Por Tony Mantis
Como todos los años cuando llegan las navidade, los colaboradores del Pollo se acercan a la redacción para cargar sobre sus hombros con la suave pierna delantera de unos cerditos excelentes que, casualmente, se pierden entre los ordenadores
Este año, como todos, los colaboradores han podido elegir entre la paletilla o un bonito libro para comenzar el año con buenas lecturas: Los libros de este año entre los que han podido elegir han sido, por oden de preferencia: «Historia de la Fotografía» (un hermoso ejemplar de la George Eastman House Collectión), «Otra manera de contar» de Jonh Berger y Jean Mohr y finalmente «Autobiografía son vida» de Félix de Azúa.
Diferencias entre jamón y paletilla
Fisiológicamente, el jamón es el producto elaborado con las patas traseras del cerdo, mientras que la paleta se elabora con las patas delanteras de éste.
El jamón es más grande y pesado que la paleta (una media de 7,5 kgs de peso para el jamón y unos 5 kgs para la paleta), y además presenta una forma más alargada que ésta, que tiene una forma más circular.
El jamón es menos graso que la paleta, tanto en grasa externa como intramuscular, afectando por tanto a su aroma y sabor. Hay amantes acérrimos del jamón como los hay de la paleta, pues es una simple cuestión de gustos.
En cuanto a su rentabilidad, al ser el jamón de mayor tamaño que la paleta hace que el porcentaje de pérdida (merma en hueso y tocino externo) sea menor en el jamón. Un factor a tener en cuenta para los profesionales de la hostelería y la restauración.
La paleta o paletilla es el nombre genérico del producto obtenido de las patas delanteras (o anca, pernil, pierna) del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Presenta el mismo proceso de elaboración que el jamón.
Si bien la paleta y el jamón de un mismo cerdo presentan un sabor muy parecido, es cierto que entre ambos hay detalles sutiles que los diferencian: así, la paleta suele ser más aromática y su sabor ligeramente más dulce, aunque no por ello se pueda decir que el jamón tenga mejor sabor.
Además si bien la paleta ibérica pesa entre 4 y 6 kilos y parte de ellos es hueso, el jamón ibérico pesa entre 6 y 9.5 kilos con menor proporción de hueso, y esto hace que la paleta sea más económica. Ésta es la diferencia que se traduce más directamente en el precio, ya que presenta un menor rendimiento comparado con jamón ibérico, y para compensarlo se le rebaja el precio.
Bueno, en todo caso, ¡que la disfrutéis!
