Por Adelina Garsón
Como viene siendo ya tradicional, días pasados, Paco Simón convocó a sus amigos a degustar unos fenomenales calçots en su huerto de Osia (Jaca).
Precedidos de un extraordinario vermú, el personal se fue acercando a la hoguera donde con llama viva hay que poner las parrillas bien repletas de estas geniales “cebollas” tan típicas de la gastronomía catalana.
Una vez que están bien hechas, se envuelven en hojas de periódico hasta que llegue el momento de su consumo que ha de estar presidido por unas buenas fuentes de salsa “romesco”.
Esta salsa fue elaborada por el campeón Miguel Mendo siguiendo la receta tradicional aunque finalmente optó por realizar tres variaciones (muy picante, picante y normal) de un adobo que a partir de ese día ya se denomina “salsa Mendiescu” y que fue muy celebrada.
Un buen día de confraternización con amigos, niños, chicos y chacos con la escusa de asar esta
cebolla blanca (Allium Cepa L.) que se cultiva de una manera muy especial para que sea alargada, y que resulta ser uno de los platos típicos por excelencia de la gastronomía catalana. ¡Felicidades y que se repita!
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El origen vallense – Xat de Benaiges
Se dice que el descubrimiento de los calçots se debe a un agricultor de Valls apodado «Xat de Benaiges» (pronunciado «Chat»), quien, a finales del siglo XIX, quemó unas cebollas viejas en el fuego. En vez de tirarlas las peló y probó, descubriendo que su interior era muy dulce y poco fibroso. No hay ninguna documentación que acredite esta historia. Se ha solicitado información de carácter fiable a la Cámara de Comercio de Valls, y a la IGP «Calçot de Valls», y no hemos obtenido ninguna respuesta concluyente. Sin embargo, y gracias al archivo municipal de Valls, sí que disponemos de documentación que acredita la existencia de los calçots en esta población a principios del siglo XX. No así de la existencia del «Xat de Benaiges», una historia que empezó a circular en los años 40 del siglo pasado.
Se dice que el mismo Xat de Benaiges ideó la salsa Salvichada, que acompaña a los calçots, aunque esto tampoco está documentado.
El origen romano – el porrus capitatus
Hay evidencias que muestran que los romanos ya comían calçots. En una excavación en la ciudad húngara de Brigetio, durante el mes de agosto del año 2000, el arqueólogo húngaro Lázló Borhy encontró una pintura curiosa que mostraba a un hombre comiendo porrus capitatus, los actuales calçots, en la típica posición: mano alzada, mirando hacia arriba, e introduciendo el calçot en la boca. La pintura data del siglo III de nuestra era, y según indican él y la también arqueóloga Isabel Rodà, debido a la vestimenta del hombre, éste sería un esclavo. Aparecen también otras pinturas que sostienen cuencos con una salsa anaranjada, con lo que el acompañamiento tampoco sería un descubrimiento nuevo.
Existen múltiples escritos que hacen referencia a los porrus capitatus, lo que hace suponer que no fue un caso aislado, sino más bien una costumbre en el imperio.
La preparación de la salsa romesco
Primero de todo debemos rehidratar las ñoras. Para ello, las tendremos en remojo desde la noche anterior o al menos unas 4-5 horas. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne.
El segundo paso es asar (escalivar, en catalán) los tomates y los ajos. Esta acción la podemos hacer o bien en la lumbre, bien cubiertos de brasas en papel de aluminio, o en el horno. El horno debemos precalentarlo a unos 200ºC y poner los tomates y los ajos en bandejas aparte. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos.
Una vez escalivados, sacamos la piel a los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Limpiamos de pepitas las ñoras y reservamos la carne. Pelamos también las almendras y las avellanas tostadas. Tostamos una rebanada de pan.
Finalmente, una vez fríos los tomates y los ajos, ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora: el AOVE, el vinagre, los tomates, los ajos, las ñoras, los frutos secos, el pan y batimos a velocidad media. Finalmente añadimos una cucharadita de pimentón rojo dulce, sal y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo y vamos probando y rectificando de sal, guindilla o vinagre.
