Cocina con setas: crema de negrillas

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Por Eugenio Mateo

    Una de las setas más comunes de los pinares prepirenaicos en otoño es la Tricholoma Terreum, conocida como negrilla o ratón, aunque en los pueblos aragoneses de montaña se le llama “hongueta”. Es muy quebradiza y por tanto el aprovechamiento de su textura y sabor la hacen especialmente recomendada para cremas.

     Aquí os dejo la que suelo prepararme cuando mi cesta se llena de esta humilde pero reconocida seta. 

     Limpiar bajo el grifo, ya que no hay otra manera de limpiarlas mejor si no se quiere perder horas, atentos a desechar aquellos ejemplares parasitados por los insectos. Dejar escurrir y preparar en una sartén con aceite de oliva unos ajos, medio puerro picado y un pimiento amarillo. Añadir las setas escurridas y freír a fuego fuerte. Añadimos una hoja de laurel y sal.                                                                       

                                   
     Se trata de eliminar el agua que sueltan las setas, que es mucha. Unos minutos y la evaporación surte efecto y tenemos el sofrito listo para dejarlo escurrir completamente

    En una olla expres ponemos agua a hervir, que sazonamos convenientemente; añadimos dos patatas y una cebolla cortadas a gajos, una pizca de eneldo, otra de nuez moscada,jengibre molido y un vasito de vino blanco. Una pastilla de caldo de verduras nos enriquecerá el sabor. Echamos el sofrito de setas y dejamos hervir diez minutos                                        

   Transcurrido el tiempo batir la cocción hasta conseguir una crema que debe resultar no muy espesa. Añadimos un poco de perejil deshidratado y pimentón dulce

    Antes de seguir, probad el punto de sal para corregirlo si es necesario. Incorporamos la nata de cocinar removiendo a la vez para una buena mezcla y ya tenemos la crema a falta de un par de detalles.

    En el momento de servir, espolvorear la crema con unos granos de sésamo, unas trazas de eneldo y un chorrito de aceite. Acompañada de vino blanco es un plato delicioso que trae a nuestra boca el sabor a bosque. Las negrillas, de esta manera, hace honor a una fama que comienza cuando las otras variedades más compactas desaparecen por el frío.

   ¡Buen provecho!!!

Fuente: http://eugeniomateo.blogspot.com.es/2016/11/cocina-con-setas-crema-de-negrillas.html

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