Por Perico Liso
No hay nada más extraordinario para un «gourmet» que la aparición en el mercado de un producto gastronómico de características extraordinarias. Tal es el caso del nacimiento del «garbanzo pollero soriano» que pronto tendrá denominación de origen.
El invierno pasado se sembró la parte sur de la finca “Las hazas” de Hinojosa del Campo con una pequeña partida garbanzos de Fuentesáuco que aportó generosamente el artista, amigo y corresponsal del Pollo en Soria, Alberto Delso.
Efectivamente, a primeros del mes de septiembre se procedió a su recolección, comprobándose que la cosecha aunque breve (es una de las características de esta legumbre) fue sana y de peso adecuado
La variedad de leguminosa plantada en la zona sur de la finca del ISSIPU “Las Hazas” de Hinojosa del Campo es de la especie Cicer arietinum L, denominada “macrocarpum” y ha dado lugar a la existencia del ecotipo local “Fuentesaúco-Hinojosa” destinado al consumo humano. Parte de esta producción se destinará a publicitar su existencia e iniciar los trámites para lograr una IGP con denominación “Garbanzo pollero soriano”
Se diferencia de otras por ser poco exigente en su cultivo, pero al mismo tiempo poco productivo, siendo un claro ejemplo de máxima adaptación a esa difícil zona de cultivo. Su fruto, el garbanzo, se caracteriza por su tamaño pequeño a medio, color cremoso, pico pronunciado y curvo, y por contar con una rugosidad intermedia.
En las pruebas de cocción, los garbanzos de Hinojosa-Fuensáuco se mantienen íntegros, con piel blanda y suave, textura mantecosa y uniforme, además de un agradable sabor al paladar.
Una buena parte de la producción ha sido envasada y ahora viajará a multitud de peñas gastronómicas para que ellas, en su caso, avalen su extraordinaria calidad. El Coordinador de Gastromía del Pollo Urbano, Miguel Mendo, realizará un cocido multitudinario en Osia, Jaca, que servirá de cata oficial para que los pretigiosos “chefs” invitados al mismo, puedan puntuar la calidad espectacular de este garbanzo y de la que daremos cuenta en las páginas del Pollo Urbano.
Características del garbanzo producido:
-Morfológicas: Rugosidad de la piel intermedia, sin manchas superficiales, pico curvo y pronunciado.
-Físico-químicas: El peso de 100 garbanzos secos tras su acondicionamiento es de entre 40 y 50 gramos y tiene una absorción de agua destilada, a 25ºC durante 10 horas superior al 100%.
-Organolépticas: Tras una adecuada cocción y hasta el punto óptimo de consumo presentan un albumen mantecoso, poco granuloso, la piel es blanda y al menos el 85% de los garbanzos mantienen la integridad de grano y la piel adherida. El sabor es siempre agradable. Y el color es el resultante de una mezcla entre amarillo, blanco y marrón que da lugar a tonos crema o apagados.
Es decir, este garbanzo iguala las características que pide la IGP del “garbanzo de Fuensáuco” por lo que se cree que no habrá ningún problema en que la Junta de Castilla y León inicie los trámites para la denominación del “garbanzo pollero soriano”. ¡Enhorabuena al ISSIPU y felicidades a todos los que han hecho posible la elaboración de esta maravillosa legumbre!
