Por Miguel Mendo
La aguja es un pescado azul, picudo y alargado. Como no tiene mucha aceptación, posiblemente por su color verdoso y por sus espinas, es un pescado muy económico.
La mejor época para su consumo es otoño. La aguja constituye una fuente importante de proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas. Además, el pescado azul es rico en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) omega-3, cuyas propiedades para la salud son un hecho reconocido.
INGREDIENTES
• 8 ó 10 agujas
• ½ litro de aceite de oliva (Jaén o Aragón)
• 1 plato con harina
• 1 vaso de vinagre de Jerez
• 1 vaso de vino blanco
• ½ vaso de agua
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de romero
• 6 granos de pimienta negra
• 2 dientes de ajo
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharada de zumo de naranja
• 1 corteza de naranja
• sal
ELABORACIÓN:
Limpiamos las agujas, quitándoles las tripas y la cabeza. Las lavamos y las secamos bien. Esto último es importante ya que el exceso de agua provocará que queden muy blandas. A continuación las salamos ligeramente y las pasamos por harina.
En una sartén ponemos el aceite, no todo el ½ litro, a calentar y vamos friendo las agujas por tandas.
En otra sartén echamos unas cinco cucharadas del aceite de freír las agujas, previamente colado, y añadimos algo más de aceite. Incorporamos los dientes de ajo. Cuando comiencen a dorarse, rehogamos la ½ cuchara de pimentón, añadimos el vino, el vinagre, la pimienta, el laurel, romero y un poco de agua. Añadimos el zumo de naranja, la corteza rayada, elevamos el fuego y dejamos cocer unos 5 minutos.
Finalmente, echamos las agujas y movemos ligeramente la sartén para conseguir un escabeche más ligado. Y las dejamos enfriar en una fuente de barro: introducimos primero las agujas con cuidado, vertemos el escabeche y colocamos dos rodajas de naranja encima, por aquello de la presentación.
Este planto es un estupendo aperitivo o entrante y tiene la virtud de que después de 24 horas todavía está mejor. Si no nos apetecen o no hay agujas de buena calidad en el mercado, siempre se pueden sustituir por sardinas o boquerones de tamaño medio, la receta es idéntica.
