Por Jesús Sánz
El ser humano, a lo largo de su evolución, ha pasado por diversas fases en lo que se refiere a su alimentación. En un principio, la dieta era fundamentalmente vegetariana: frutos, raíces, etc. Cuando se desarrolla la caza, gracias a la invención de herramientas adecuadas, la dieta pasa a basarse fundamentalmente en grasas y proteínas de origen animal.
Por Jesús Sáinz Maza
Científico
Sin embargo, la llegada de la agricultura hace que la dieta se base de nuevo en productos vegetales y en productos lácteos provenientes de los animales domesticados.
El incremento de la incidencia de la obesidad y de las enfermedades metabólicas relacionadas con la dieta ha aumentado el interés en las dietas “ancestrales” de la Edad de Piedra. En la década de 1970 se propuso, basándose en varios estudios, que la dieta del hombre de las cavernas era ideal para nuestra salud. La alimentación ideal no sería, según esta propuesta, la que se empezó a desarrollar hace más de 10.000 años cuando el hombre descubrió la agricultura. Esta teoría presuponía que el metabolismo humano está diseñado para consumir fundamentalmente proteínas y grasas, obtenidas sobre todo de carne y pescado, y pocos carbohidratos como los que se encuentran en la leche, frutas y vegetales, alimentos que empezaron a consumirse de forma mucho más extendida gracias a la agricultura. El fundamento en el que se basaba la teoría de las bondades de la grasa y las proteínas es que el cambio de dieta provocado por la agricultura provocó la aparición de enfermedades como la diabetes o los problemas cardiovasculares. Dicho argumento presupone que nuestros ancestros cavernícolas no tenían dichas enfermedades.
Sin embargo, un estudio reciente en la revista científica The Quarterly Review of Biology (http://www.jstor.org/stable/10.1086/682587 ) desmonta dichos argumentos y defiende que el consumo de grandes cantidades de carbohidratos ha permitido el desarrollo del cerebro humano y las capacidades que nos diferencian de los demás animales.
El estudio propone que los alimentos vegetales que contienen altas cantidades de almidón eran esenciales para la evolución del ser humano durante el Pleistoceno (época geológica que comienza hace 2,59 millones de años y finaliza aproximadamente en el 10000 a. C.). Aunque estudios previos proponen que la aparición de herramientas que permiten la caza y dietas a base de carne son críticas para el desarrollo del cerebro y de otros rasgos humanos, este estudio mantiene que los carbohidratos, en una forma digerible, también eran necesarios para satisfacer al aumento de las demandas metabólicas causadas por el aumento y el crecimiento del cerebro. Además, el estudio muestra pruebas de que el cocinado del almidón, una fuente de glucosa, proporciona un aumento de la disponibilidad de energía para los tejidos humanos con exigencias altas de glucosa, como el cerebro, las células rojas de la sangre, y para el desarrollo del feto. También destacan que el aumento, gracias a la evolución genómica, del número de copias de genes que codifican la amilasa de la saliva puede haber aumentado la importancia de almidón en la evolución humana, en conjunto con la aparición de técnicas culinarias. Las amilasas son en gran medida ineficaces para transformar el almidón cristalino crudo, pero éste, una vez cocinado, aumenta considerablemente su potencial para transformarlo en energía.
Aunque no se sabe con certeza cuándo aparecen dichas técnicas culinarias ni el aumento de copias de los genes de la amilasa, en el estudio se propone que dichos hechos están correlacionados.
Dicho estudio contradice investigaciones previas, en las que se mantiene que el cambio de dieta vegetariana, del hombre anterior al paleolítico, hacia una dieta basada en productos animales fue lo que aceleró el desarrollo de la inteligencia. El nuevo estudio destaca la importancia de los carbohidratos para la satisfacer las altas necesidades energéticas del cerebro humano en comparación con las necesidades del cerebro de los demás animales. Defiende que el cerebro humano tuvo un proceso de expansión gracias al acceso a grandes cantidades de carbohidratos proporcionados no solo por el acceso fácil a vegetales y leche, sino también debido a que se desarrollaron técnicas culinarias que permitían cocinar el almidón permitiendo el acceso a grandes cantidades de glucosa para satisfacer las enormes necesidades de energía de un cerebro en desarrollo.
La importancia del almidón como base de una dieta adaptada al desarrollo del cerebro durante millones de años en los primates evolucionan a lo que es el ser humano actual había sido ignorada hasta ahora. Esta es una hipótesis que se espera que los estudios arqueológicos y genómicos puedan confirmar.
La dieta paleolítica de grasas y proteínas defendida como la panacea para el ser humano actual no tiene visos de serlo. En primer lugar, porque la actividad física del hombre de las cavernas era mucho mayor que la del hombre actual que es cada día más sedentario. Esta falta de actividad no nos permite transformar en energía la gran cantidad de proteínas que el hombre de las cavernas consumía. En segundo lugar, porque no está demostrado que el hombre paleolítico no sufriera de diabetes o cáncer, lo más probable es que se muriera antes de la edad en la que estas enfermedades suelen aparecer. Por otra parte, la dieta paleolítica también incluía cantidades considerables de carbohidratos, algo que han ignorado los defensores de la dieta basada en grasas y proteínas. Algo irrebatible es que las sociedades humanas tal como las como las conocemos hoy en día empiezan a desarrollarse cuando el consumo de almidón se introduce de forma habitual en la dieta cotidiana.
RECUPERENDO MATERIALES
Por Jesús Saínz Maza
Experimientar en animales
(Publicado en 2008)
El Gobierno de los Estados Unidos ha creado finalmente una ley para proteger a los chimpancés de ser utilizados en investigación científica. Dicha protección se limita a los chimpancés propiedad del Gobierno que viven en una reserva animal y a los que sean ‘donados’ por los grupos de investigación. La ley demuestra que hay voluntad de proteger, aunque sea parcialmente, a dichos primates. Sin embargo, la investigación en animales y organismos vivos no se limita a los chimpancés. Otros primates, vacas, perros, gatos, ratas, ratones, aves, ranas, peces, etc., se utilizan rutinariamente en experimentos de laboratorio. Al menos 100 millones de animales vertebrados son utilizados o sacrificados en experimentos cada año. Se les modifica genéticamente para que padezcan enfermedades; se les muta al azar con productos químicos o radiaciones; se les trata con fármacos y otros productos, cosméticos por ejemplo, para observar sus efectos. Cuando una mutación se considera interesante, se generan descendientes de los animales mutados. Así se perpetúan animales que padecen cáncer u otras enfermedades, con piel transparente, que son fluorescentes, etc. Hay sectores de la sociedad que critican dichos experimentos aduciendo el derecho de los animales a no ser torturados, su coste económico, y que incluso dudan de su fiabilidad científica y reproducibilidad en el ser humano.
¿Debemos pues limitar los experimentos en animales? Es razonable defender la investigación en animales porque proporciona beneficios a los seres humanos, sobre todo en el campo médico. Pero hay algo profundamente humano que rechaza algunas de las prácticas experimentales. Activistas, periodistas e incluso científicos denuncian con regularidad prácticas abusivas. Se ha propuesto reducir la experimentación en animales utilizando alternativas. Por ejemplo el uso de moléculas, micro-organismos, cultivos de células, tejidos y órganos, y simulaciones por ordenador entre otras. Esta investigación tiene la ventaja adicional de un coste menor.
Creo que la mayoría de los científicos coinciden en que los experimentos en animales deben de causar el mínimo daño y sufrimiento posible. Y que sólo deben de llevarse a cabo cuando no haya alternativa. De hecho, existe abundante legislación en este sentido. Aun así, es conveniente apoyar y potenciar más la experimentación alternativa. También la discusión sobre lo adecuado de la legislación actual y hasta qué punto se cumple. Y sobre todo, el informar adecuadamente y con transparencia al ciudadano de cuáles son dichas prácticas para que tenga una opinión apropiada. Todo ello aunque solo sea por respeto a nosotros mismos.
