Por María Sarmiento
La liebre que vamos a guisar fue cazada a machete por Sánchez, director del Pollo Urbano, durante el último “Campeonato de Castilla y León de caza de liebres a cuchillo” y donde quedó campeón de la especialidad.
La liebre se congeló una vez donada para que la afamada cocinera María Sarmiento la cocinara para conocimiento de todos los lectores de la sección de gastronomía del Pollo Urbano. ¡Muchas gracias al campeón!
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- Sánchez con la liebre que le proclamó Campeón
Ingredientes:
- 1 ud. liebre (cortada en trozos)
- 1 ud. cebolla pelada y cortada no muy fina
- 1 vaso aceite (de 0,5º de acidez)
- 1 vaso vino blanco
- 3 diente ajo (picados finos)
- 1 hoja laurel
- 1 ud. tomate (maduro, picado)
- 1 ud. guindilla
- 250 gr. judía blanca
- agua 1 1/2
- sal
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- Siendo una pieza de caza, una vez preparada y limpia, debemos congelarla varias semanas para que pierda el “bravío” y se ablande la carne. En nuestro caso ha estado un mes en el congelador. Es importante que nos hayan reservado también el hígado, ya que lo utilizaremos posteriormente en la receta. Llegado el momento, la pondremos a descongelar unas 48 horas antes la elaboración.
- Maceración:24 horas antes de la preparación de la receta, procedemos a macerar la carne de liebre para que siga perdiendo su bravura y vaya cogiendo el punto idóneo. En una cazuela ponemos las hortalizas en tacos, los dientes de ajo, la carne de liebre, unas ramitas de tomillo y romero, varias hojas de laurel y cubrimos todo con un vino tinto con cuerpo. Nosotros hemos utilizado Pago de Carraovejas de y, naturalmente de Ribera del Duero
Pasos a seguir para hacer esta receta:
1
La noche anterior poner las judías en agua fría a remojo.
2
Se pone un recipiente al fuego con el aceite, una vez caliente, se sazona la liebre y se fríe, y cuando esté dorada se le agrega la cebolla, el ajo, el tomate, el vino blanco, el laurel y la guindilla y se deja cocer muy despacio.
3
Se ponen a cocer las judias blancas con agua y sal y cuando estén hechas, se le agrega la liebre, si fuese tierna; sino lo fuese, que siga cociendo despacito añadiéndole un vaso de agua caliente hasta que ablande.
4
Se mezcla entonces con las judías y se deja cocer el conjunto 15 minutos más. ¡A disfrutar con este extraordinario guiso
