Por Luis de Gárate
Estas fechas en las que estamos pueden ser una buena ocasión para disfrutar, en buena compañía, de unas excelentes judías estacaderas de Daroca acompañadas con liebre ¡Vayamos a ello!
Ingredientes Alubias con Liebre para 4-6 personas
Para el guiso de la liebre:
-2 liebres de mediano tamaño que previamente habremos congelado limpias y despellejadas en el momento de haber sido cazadas.
-3 ajos
-2 hojas de laurel
-Vino tinto de garnacha
-Coñac
-3 cayenas
-2 cebollas
La liebre la tendremos en adobo dos días en una cazuela de barro donde la pondremos semicubierta con la garnacha y una buena copa de coñac, los ajos, el laurel y la guindilla.
Trocearemos adecuadamente la liebre y en una cazuela de barro limpia pondremos el aceite añadiéldole dos cucharadas soperas de grasa de torrezno, doraremos la cebolla picada muy fina, las cabezas de ajo machacadas y el laurel y cuando este al punto, dejaremos enfríar.
Para el guiso de las judías:
-Dos cabezas de ajo
–Cebolla
-Aceite de oliva virgen
-Setas de cardo
-Sal
-Clavo
-1 cucharilla de pimentón picante de La Vera
-Laurel
Las estacaderas se condimentan como judías viudas, o también llamadas de ayuno, con ajo, cebolla con dos clavos, un puerro, un poco de aceite de oliva virgen y unas setas de cardo, habiéndolas tenido a remojo unas 8 horas, y no olvidándose de asustarlas, (añadir agua fría), dos veces al ponerles la sal.
Cuando estén a punto, se añaden a la tartera de barro donde tenemos la liebre y a fuego lento añadiremos una pasta hecha con tres o cuatro cucharadas soperas de judías machacadas con media copa de coñac con lo que conseguiremos una trabazón excepcional del guiso.
¡Buen provecho y felices fiestas!
