Por Marisa Clarisa
Días pasados y para celebrar el éxito obtenido con la siembra del trigo “espelta”(*),el corresponsal del Pollo Urbano en Soria, el artista Alberto Delso, nos invitó a un excelente cochinillo soriano asado.
El animal pesaba, una vez limpio y abierto por la mitad, desde la cabeza hasta el rabo entre 4,5 kilos y 5,5 kilos aproximadamente.
Para su elaboración se preparó el día de antes una picada de dientes de ajo mezclados con manteca, sal gorda, tomillo y orégano hasta realizar una pasta que irá cogiendo y sabor y potenciará su efecto en el cochinillo y que se untará por el interior del animal.
El horno (auténtico de leña y semiesférico) se precalentó a 150º durante una hora y mientras Sánchez , que ejerció de pinche, iba pintando todo el bicho por el exterior con una mezcla de grasa de freír torreznos mezclada con escamas de trufa negra del lugar ,(receta exclusiva del artista Alberto Delso que lo ha hecho famoso en todos los fogones matritenses). La parte de la piel que debe quedar hacia arriba se va trufando con dientes de ajo y se coloca posteriormente el cochinillo sobre unas cazuelas de barro que estarán sobre un lecho de agua con cebolla picada y laurel.
Después de unas buenas cervezas, se metió al horno a 150 º en la parte central con temperatura arriba y abajo durante una hora aproximadamente, sacando con frecuencia la bandeja y reuntando el cochinillo con el jugo que vaya soltando con la grasa de torreznos y trufa negra. Después se dejó el cochinillo en el horno sin darle la vuelta durante una media hora más con la misma temperatura. Es muy importante estar atentos para que la bandeja y las cazuelas no se queden sin agua de cebolla y laurel durante el horneado.
En los 15-20 minutos finales se atizó el fuego del horno lateralmente hasta conseguir los 190º y de este modo se consiguió el apreciado doradito crujiente de su piel.
Para acompañar el asado, nada mejor que una gran ensalada de lechuga de hojas de roble, otra de escarola con ajitos y unos tomates “corporalis” abiertos. Y como no podría ser de otro modo dado el paladar del artista soriano, el cochinillo se regó con un par de botellas de tinto Pago de Carraovejas, Cuesta de las Liebres VS 2007 (Magnum) que fueron muy apreciadas por la concurrencia, compuesta, además del artista y corresponsal pollero y de Sánchez, por Oscar Saura, Andrés Garcés, Mónica Corchón y esta periodista ¡Enhorabuena por el cochinillo y que se repita!
(*)La espelta (Triticum spelta), también conocida como escaña mayor o escanda mayor, es una especie de cereal del género Triticum (trigo). Es una planta hexaploide, al tener seis juegos de 7 cromosomas. Es un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos.
La espelta proviene de la escanda silvestre (Triticum dicoccoides Kór.): híbrido natural entre Triticum boeticum Boiss y, posiblemente, Aegilops speltoides Tausch, presentes en el próximo Oriente y documentado desde hace 7 milenios – en yacimientos arqueológicos de Irak, Israel y Turquía (Harlan, 1976). Su extensión por el Mediterráneo fue rápida y en la Península Ibérica fue explotada desde los mismos inicios de la agricultura, hace unos 5 milenios (Hopf, 1987).
Desde la Edad Media se cultiva en Asturias (España), Suiza, Tirol (Austria) y el sur deAlemania. La famosa abadesa Hildegarda de Bingen escribe sobre la espelta en un su libro Liber Simplicis Medicinae: «La espelta es el mejor grano. Es nutritivo y mejor tolerado que cualquier otro grano. La espelta provee a quien la come de todos los nutrientes para tener una óptima salud y aporta una mente feliz. No importa cómo se tome, ya sea como pan o en otra manera, porque es buena y fácil de digerir»
La cosecha por hectárea es inferior a la del trigo y el procesamiento es más difícil, pero la espelta soporta un clima más rudo y es más resistente contra enfermedades. Aún así en el siglo 20 disminuyó el cultivo, porque conllevó un rendimiento malo. En el sur de Alemania se cosecha parte de la producción de espelta en forma cruda para luego tostarla. Se usa para la preparación de panes, cervezas, vodkas, potajes y de albóndigas vegetarianas.
En el último tiempo la espelta revive poco a poco, en particular en la sección biológica. Esto es así entre otros, porque muchos alérgicos la aprecian y porque contiene los ácidos grasos omega 3, omega 6 y omega 9 así como también minerales. Hay muchos cruces de Espelta con Trigo, pero para utilizar la espelta como sustituto del trigo ésta tiene que ser pura. Su consumo origina menos alergias que el trigo pero, al contener también gluten, de ninguna manera es apta para celíacos.
