La hora del vermú / Dionisio Sánchez


PorDionisio Sánchez
Director del Pollo Urbano
elpollo@elpollourbano.net

En homenaje a mi amigo Agustín Sánchez Vidal

      Aunque parecía que, desgraciadamente,  este hábito en la  relación humana estaba en horas bajas, la necesidad de trato y conversación en contraposición al apabullante uso de los móviles y otros mecanismos de alienación…

…generalizada lo vuelven a colocar en una posición de casi necesidad intelectual de primer nivel. Cada vez son más las personas – y por fortuna,  cada vez más  jóvenes- que vuelven a cultivar este rito de gran tradición española, convertido, a su vez,  en una suerte de mentidero actual y donde los temas de conversación oscilan entre los más sensibles o los más  banales de  la actualidad ciudadana. Si, efectivamente, los periódicos han dejado de ser consumidos mayoritariamente, las noticias con sus múltiples canales de difusión acaban su trayectoria o, al menos, reposan en una  digestión colectiva, frente a un vermú en la barra del bar correspondiente.

      Es, pues, el vermuteo un  nuevo ágora urbano donde la palabra  se encumbra sobre la aplastante tecnología telefónica.

    La sagrada hora del vermú acaece de normal entre la una y las tres de la tarde, aunque existe una variedad ejercida por los más profesionales denominada  vermú torero que puede empalmar la cháchara con la hora de la cena y, a veces, puede llegar (gin-tonic más, gin-tonic menos) hasta la alborada. 

        El vermú, actualmente, no solo es la  bebida central  en sus variedades   de  rojo, blanco, seco o rosado,   sino que, por mor de su gran penetración entre la juventud o a las prescripciones médicas de los más veteranos, ha admitido también la cerveza, la mayor parte de las veces en botellines (sin vaso, es decir, “a morro”) o la humilde y popular caña que es en nuestra tierra tan difícil de  que nos la sirvan   como dios manda, ya que el gremio de los “camareros”  está  desbordado por  aficionados que llevan la  hostelería a un degradante grado tabernario digno de los peores tiempos de las hambrunas del XIX.

    Entre las variedades cerveceras de mayor éxito, está sin duda la tipo pilsen, de la familia de las “Laguer” y que es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. También se  conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la República Checa, pero que se llamaba Pilsen cuando formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en 1842. En esta ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta esa fecha. En nuestra ciudad el botellín por excelencia es el  quinto de la “zaragozana” aunque la empresa se siga empeñando en llamarle “Ámbar”. ¡Allá ellos!

   Sobre la palabra vermuth-vermut-vermú,  curiosamente, parece la primera provenir del alemán. Un medieval piamontés cuenta, en el libro “Los secretos del señor Alessio”, que había conocido en Baviera una bebida obtenida del ajenjo que se tomaba antes de comer. En alemán, “wermut” viene a ser ajenjo, hierba amarga. Hay quien dice que la palabra viene de “veran” (levantar) y “muth” (espíritu en lenguaje teutónico arcaico). Aunque el vermouth difiere de la absenta, el nombre permaneció.

    De todos es sabido (sobre todo luego de haberse rescatado y destapar la infinidad de ánforas enterradas en las profundidades del Mediterráneo tras los  variopintos  hundimientos acaecidos en el trasiego de las miles de naves onerariae  que lo atravesaban de un lado para otro), que hay vinos aromatizados desde muy antiguo, como Homero refiere en la Odisea donde hace mención a “un vino con hierbas egipcias”, en la mitología o en los escritos de Dante (donde el ave Fénix bebe algo parecido al vermouth para resurgir de las cenizas). Y cómo no, los exquisitos bolingas romanos que tomaban un vino con incienso, ajenjo, nardo y mirra.

   En cuanto a  su origen, los ilustrados  quieren ubicar su nacimiento (¡qué menos!)  en la antigua Grecia, que es cuando el médico Hipócrates disfrutaba de suficiente tiempo libre –no en vano se celebraba el afamado siglo de Pericles – para la investigación etílica y tuvo la feliz ocurrencia de añadir por vez primera hierbas aromáticas al vino.

    Sin embargo, no fue hasta mediados del siglo XVIII cuando el licor recibió este nombre tal y como lo conocemos hoy. Así las cosas, se considera como verdadero creador del vermouth moderno a Antonio Benedetto Carpano, tabernero de Turín, en 1786. Este avispado  proveedor licorero de la Casa Real de Cerdeña creó una bebida muy aplaudida en el café de Marendazzo, donde trabajaba, en los soportales de la Piazza del Castello añadiendo  al reconocido  vino blanco que servía en su abarrotado local, más de 30 hierbas aromáticas y especias diferentes, popularizando la bebida en este país mediterráneo. Y como es propio de los italianos, fueran o no ellos los inventores de tan fantástico mejunje, lo supieron, con evidente gran pericia, expandir y vender por todo el Orbe cano.

    Los ingredientes básicos de todo vermú son vino, agua, alcohol, una mezcla de botánicos y, opcionalmente, azúcar caramelizado, que sirve para darle color.

    A partir de aquí, las combinaciones pueden ser infinitas; no hay duda de que el éxito de un buen vermut recae en la fórmula, que cada fabricante guarda como su «pequeño gran secreto», y que indica la mezcla y proporciones de las diferentes plantas, flores, frutas, especias y raíces que intervienen en su elaboración. Y aquí cada maestrillo tiene su librillo.

   En este punto recordaré  como un maestro enólogo consiguió fabricar un extraordinario  vermú en la modesta  cooperativa de Aniñón (Zaragoza) que en muy pocos meses consiguió, gracias a la publicidad que supuso un elogioso artículo en el suplemento dominical del Heraldo de Aragón, una distribución  extraordinaria en múltiples bares  de habitual y afamado vermuteo en la ciudad. El enólogo cambió de empresa por razones profesionales y su sustituto no supo apreciar el “librillo” de su predecesor -seguramente por la tan aragonesa envidia cochina-,  cambió la fórmula y el nuevo vermú se hundió en el olvido perdiendo esa pequeña cooperativa la oportunidad de haber tocado el cielo con un producto alcohólico tan soberbio.

     De manera somera podemos decir al respecto de sus variedades que  el vermú rojo es el más tradicional y consumido en España. Es el menos amargo y en él predominan hierbas aromáticas como la canela.

     El vermú blanco es su versión más dulce, no porque se le añada una mayor cantidad de azúcar, sino porque los ingredientes utilizados para su elaboración son menos amargos. Predominan la vainilla y los cítricos y es el más consumido a nivel mundial.

     El vermú seco debe ser más amargo y menos dulce que el rojo y en él predominan los sabores frutales.  Es utilizado, principalmente, en coctelería.

     Hablando de coctelería, vamos a hacer una pequeña digresión para recordar la marca  vermutera  Noilly Prat y su vinculación con las papilas gustativas de  un ilustre compatriota. 

     La historia comenzó en 1813 cuando el comerciante de vinos y licores finos Joseph Noilly creó su primera receta de un vermut seco francés en el hermoso escenario del sur de Francia. Louis Noilly, su hijo, comienza la elaboración de vinos de crianza en la villa marinera de Marsella en el Sur de Francia y hacia 1855 formó una sociedad con Claudio Prat de manera que la marca Noilly Prat comienza su andadura de maneja conjunta.

    ¿Y quién es el ilustre compatriota y genial sibarita de la coctelería vermutera? Pues no es otro que Luis Buñuel y nos permitimos extraer este párrafo de su autobiografía, Mi último suspiro: «El bar es para mí un lugar de meditación y recogimiento sin el cual la vida es inconcebible; en los bares he pasado largos ratos de ensueño, hablando rara vez con el camarero, invadido por cortejos de imágenes a cuál más sorprendente. El bar es un ejercicio de soledad, es una ceremonia». Su bebida favorita: el dry martini. Buñuel explica cómo preparaba el martini: «Pongo en la nevera todo lo necesario: copas, ginebra y coctelera, la víspera del día que espero invitados. Tengo un termómetro que me permite comprobar que el hielo está a unos 20ºC bajo cero. Sobre el hielo sirvo unas gotas de Noilly Prat y media cucharadita de café de angostura, lo agito bien y tiro el líquido, conservando el hielo ligeramente perfumado; sobre este hielo vierto la ginebra, agito y sirvo».

     Finalmente, hemos de citar  el vermú rosado que es, sin duda,  el menos consumido en la actualidad, aunque en los últimos años se ha incrementado su degustación, junto con el champán del mismo color. Su sabor es suave, sin tonos amargos, con tonos frutales y florales. Se elabora con vino rosado o mezcla de tinto y blanco.

    Los objetivos que siempre se quieren conseguir en la  elaboración del vermú son el perfecto equilibrio entre amargor, dulzor, acidez, y asegurar un retrogusto largo y característico del producto final. Para lograr dicho equilibrio, vale la pena que conozcamos  qué aporta a la receta cada ingrediente, sabiendo que son: vino, hierbas aromáticas, agua, alcohol y azúcar.

   La base del vermú es el vino, normalmente de color blanco. Se parte de un vino joven, de graduación y sabor suaves, entre 11 y 12 grados de alcohol, que configurará tres cuartas partes del producto final (la norma fija un mínimo de 75% de vino). El vermú de España  se trabaja principalmente con casi todas las  variedades  de uvas autóctonas y de las nuevas plantaciones   como pueden ser la parellada, la macabeo o la viura, albariño o la variedad manchega airén, esta última también utilizada para elaborar los brandíes españoles. 

   ¿Y de dónde procede el sabor característico de nuestros vermús? La clave está en la mezcla de hierbas aromáticas, que aporta los sabores amargos y dulces. Precisamente, lo que hace diferentes los vermús españoles de los franceses e italianos es la calidad de estos sabores aromáticos y la fórmula de las hierbas utilizadas; el italiano destaca por sus amargos y el francés por sus versiones más secas. Los componentes de la fórmula, que cada marca guarda en secreto, tienen la finalidad de dar al vermú un sabor amargo y al mismo tiempo aromático, y como es imprescindible que los sabores y aromas estén equilibrados, el contraste de unas hierbas con otras cumple un papel básico.

   Tradicionalmente, todas las hierbas aromáticas que constituyen el alma del vermú se juntan para, a modo de infusión, sumergirlas en una solución hidroalcóholica de 50 grados que extrae los aromas. Esta solución se compone de una mezcla de alcohol y agua, cuya pureza ayudará a la extracción de las esencias y la retención de los sabores.

    El vermú más popular en España es el rojo, también llamado negro. El vino neutro se endulza con azúcar natural y, según el estilo, se obtiene ese tono marrón caoba añadiendo al final una determinada cantidad de azúcar caramelizada, mosto concentrado o algún edulcorante natural.      El toque más o menos dulce lo decide cada fabricante  y forma parte del carácter de la marca. Según el contenido de azúcares, el vermut puede ser:

“extraseco” (o extra-dry), si su contenido en azúcares es inferior a 30 g por litro y “seco”, si lo es  a 50 g por litro.

    Y después de este recorrido tan erudito por las características de la elaboración vermutera, volvamos a la barra (que ya no son de cinc sino de acero inoxidable debido a la  hiperprofilaxis que nos invade) de una catedral del vermuteo que, gracias a Dios, disponemos en nuestra ciudad: la antigua Casa Paricio instalada desde 1928 en el Coso Bajo zaragozano.

    Allí la cosa está clara: las mejores  anchos en salmuera del mundo (procedentes de la familia Hoyo de Laredo, Cantabria ), algunos botellínes de la zaragozana por viejuz y si no, vermú Picuezo con hielo y sifón . De segundo si  hay bolsa, excelentes berberechos  Alamar. Y  de postre un pack de navaja y  chipirón. Andar a cascala, chavales, que para aprender…¡a Salamanca!

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