Por Jesús Sainz
A partir de la década de los 90 la alimentación se industrializa de forma masiva. El lado negativo es el incremento de aditivos tóxicos y…
Jesús Saínz Maza
Científico y Coordinador de la Sección
…contaminantes: productos químicos, metales pesados, pesticidas, contaminantes industriales, así como agentes biológicos y físicos.
Los aditivos alimentarios se utilizan para todo: conservantes, colorantes, potenciadores de sabor, emulgentes, estabilizantes, edulcorantes, espesantes, antihumectantes, antiespumantes, estabilizantes, antioxidantes, etc.
También se usan coadyuvantes o sustancias y materias que se emplean en la elaboración de alimentos: catalizadores, fermentos biológicos, agentes de coagulación, agentes de movilización de enzimas, gas para embalaje, nutrientes para levaduras, etc.
Se nos ha dicho que la industrialización es necesaria para poder alimentar a una población mundial que cada año es mayor. Quizás los conservantes ayuden a ello, pero el resto de los aditivos tienen como función el hacer más atractivo el alimento y fomentar su venta, pese a que puedan ser dañinos para la salud. Es decir, la razón fundamental de su uso es aumentar los márgenes de beneficio de las empresas alimentarias. Es sabido que las empresas alimentarias están incrementando sus beneficios en los últimos años, especialmente en 2023 y 2024. Por ejemplo, Mercadona aumentó un 34% sus beneficios en 2024.
Se ha demostrado que muchos de éstos aditivos aumentan el riesgo de padecer enfermedades digestivas o provocar cáncer y otras enfermedades, pese a ello sigue siendo legal el utilizarlos.
“La sintomatología clínica atribuida a los aditivos alimentarios es muy amplia siendo los síntomas más comunes aquellos que afectan al aparato respiratorio (particularmente asma y rinitis) y la piel (urticaria y angioedema, dermatitis de contacto, etc.).
En casos extremos, consumir un alimento al cual una persona está muy sensibilizada puede llegar a causar una reacción de gravedad, llamada anafilaxia.
Los colorantes son los aditivos más frecuentemente implicados en reacciones, de ellos la tartracina (colorante amarillo) es el más relacionado con urticaria crónica y asma.
Entre los conservantes, se ha demostrado que los sulfitos (comidas preparadas, deshidratados) pueden producir cuadros asmáticos, cuadros anafilácticos y eritema. Los benzoatos (bebidas carbonatadas, zumos) han sido relacionados como causantes de urticaria y angioedema. Los nitritos (embutidos y jamón) pueden producir intoxicación y metahemoglobinemia.”
https://www.aepnaa.org/ver/aditivos
Es bien sabido que el glutamato monosódico es el responsable del «síndrome del restaurante chino» (dolor de cabeza, sudoración, enrojecimiento, palpitaciones, mareos y sensación de presión en el pecho).
Los aditivos suelen estar enmascarados en la etiquetas del supermercado con el llamado “número E”. Por ejemplo, el famoso E-250 que enmascara al Nitrito de Sodio que se convierte en nitrosaminas (compuestos que causan cáncer). También reacciona con la hemoglobina formando metahemoglobina y afecta al transporte de oxígeno en la sangre.
El E-252 o Nitrato de Potasio se convierte en nitrosaminas (compuestos cancerígenos). Es especialmente peligroso para bebés menores de 6 meses y por ello, aunque esté permitido para adultos, está prohibido en alimentos para bebés menores de 6 meses.
En la página web e-aditivos (https://e-aditivos.com/) se puede consultar el compuesto que se oculta detrás del número E, su descripción y los problemas de salud que puede causar.
El Nitrito de Sodio ( E-250) y el Nitrato de Potasio (E-252) están presentes en prácticamente todos los embutidos y jamones de los grandes supermercados como Mercadona. Hay secciones enteras del supermercado (embutidos y charcutería) donde es muy difícil encontrar un producto que no contenga nitrito de sodio o nitrito de potasio.
Para detectar rápidamente los aditivos hay aplicaciones para el móvil que son fáciles de usar y que escanean rápidamente el código de barras del alimento. Una muy recomendable es la aplicación “Yuca”. La aplicación informa sobre los aditivos y además proporciona información sobre el contenido de grasa, azúcar y sal del alimento y da una valoración de 0 a 100 para el alimento, 100 para los más saludables y 0 para los menos saludables.
Las aplicaciones de escaneo de alimentos están cambiando los hábitos de compra de los consumidores e impulsando a algunos fabricantes a reformular sus productos para mejorar sus puntuaciones. Estas aplicaciones son cada vez más populares por el escepticismo del consumidor hacia los ingredientes, las empresas alimentarias y los organismos reguladores.
Yuka, lanzada en Francia en 2017 y en EE. UU. en 2020, cuenta con 68 millones de usuarios en todo el mundo y se posiciona como una de las mejores aplicaciones de salud. Tiene el icono de una zanahoria naranja y permite a los usuarios escanear códigos de barras de productos. Para los alimentos, genera una puntuación del 1 al 100 en función de la calidad nutricional, los aditivos y si son orgánicos. A principios de mayo, se posicionó como la aplicación de salud número 1 en la tienda de aplicaciones de Apple.
Según el Wall Street Journal, compradores como el empresario Young siguen el consejo de Yuka. El empresario de 77 años afirmó haber renunciado a la mayonesa Hellmann’s desde que la aplicación indicó que está hecha con EDTA disódico de calcio; Un aditivo sintético utilizado para conservar alimentos que se utiliza como antioxidante y conservante para mantener la frescura y calidad de los alimentos, pero que tiene efectos secundarios (presión arterial baja, vómitos, fatiga, dolor de cabeza, convulsiones y dolores musculares y articulares.) «Antes vivía de esa mayonesa», dijo Young sobre la variedad «real» de Hellmann’s, a la que Yuka califica con un 15, o «mala». Ahora usa mantequilla.
Algunos en la industria alimentaria ven el futuro del etiquetado de alimentos en Yuka y aplicaciones móviles similares. A medida que los consumidores usan cada vez más sus teléfonos para decidir qué comer, estas aplicaciones son una forma de emitir un juicio inmediato sobre un producto. A menudo, sugieren alternativas que consideran más saludables.
Las aplicaciones de escaneo de alimentos ya están cambiando lo que venden los supermercados y lo que compran los consumidores, lo que impulsa a algunos fabricantes a reformular sus productos para mejorar sus puntuaciones.
La empresa estadounidense Chobani afirmó que agradece y fomenta la opinión de los consumidores. La compañía indicó que, tras dos años de trabajo, su receta de leche de avena, que antes incluía fosfato dipotásico, ahora contiene únicamente ingredientes naturales.
El fosfato dipotásico, si se consume en exceso o se administra incorrectamente, puede causar problemas de salud como hiperpotasemia, hipocalcemia y desequilibrios minerales. También puede generar síntomas como dolores de cabeza, estreñimiento y problemas digestivos.
Julie Chapon, directora ejecutiva de Yuka, afirmó que el objetivo de la aplicación es brindar información a los consumidores para impulsar a los fabricantes a mejorar sus productos con mayor rapidez. «Las regulaciones pueden cambiar muy lentamente», afirmó.
Explicó que, en Francia, la cantidad de aditivos en los productos alimenticios disminuyó a medida que Yuka crecía en popularidad. Conociendo la influencia de la aplicación, la cadena francesa de supermercados Intermarché ha reformulado más de 1100 productos desde 2019, eliminando unos 140 aditivos.
Jack McNamara, director ejecutivo de Tru, fabricante de agua carbonatada, comentó que conoció Yuka mientras repartía muestras en un hipermercado Costco de Los Ángeles. Los compradores comenzaron a sacar sus teléfonos y escanear el código de barras de Tru.
Yuka otorga a las bebidas de Tru una puntuación de 43 o 48 sobre 100 —»mala»— en parte porque contienen stevia y eritritol, edulcorantes que, según Yuka, conllevan riesgos. McNamara dijo que no está del todo de acuerdo con la metodología de Yuka, que descuenta puntos por bebidas que no son agua, pero se toma muy en serio la opinión de la aplicación.
«Plataformas como [Yuka] van a tener repercusiones enormes», dijo McNamara.
Tru, que, según él, tiene una mejor puntuación que muchos competidores, está probando nuevas versiones de sus bebidas que obtendrían puntuaciones más altas, utilizando menos o ningún edulcorante.
https://www.wsj.com/tech/personal-tech/yuka-app-food-scanning-companies-a8d526b6?mod=hp_lead_pos5
En la sección de embutidos y charcutería de Mercadona casi todos los productos reciben calificaciones de malos para la salud. Las patas enteras de jamón contienen cuatro aditivos, dos de alto riesgo, Nitrito de Sodio (E-250) y Nitrato de Potasio (E-252) que aumentan el riesgo de cáncer. El “jamón serrano” de Incarlopsa recibe un 2 (muy malo) por contener cuatro aditivos, dos de ellos de alto riesgo, los ya mencionados Nitrito de Sodio y Nitrato de Potasio, que provocan riesgo de cáncer. El “jamón de cebo ibérico” cortado a mano contiene Nitrito de Sodio y Nitrato de Potasio y recibe un 0 (la peor puntuación). El “salchichón extra” de Hacendado recibe un 0, contiene cinco aditivos, y dos de alto riesgo (Nitrito de Sodio y Nitrato de Potasio). El “salchichón extra pimienta” de Hacendado recibe un 0 y contiene seis aditivos, tres de alto riesgo, los ya mencionados Nitrito de Sodio y Nitrato de Potasio, y Trifosfatos (E-451), un aditivo que causa problemas en la mineralización de los huesos, es dañino para los riñones y aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La práctica totalidad de jamones y embutidos de la sección reciben calificaciones muy bajas por el uso de aditivos de alto riesgo.
La sección de patés es similar. Por ejemplo, el ”paté de hígado de cerdo” de Hacendado recibe un 0, tiene tres aditivos incluyendo el Nitrito de Sodio.
Otras secciones en Mercadona como la de quesos, la de galletas y la de olivas (etiquetadas como aceitunas en Mercadona, ya que usa la etimología árabe no la latina) tienen la gran mayoría de sus productos calificados como malos para la salud en la aplicación Yuka (por debajo de 50 puntos y señalados en color rojo).
En la sección de galletería y pastelería industrial, la práctica totalidad de los productos es considerada mala para la salud por Yuka. Por ejemplo el “croissant relleno de chocolate” o las “palmeritas” que reciben la puntuación más baja posible, un 0. El primero contiene once aditivos, el segundo contiene seis aditivos, ambos contienen E-471 o Mono y Diglicéridos de Ácidos Grasos considerado de alto riesgo.
En la sección de quesos pasa lo mismo que en las secciones anteriores, la mayoría de los productos son malos para la salud según Yuka. El “queso añejo tostado” y el “queso viejo tostado” de Entrepinares reciben una puntuación de 1 y de 3 respectivamente, o “muy malos” para la salud ya que contienen tres y cuatro aditivos, uno de ellos de alto riesgo (E-150d o Caramelo Sulfito de Amoniaco), exceso de grasas saturadas, exceso de calorías y exceso de sal. El “queso tierno Edam bola” de Juan Luna recibe un 2 (muy malo) por contener E-251 o Nitrato Sódico; Éste aditivo aumenta el riesgo de cáncer, se ha asociado con cáncer colorectal y es de uso restringido para niños según https://e-aditivos.com/, información que no aparece en la etiqueta; Además, la Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos (https://anses.fr/fr) recomienda restringir su uso en alimentos.
En la sección de olivas (aceitunas) las “aceitunas con hueso anchoa” de Hacendado reciben una puntuación de 4 (muy malas), contienen 7 aditivos, uno de alto riesgo, el E-621 o Glutamato Monosódico, aparte de un exceso de sal y de grasa saturada.
Las pizzas son más de lo mismo. La “Pizza BBQ” Hacendado es puntuada con 7 (muy mala para la salud) ya que contiene seis aditivos, dos de ellos de alto riesgo, el siempre presente Nitrato de Sodio que aumenta el riesgo de cáncer y el E-451i o Trifosfato de Pentasodio, un aditivo que causa problemas en la mineralización de los huesos, es dañino para los riñones y aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Aparte de los aditivos, cuya presencia debe de ser informada en las etiquetas, la alimentación industrializada ha aumentado muchos contaminantes de los que no es obligatorio informar: pesticidas, metales pesados (plomo, mercurio, cadmio), micotoxinas (producción de hongos en alimentos), hormonas y antibióticos en la carne. Es sabido que el mercurio se acumula en los peces más longevos como el atún, así que conviene evitarlos ya que causa intoxicaciones severas y es acumulativo.
Los contaminantes mencionados causan enfermedades crónicas y toxicidad.
Pese a que legislación establece límites máximos permitidos para los contaminantes, solo se considera el efecto inmediato pero no se tiene en cuenta que son acumulativos y que a largo plazo son un riesgo para la salud.
Para seleccionar alimentos saludables es necesario leer las etiquetas y prestar atención a los ingredientes y aditivos de los alimentos procesados. Conviene elegir alimentos integrales y priorizar la alimentación basada en alimentos no procesados y naturales.
Cocinar en casa y evitar productos precocinados puede ayudar a controlar la cantidad y el tipo de aditivos que se consumen.
