Por Martín Ballonga
Farut siempre buscó en las raíces de la gastronomía jordana sus elaboraciones para recetas actualizadas.
Él y su mujer, María Jesús, han llevado durante tres décadas ‘El Manisero’, la taberna de la zaragozana calle Mayor en la que nuestro director, Dionisio Sánchez, y nuestro subdirector, Carlos Calvo, pasaban horas y horas bebiendo y comiendo, en unas memorables tertulias de cabilas urbanas con críticas feroces a las bandas culturales que operan al amparo del poder. Fue como un refugio. Como una segunda redacción.
Farut, en la barra, y María Jesús, en los fogones, han sido dos personas cercanas, amables, que dominaban tanto el árabe como el castellano, y supieron sacar adelante, con mucho sacrificio, un oficio a veces no bien entendido. Su cocina era una suerte de la típica tapa española variada con la comida árabe. Gracias a ellos, ‘El Pollo Urbano’ conoció la cultura y las tradiciones de ese territorio tan desconocido para los intereses occidentales.
Decía con frecuencia Farut que lo que quita el frío también quita el calor, un proverbio de su lugar de origen. Para combatir el calor y la sed, en efecto, nada mejor que un té caliente. Comer, para nuestro amigo, es un acto social, familiar, comunitario. Y así lo comprobaron Dionisio y Carlos, o Carlos y Dionisio, el día de la jubilación de nuestros protagonistas, invitados a la fiesta de despedida. Clientes, familiares y amigos (y algún saludado que se coló) celebraron por todo lo alto tantos años dedicación a ‘El Manisero’.
La fiesta empezó a media tarde y se prolongó hasta bien entrada la madrugada, como no podía ser de otro modo. Y se disfrutaron de los típicos platos jordanos. No faltó el ‘humous’, o sea, la pasta de garbanzos mezclada con semilla de sésamo, limón y ajo. O el ‘baba ghanoush’, otra pasta a base de verduras asadas y ahumadas (berenjenas, tomates, pimientos). O el ‘tabouleh’, la clásica ensalada troceada de perejil, cebolla, tomate y menta fresca, rehogada con zumo de limón y mezclada con trigo. O el ‘mansaf’, receta beduina que lleva cordero sobre una base de arroz con piñones, y bañado en salsa de yogur.
En realidad, Dionisio y Carlos, o Carlos y Dionisio, se bañaron en alcoholes varios, destilados o no. La cogorza fue de las que hicieron época. Es lo que tienen las despedidas… jordanas.
