La dieta, la salud y el ecosistema.


Por Jesús Sáinz

   El 2019 ha sido declarado el año de la nutrición por la prestigiosa revista médica “The Lancet”. Este anuncio ha coincidido con la creación de dos Comisiones que investigan los vínculos entre los sistemas alimentarios, la salud humana y el medio ambiente.

Jesús Saínz Maza
Científico y Coordinador de la Sección

     Ambas Comisiones destacan lo que llaman “salud planetaria” en sus mensajes. El propósito de dichas Comisiones no es decirles a las personas qué pueden y qué no pueden comer, ni proponer una dieta para salvar el mundo. Simplemente pretenden informar sobre los inconvenientes de las formas de producción y el consumo de alimentos, y vincular los sistemas naturales de la tierra y la salud humana. La Comisión EAT-Lancet estima que, sin mejoras en la productividad y reducciones en los alimentos desperdiciados, la producción de alimentos provocará el aumento del uso de tierras de cultivo, la aplicación de nitrógeno y fósforo y la pérdida de biodiversidad. Además, hay indicios de que las dietas actuales generan problemas de salud: El informe “Global Syndemic” estima que, a nivel mundial, el 3% de los niños con retraso en su crecimiento debido a una mala alimentación también son obesos, una cifra que debería ser el 0%.

     El desperdicio de alimentos es otro de los aspectos en los que debe de mejorar notablemente el sistema productivo. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) cada año 1.300 millones de toneladas de comida acaban en la basura, es decir, un tercio de la producción total. Este desperdicio se produce por diversas razones. En los países con mayores ingresos suele ser el consumidor quien tira la comida ya que compra más de lo que consume. También la subvención a la producción de algunos alimentos provoca excedentes que acaban en la basura. En los países con menores ingresos las razones del desperdicio suelen ser las deficiencias en las infraestructuras y la falta de tecnologías adecuadas.

    El agua es un buen ejemplo de la relación entre la dieta y el ecosistema. El agua es fundamental para la producción de alimentos, pero el desvío de agua para las tierras de cultivo puede contribuir a la pérdida del hábitat acuático, el agotamiento de los acuíferos, la salinización del suelo y la erosión de la tierra. La contaminación de las fuentes de agua dulce a través de prácticas agrícolas, como la aplicación excesiva de fertilizantes a base de nitrógeno, tiene un fuerte impacto ambiental. La Comisión EAT-Lancet señala que, si el sistema productivo de alimentos actual continúa, el uso del agua llegará a su límite para el año 2050.

   Entre las recomendaciones que las comisiones han dado preservar la “salud planetaria” se hallan: el reducir el consumo mundial de carnes rojas y azúcar; duplicar la ingesta de frutas, verduras y legumbres; que el sector agrícola y ganadero deje de emitir dióxido de carbono y reduzca drásticamente la contaminación de nitrógeno y fósforo; limitar el empleo de agua y no aumentar más el uso de tierras; y reducir un 50% el desperdicio de alimentos.

Según el panel de 37 expertos de 16 países que componen la comisión EAT-Lancet, el planeta tiene un problema: un modelo no sostenible de consumo que empezó a crearse en la segunda mitad del Siglo XX. Advierten que “se necesita urgentemente una transformación radical del sistema alimentario global” o las consecuencias ambientales y para la salud humana serán muy negativas.

   Dentro de 30 años, se espera que en la Tierra habiten más de 10.000 millones de personas. Los “expertos” aseguran que es posible alimentar a todas estas personas, pero que se tendrán que aplicar cambios profundos en la dieta y en el modelo de producción.

   Dichos expertos estiman que la media en el mundo de ingesta de carne roja, vegetales ricos en carbohidratos (como la patata) y huevos es demasiado alta. La comisión plantea una dieta ideal (con una media de 2.500 kilocalorías diarias) y sugiere que solo 30 de dichas calorías deberían proceder de carnes que no sean aves. En la práctica, el consumo de carnes rojas debería reducirse a una hamburguesa pequeña a la semana; Un informe reciente de la Organización Mundial de la Salud (OMS) basado en 800 estudios alerta de que una ingesta excesiva de carne roja y procesada se relaciona con una mayor incidencia de varios tipos de cáncer. Aparte de disminuir el consumo de carne roja, se debería doblar el consumo de frutas, hortalizas, legumbres y frutos secos, y reducir a la mitad el consumo de azúcar. Actualmente, y fundamentalmente en los países occidentales, el consumo de carne roja y de alimentos procesados y refinados es demasiado alto. Según los “expertos”, este tipo de dietas tienen más riesgo para la salud que el alcohol, las infecciones sexuales, las drogas y el tabaco juntos.

    Dichos expertos proponen cambios en la agricultura y la ganadería, como disminuir el uso del suelo para la alimentación de animales y los fertilizantes, y la eliminación de los combustibles fósiles en el sector de la alimentación. Es interesante observar que la dieta consumida alrededor del Mediterráneo en los años sesenta era muy similar a la que ahora proponen las comisiones de expertos como saludable para las personas y para el ecosistema.

    La comida es esencial para la vida y las dietas están íntimamente relacionadas con las diferentes culturas. Esta base cultural de la dieta ha provocado mucho escepticismo sobre los informes y recomendaciones de las comisiones que han sido creadas para estudiar el impacto de la dieta en la salud y el ecosistema. Hay muchas voces críticas que consideran dichas recomendaciones como un ataque a su cultura. Precisamente éste es el reto al que se enfrenta el sistema de producción actual de alimentos.