Por Miguel Mendo
Para algunos cocineros, (entre los que me incluyo), las carrilleras son una de las partes del bacalao más jugosas y ricas, incluso más que las cocochas. Son los «mofletes» de las bacaladas, unos trocitos redondeados que tienen mucha gelatina, lo que favorece la ligazón del plato.Ingredientes:
- 1 kg de carrilleras de bacalao
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 vaso de vino blanco
- 200 ml de caldo de pescado
- 2 huevos duros
- Yemas de espárragos blancos (1 bote)
- 400 gr de gambas
- perejil picado
- harina
Elaboración
Limpiamos las carrilleras y las secamos. Las salamos y las pasamos ligeramente por harina. A continuación en una sartén las freímos 1 minuto aproximadamente. Retiramos el aceite de la sartén y salteamos las gambas. Reservamos las carrilleras y las gambas.
En una cazuela, mejor de barro, pochamos la cebolla con el ajo cortado. Cuando comienza a dorarse la cebolla, se añade perejil y el vino; subimos el fuego, para que se evapore el alcohol, y se añade el fumet. Se pueden añadir unos guisantes.
Si se prefiere la salsa más fina, se puede pasar por el chino y volverla a echar en la cazuela.
Se ponen las carrilleras en la cazuela a fuego suave y se va moviendopara ligar la salsa. Se añaden los espárragos y un poquito del caldo de la lata (o si lo has cocido un poquito del caldo de la cocción), las gambas y el huevo partido en cuatro rodajas y, finalmente, se echa un poco más de perejil. A los 4 minutos, más o menos, está listo para poner en el plato disfrutar de una receta sencilla y típica de la cocina vasca.
Se puede elaborar con carrilleras de rape o, como la receta tradicional, con rodajas de merluza y almejas.
