Por José Luis Álvarez
Esta tapa deviene de una vieja pitanza marinera que inauguró Juan Quintero de Algruta, contramaestre de la Pinta, en su primer viaje con Colón a America. En esencia se trataba de comer alimentos que pudieran aguantar las difíciles condiciones de la navegación de entonces.
De todos es sabido que no había frigoríficos por lo que los alimentos debían de ser sazonados para que aguantaran tantos días de almacenamiento. Y Juan Quintero de Algruta, que era de Daroca, ya conocía las excelencias del tomate de su tierra que, contra la creencia generalizada de que dicha solanácea vino de America, actualmente ya podemos afirmar lo contrario. Las sardinas arenques cruzaban todos los mares y los pepinillos son muy fáciles de encurtir al igual que es famosa la capacidad de conservación de los pimientos una vez asados.
Luego de estas referencias historicistas, vayamos a lo que nos ocupa que no es otra cosa que contra a los lectores del Pollo Urbano como pueden hacer una tapa barata, sencilla y de éxito seguro entre los comensales.
Ingredientes:
-Rebanadas de pan de molde según cantidad.
-Pepinillos en vinagre
-Pimientos asados del piquillo de Lodosa
-Lomos de sardinas arenques
-Tomate “corporalis”
Una vez tostadas las rebanadas, las partiremos en dos y sobre ellas iremos colocando los demás ingredientes siendo las rodajas de tomate el lecho de la tapa.
Encima colocaremos una tira de pimiento del piquillo, una lámina de pepinillo en vinagre y sobre ella uno de los lomos cortados en dos de sardina arenque.
Antes de servirla, la salpimentamos levemente y le añadimos un chorrito de aceite, nos servimos un buen tinto de Rivera del Duero y …. ¡A disfrutar, amigos!
Notas:
El arenque ha sido un alimento básico desde al menos el III milenio a. C. Hay numerosas formas de servirlo en muchas recetas regionales: crudo, fermentado, encurtido o curado de otras formas.
El arenque encurtido es una delicia en buena parte de Europa, formando parte de las cocinas báltica, escandinava, alemana, rusa y judía. La mayoría del arenque se cura en dos fases: inicialmente se sala para extraer el agua, y en una segunda fase se retira la sal y se condimenta, típicamente con una solución de vinagre, sal y azúcar a la que se añaden ingredientes tales como granos de pimienta, hojas de laurel y cebolla cruda. En los últimos años también se emplean otros condimentos debido a influencias extranjeras. Sin embargo, la tradición es fuerte en Dinamarca, Suecia, Alemania, Rusia y los países bálticos.
Como preparar los pepinillos en encurtido
-Lavarlos muy bien con agua, si son algo grandes cortarles el extremo apical.
-Colocarlos en un colador grande y espolvorearlos con sal fina; dejarlos 3 o 4 hs.
-En un recipiente colocar cantidad suficiente de vinagre (usar vinagre blanco o de alcohol, concentración comercial, 5 %) y hacerlo hervir durante 1-2 minutos.
-Vaciar el vinagre hirviente sobre los pepinillos y dejarlo enfriar. Una vez frío separar el vinagre , hacerlo hervir nuevamente y vaciarlo sobre los pepinillos. Repetir ésta operación 2 veces más.
-Por último colocar todo al fuego, dejar que suelte el hervor y colar desechando el vinagre.
-Poner igual cantidad de vinagre nuevo en una cacerola, agregar sal, pimienta en grano y hojas de laurel, llevar a ebullición un instante y dejar entibiar.
-Colocar los pepinillos en frascos de vidrio o plástico, agregar el vinagre con condimentos hasta cubrirlos y taparlos muy bien.
