Por Alfonso Tremul
Los aragoneses ya no tienen que hacer un buen puñado de kilómetros en dirección al paraíso quesero del norte de España para disfrutar de los mejores quesos azules del país, ya que desde este pasado fin de semana se erige en el mismo Pirineo oscense.
El 39º Capítulo de la Cofradía del Queso de Cantabria ha premiado el Azul de Búnker de la quesería O Xortical de Villanúa como el mejor queso azul de España, «un queso azul de gran formato elaborado con leche cruda de oveja, a mitad entre picante y consistente y cremoso y dulce». Así lo describe Arriel Domínguez, propietario de la quesería junto a su padre Santiago y su madre Angelines y cerebro de este proyecto en el que ha estado trabajando durante seis años.
«Ha requerido mucha formación», afirma Arriel, valorando su paso previo por la Escuela de Pastores del País Vasco, la enseñanza recibida por parte de Rubén Valbuena –«enseña más de lo que sabe»– y la de un quesero francés «dedicado toda su vida al queso azul».
Todo ello lo aprovechó Arriel para sumergirse en este Azul de Búnker dentro de la diversificación de la producción que ahora persiguen las queserías artesanales, bien «rescatado antiguas recetas tradicionales», bien «buscando la variedad en tipos de quesos que son propios de lugares muy lejanos». Esta última opción fue la apuesta de su quesería, embarcándose así en el mundo de los quesos azules, «ya reventando desde hace muchos años». «Buscamos un queso algo particular, que fuera algo bestia, espectacular», explica este quesero, aludiendo a los 8-9 kilos que pesa cada uno de estos ejemplares cuando la media en este tipo de queso es notablemente inferior.
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No obstante, Arriel recuerda que este queso nació casi por casualidad en el año 2017. «Me dio por probar con leche de final de temporada y tuve la mala o buena suerte de que la primera vez que hice este queso azul no apunté prácticamente nada. Y salió buenísimo. Viendo que era una posibilidad hacer esta magia, me di algún cabezazo que otro por hacer algo bueno que no fuera casualidad», relata.
«Le llamamos búnker, pero es más un nido de ametralladoras. No es muy profundo, más bien es muy pequeño y muy precario, y cuando llegaba el verano casi que el queso salía andando con el calor. No los tuvimos que llevar de allí, pero se le quedó el nombre»
Sus primeras elaboraciones las estuvo madurando en un búnker de la Línea P ubicado en la zona de El Carrascal de Villanúa. Esta fortificación levantada en los años de la posguerra de la guerra civil española ha terminado por dar nombre al mejor queso azul de España, aunque ahora la maduración ya no se lleve a cabo allí. «Le llamamos búnker, pero es más un nido de ametralladoras. No es muy profundo, más bien es muy pequeño y muy precario, y cuando llegaba el verano casi que el queso salía andando con el calor. No los tuvimos que llevar de allí, pero se le quedó el nombre», ríe Arriel, que define la maduración de este queso como «bastante rápida» pues «a partir de los dos meses y medio ya se puede consumir». «Lo ideal es entre tres y cuatro meses. El que ganó el concurso pasaba de los cuatro», señala.
No obstante, no serán muchos los afortunados que puedan disfrutar del mejor queso azul de España, ya que hay «muy poca producción» y, de hecho, el lote ganador «prácticamente se ha acabado», quedando reservado a clientes especiales, familiares, amigos y, posiblemente, a algún establecimiento de Cantabria. «Queremos que puedan probarlo y que se quede ahí. Compramos la leche desde hace cuatro años y pico, y una de las limitaciones que tenemos es el difícil acceso cerca de nosotros tanto en cantidad como en calidad. Esta mañana (por ayer) me ha llamado un cliente y me ha dicho ‘¿No nos abandonaréis a los que os hemos estado comprando durante este años, no’?, cuenta.
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Arriel siente que este galardón es «una recompensa muy importante» por el hecho de «premiar un queso de una región donde no transciende mucho aunque cada vez se haga mejor queso»; un galardón que llegó en una «cata a ciegas» celebrada en un escenario de lujo como el Gran Casino de Santander. Aunque el Azul de Búnker había pasado «sin pena ni gloria» en otros concursos, en esta ocasión sorprendió a los maestros queseros del jurado cuando se enteraron de que detrás de ese queso estaba Arriel Domínguez. «No me lo esperaba», admite él también.
Publicado en: https://www.elperiodicodearagon.com/comarcas
