Por Luis Gareta
Fotografías: Rafael Esteban
Don Rafael Gil Badal nos enseña la correcta elaboración del autentico turrón de guirlache zaragozano, sin anisetes ni piñones que disimulen su pureza de sabor, con solo almendras y azúcar.
El maestro ha decidido hacerlo con almendras Largueta o Desmayo rojo de Alquezar, que debidamente cascadas, escaldadas y peladas se tuestan al horno teniendo cuidado de no tostarlas demasiado.
La piedra en que se prepara el turrón ha de ser de granito u otra piedra de escasa porosidad, no sirven el acero inoxidable ni el aluminio pues la alta temperatura que alcanza el caramelo los dilataría deformándolos. Esta piedra se limpia y se aceita al igual que las herramientas para que no se peguen al trabajar la mezcla
Después se pesan las almendras y el azúcar en este caso 550 y 700 grs. respectivamente se echa este último en el cazo eléctrico de pastelero, para hacer caramelo moviéndolo con la paleta de madera, al efecto larga y gruesa para no quemarse, y conseguir que el caramelo sea uniforme sin grumos, inmediatamente se echan las almendras al cazo y se revuelven hasta conseguir una masa uniforme, compacta y lo suficientemente caliente para poder trabajarla, teniendo cuidado de no quemar el caramelo
Ahora empieza el trabajo con rodillo y cuchilla en el que podemos apreciar la pericia y buen hacer del maestro pastelero, para conseguir una capa de caramelo y almendra donde el primero aglutine a la segunda pero que nunca la sobrepase, o sea el caramelo, con una textura cristalina, queda abajo y la almendra perfectamente trabada por una fina capa del anterior, antes de que se enfríe se marca con el rodillo de cuchillas y se corta con la cuchilla.
En este caso los recortes sobrantes han sido exiguos por la maestría de don Rafael Gil y para desilusión nuestra y tenemos un turrón de guirlache zaragozano que superará, sin duda, los más exigentes paladares mundiales.
