Por Marisa Clarisa
Dentro del Programa de Gastronomía Avanzada que patrocinan La Casa Magnética, Las Florecillas del Bosque y El Pollo Urbano, se celebró el pasado día 3 de Agosto una degustación de garbanzos en el local de La Casa Magnética sito en la Calle Espoz y Mina.
Se trataba de probar la cosecha del 2011 de garbanzos,(cicer arietinum), de la variedad muy estimada en España “Fuentelsauco”, que el Instituto de Investigaciones Agropecuarias de El Pollo Urbano ha desarrollado experimentalmente en su finca de Daroca.
Se presentaron tres formas distintas de guisos de garbanzos: Gavi Añaños presentó unos «Garbanzos con bogabante»
Ingredientes:
1 bogavantes vivo. (Si resulta caro yo también lo he hecho con langostinos y calamares)
20 gr. de piñones tostados
2 o 3 rebanadas de pan frito
1 cebolla tierna o 1 puerro (o media cebolla y medio puerro).
2 zanahorias.
1/2 cabeza de ajos y 3 ajos para el sofrito.
Aceite de oliva virgen, sal, laurel, azafrán y Pimentón dulce y si se quiere un poco de pimentón picante.
Agua mineral/de grifo para cocer los garbanzos
El caldo de cocer el bogabante.
Elaboración:
Lo primero, el día de antes pondremos a hidratar los garbanzos con agua tibia mineral o de grifo un mínimo de 12 horas. Cocemos los garbanzos en agua mineral, con 1/2 cabeza de ajos y sin nada de sal, hasta que estén tiernos.
Cocemos el bogabante con sal y laurel, escurrimos despiezamos y guardamos el caldo. Mientras cuecen los garbanzos, picaremos el ajo, la zanahoria, la cebolla y/o el puerro en trozos pequeños.
Doramos levemente primero el ajo y luego rehogamos las verduras y salamos con aceite de oliva a fuego medio.
Casi al final añadiremos una cucharada de pimentón dulce (y el picante optativo) y rehogaremos rápidamente para que no se queme y en seguida añadiremos el caldo del bogabante hasta cubrir.
Mientras, prepararemos la majada en el mortero con la media cabeza de ajo cocido con los garbanzos y lo mezclaremos con el pan frito, los piñones tostados y el azafrán. Hasta conseguir una pasta. Añadimos un poco del caldo de pescado de la cocción y disolveremos bien.
Lo echaremos a las verduras y vemos si necesita más caldo.
Una vez que el caldo de pescado con la majada haya reducido y esté sabroso, añadiremos los garbanzos y el contenido de la cabeza del bogavante y dejaremos que hiervan con todo al menos 15 minutos.
Probamos de sal y añadimos el resto del bogavante troceado a los garbanzos para servirlo todo junto.Y ¡a disfrutar!
Miguel Añaños presento: «Garbanzos con cocochas»
Ingredientes:
400 gr. de garbanzos
½ kl. de cocochas de bacalao frescas
1 cebolla
8 chalotas
3 hojas de laurel
2 clavos de olor
Unas hebras de azafrán
Dos cucharadas soperas de perejil picado
Aceite de oliva
Una cabeza de ajos y 3 dientes
Elaboración:
Poner la víspera los garbanzos a remojo con una pizca de sal. Por la mañana escurrir y lavar al chorro de agua fría. Poner agua con sal en una cazuela y cuando comience a hervir, añadir los garbanzos, las hojas de laurel, la cabeza de ajos entera y lavada y la cebolla pelada en la que habremos pinchado los dos clavos de olor. Cocer.
Lavar las cocochas, quitarles la piel interior y recortarle los laterales. Poner el aceite en una cazuela de barro, y cuando este caliente añadir los ajos pelados y enteros. Cuando estén dorados retirar la cazuela del fuego, y sacar los ajos y la guindilla y dejar que se temple el aceite (unos 40º aproximadamente). Poner sal a las cocochas y añadirlas a la cazuela de barro con la piel hacia arriba formando una sola capa.
Poner la cazuela a fuego suave, e irla moviendo con movimientos circulares, siempre en el mismo sentido. Si vemos que se esta haciendo demasiado deprisa, retiramos la cazuela del fuego sin dejar de mover hasta que baje el hervor. Volver a poner en el fuego y seguir moviendo siempre en la misma dirección hasta que el pil-pil haya ligado. Incorporar el perejil.
En una cazuela de barro poner aceite y pochar las chalotas que habremos picado menuditas. Cuando tengamos listos los garbanzos, retiramos la cebolla, el laurel y la cabeza de ajos y los colamos reservando el caldo. Cuando la cebolla este blandita, incorporar los garbanzos y un poco de caldo. Tostar las hebras de azafrán y machacarlas en el mortero, añadir un poquito del agua de cocción de los garbanzos y añadírselo a la cazuela. Incorporar las cocochas con su salsa y mezclar bien. Probar el punto de sazón y rectificarlo si fuera necesario.
El plato se come con cuchara, es decir que tiene un poco de caldo pero los garbanzos no deben quedan nadando.Fuente: Los fogones de Chus
Y Rafael J. D. Esteban Lorente presentó: «Garbanzos con fritada».
Elaboración:
Lo primero que hay que hacer es un caldo de verduras y jamón, carne y o pollo, en el cual se pondrán los garbanzos a remojo durante un mínimo de 6 horas al objeto que tomen el gusto de dicho caldo. Posteriormente se ponen a cocer a fuego lento con el mismo caldo, hasta que encontremos los garbanzos “al dente”, esta vez, al tratarse de garbanzos tiernos recién cosechados del campo, se cocieron en unos 65 minutos. Al mismo tiempo se preparan pimientos cortados a cuadros de 2 cm aprox., cebolla cortada transversalmente, unos dientes de ajos y tomate natural pelado escaldándolo previamente, con todo esto se hace una fritada a fuego lento y con aceite de oliva según gusto, friendo primero los pimientos, después se fríe, aparte por supuesto, la cebolla y los ajos, y por último el tomate con un poco de azúcar y sal al gusto, no abusar de la sal pues enmascara sabores y pimienta de cayena, cuando el tomate se encuentre casi grito juntar el pimiento y la cebolla.
Este plato se sirve con los garbanzos secos en un plato y la fritada con tomate en una salsera aparte.
Como se aprecia en las fotografías los asistentes a la garbanzada se lo pasaron muy bien disfrutando de los humildes garbanzos ataviados con lujo, con cariño y no poca pericia. ¡Enhorabuena a todos!
