Por Coco Cristóbal
El nombre original de esta receta es CARCAMUSAS DE TOLEDO. La encontré navegando por internet y quise saber si sabía tan rica como parecía en el vídeo. El sabor del vino Pedro Xime-nez hace mucho más especial este guiso.
INGREDIENTES
- 1 Kg. de cabezada de lomo de cerdo a tacos l
- 250 ml. de vino blanco
- 1 Cebolla mediana
- 125 ml. de Pedro Ximenez
- 1 Pimiento verde
- 250 ml de agua
- 2 Dientes de ajo
- 350 gr. de tomate frito
- 1 Hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 Cayena
- Sal
- 100 gr. de chorizo picante en taquitos
- Pimienta negra molida
- 100 gr. de jamón serrano en taquitos
ELABORACIÓN:
Comenzaremos poniendo una chorrada de aceite de oliva virgen extra en una cacerola plana y cuando esté bien caliente, añadiremos la cabezada de lomo a tacos para que se selle bien.
Salpimentaremos al gusto y una vez esté sellada la carne, la retiraremos a un plato para mas adelante.
En ese mismo aceite, añadiremos los dientes de ajo cortados en brunoise esta vez con el fuego a media potencia para que no se nos queme. Una vez comience a dorarse el ajo, añadiremos la cebolla y el pimiento verde cortados en juliana. Añadirle una pizca de sal y la hoja de laurel y la cayena seca.
Dejarlo todo sofriendo a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas. Una vez tengamos la verdura bien pochada, sacaremos la cayena del guiso y añadiremos el chorizo picante y el jamón serrano, ambos cortados a taquitos. Rehógalo todo un par de minutos e incorporaremos la carne que hemos reservado anteriormente con todo el jugo que haya soltado y le daremos una vueltas para incorporarla al sofrito.
Ahora, resaltaremos los sabores del guiso con el vino blanco, el Pedro Ximenez y los 250 ml. de agua para tener caldo suficiente. Cubre con una tapa, pon el fuego medio/bajo y lo tienes hasta que la carne quede tierna (en mi caso, estuvo una hora y quince minutos más o menos, pero dependerá de la carne que uses para el guiso).
Una vez haya pasado este tiempo y la carne esté tierna, añadiremos el tomate frito. Yo suelo utilizar tomate frito casero de la marca «Hida» o de la marca «Mª Jesús» de Ablitas (Navarra), pero aquí, cada uno tiene sus preferencias. Intégralo bien al guiso y lo cocinas otros cinco minutos a fuego medio/bajo con la tapa puesta.
Este plato, procedente del bar «Ludeña» de Toledo, seguro que os va a encantar.
Lo podéis acompañar de unas patatas fritas pero sobre todo de un buen pan de hogaza para untar en el guiso.
Más cosas sobre nuestro el Jefe de la Sección de Gastronomía:
Ignacio Cristóbal «Coco». El cocinero ochentero. Nacido en Bardenas en las Cinco Villas, llegó a la capital, como casi todos en aquella época, para hacer la mili y se quedó para desarrollar su carrera de comunicador en distintos medios de comunicación aragoneses. Comenzó como hobbie en la radio, en una recién inaugurada Popular FM allá por el año 1982 para descubrir que aquello era lo suyo. Más tarde pasó a formar parte de la plantilla de Radio Heraldo, a la que siguió Radio Minuto Aragón, Zeta Radio y posteriormente pasar a formar parte de El Periódico de Aragón, Heraldo de Aragón y terminar su carrera en Radio 4G Zaragoza. Su afición por la cocina le viene desde crio cuando su madre lo subía en una caja y en la fregadera de la casa del pueblo junto a su hermana, lo ponía a limpiar pescado mientras miraba como hacía las recetas su madre. Desde entonces es un apasionado de la cocina y tiene un recetario de más de 400 recetas que nos irá pasando cada Pollo Urbano que publiquemos.
El programa de radio de “Coco”:
