Los Hongos y el Vino.    


Por  Jesús Sainz Maza

    En viticultura es muy conocida  la infección causada por el hongo Botrytis cinérea, que  es un patógeno para muchas especies vegetales, animales y bacterias aunque su efecto económico más importante lo causa en la vid. El nombre Botrytis se deriva del griego y significa grupos de uvas…

…dado que las esporas del hongo se organizan en racimos.

   El nombre “cinérea” deriva del latín y significa cenizas por el color de las esporas. Los efectos de dicho hongo no siempre son dañinos ya que causa dos tipos de infecciones, una negativa, la podredumbre gris, y otra positiva llamada la podredumbre noble.

   La podredumbre gris es una infección que se da en condiciones altas de humedad y causa la pérdida de la cosecha. En frutas blandas como las fresas y en las flores causa efectos negativos ya que las fresas infectadas no se pueden consumir y las flores pierden su belleza.

   El segundo tipo, la podredumbre noble, ocurre cuando a unas condiciones de humedad le suceden otras de sequedad, de esta forma se producen vinos dulces muy afamados, como el vino húngaro Tokay, y también las típicas uvas pasas. Hay tres cosas que hacen que haya una buena cosecha de vino tipo Tokay: altas temperaturas, aumento de la humedad y falta de lluvia. El hongo infecta las uvas y surge a través de la piel, causando la pérdida de agua. La rugosidad causada en las uvas podría parecer un desastre, pero el aumento del contenido de azúcar es un premio para los agricultores. El alto contenido de azúcar provoca un proceso de fermentación rápida. El contenido de alcohol se eleva hasta alrededor del 14%, entonces la levadura muere y deja altos niveles de azúcar, produciendo el sabor dulce. Altos niveles de azúcar se traducen en niveles altos de alcohol y el hongo proporciona a los vinos aroma de miel, anulando la acidez. Además, el hongo ayuda a concentrar otros elementos de las uvas como ciertos ácidos y minerales. Esto genera aromas a madreselva y un final amargo en el paladar. Aunque la infección del hongo Botrytis cinérea puede también ser un peligro. Si hay muchas lluvias, las uvas pueden llegar a estropearse.

   Un estudio reciente, publicado en la revista “Frontiers in Chemistry”, ha mostrado cómo las infecciones por hongos afectan al aroma del vino mediante cambios en la composición de las sustancia aromáticas. Los investigadores estudiaron los efectos de la infección por hongos (Botrytis cinérea) en el vino de las variedades de uva blanca Riesling, la Riesling roja y la Gewurztraminer roja, y el efecto del oídio (Erysiphe necátor) en el vino de una uva híbrida llamada Gm tipo 8622-3. Encontraron que mientras que la podredumbre generó aromas más positivos debido al aumento de los niveles de notas de melocotón, florales y de aromas a licores con notas afrutadas de tipo vainilla; la infección con oídio disminuyó el nivel de los olores agradables del vino, disminuyendo notablemente los aromas tipo vainilla dejando los demás en los mismo niveles, lo cual causó que las notas generadas por un panel de catadores valorara negativamente los vinos infectados con oídio.

   El panel de catadores estaba compuesto por 10 participantes que habían recibido una amplia formación en la identificación de las sustancias odoríferas del vino. Encontraron que tanto la infección noble como la causada por el oídio, generaron cambios de matices en la composición de las sustancias aromáticas, cambiando el olor de los vinos hasta el punto que la calidad del aroma se vio afectada de manera significativa.

   Sin embargo, estas alteraciones en el aroma no estaban relacionadas con cambios en los compuestos químicos, sino que fueron el “resultado de cambios sutiles en la interacción de múltiples sustancias activas en la producción del aroma en cada vino”.

   Los investigadores encontraron que la infección con Botrytis aumentó las notas frutales (melocotón) y florales, y las de notas tostadas (licor) en todas las muestras de vino afectadas, lo que llevó al panel de catadores a evaluar su olor como más agradable que el de las muestras de control que no fueron infectadas. El cambio en el aroma fue causado por una compleja variedad de cambios en los niveles de los compuestos que lo proporcionan. Por ejemplo, un aumento general de compuestos llamados lactonas que proporcionan olores a fruta, incluyendo una lactona (solotone) con olor a curry; un aumento moderado de una serie de ésteres y alcoholes (que podría explicar el aumento de las notas tostadas y de tipo licor), y niveles muy elevados de elementos con sabor a vainillina (el componente principal del sabor de las vainas de vainilla curadas). Las notas florales aumentaron mucho más en la muestra de Riesling blanco que en los demás vinos. Los autores del estudio afirman que “Las diferencias entre las muestras afectadas por la podredumbre noble y las muestras no infectadas podrían ser parcialmente relacionadas con el aumento de los niveles de azúcar en las uvas infectadas.”

    El oídio, por el contrario, resultó en una disminución de los aromas de tipo vainilla, debido a una variedad de cambios muy sutiles, incluyendo la disminución de los niveles de vainillina, de ácido octanoico, del  éster isobutanato de etilo, del acetato de 2-metilbutanoato, y del acetato de 3-metilbutilo. Las muestras de vino afectados por el oídio recibieron consistentemente puntuaciones más bajas en el aroma que las muestras no infectadas. “Esta calificación negativa, no fue debido a la presencia de aromas desagradables sino a la falta de aromas agradables; de hecho, los vinos fueron descritos como planos”, señalaron  los investigadores.

   Estos hallazgos son de gran importancia para los amantes del vino y para los productores de vino por igual. “Las infecciones por hongos representan una amenaza real para la economía de la viticultura” según los investigadores. “Botrytis cinerea y Erysiphe necator se encuentran entre los hongos más relacionados con la viticultura y tienen un impacto mundial en la producción de vino industrial. Las infecciones pueden producir pérdidas en las cosechas y reducir la calidad de la uva vendimiada. Cambios climáticos pueden haber creado condiciones más favorables para que los hongos crezcan, y además el uso de fungicidas está cada día más limitado lo cual puede llevar a un aumento de las infecciones. Este estudio contribuye a mejorar los conocimiento sobre los efectos en el aroma del vino causado por infecciones de dos de los hongos más relevantes en la viticultura.

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