posee un retículo blanco sobre un fondo crema.
– El Boletus aereus Bull., de sombrero mucho más oscuro, casi negro, el pie de tonalidades similares pero ligeramente más claro con retículo concloro.
– El Boletus reticulatus Schaeff. o Boletus estivalis (Paulet) Fr., es de cutícula menos tomentosa, de color ocre claro y pie mucho más reticulado que las demás especies.
– La confusión más peligrosa es con el Tylopilus felleus (Bull.: Fr.) Karst. (Boletus felleus Bull.) de himenio rosa y no blanco amarillento. Es una especie de sabor muy amargo, por lo que es incomestible, pero probablemente no sea tóxico.
