Gran cata setera en El Condumio de Zaragoza


Por María Sarmiento

El pasado día  29 de Octubre y como ya viene siendo habitual, se celebró en el bar El Condumio de la Plaza de Santa Cruz, una degustación de setas que fue muy aplaudida por la excelencia de los materiales que hábilmente preparó el timonel del restaurante, Jesús Til.

Las diferentes variedades fueron cocinadas de una misma manera (en sartén con unas gotas de  aceite y unas briznas de cebolla) para que el público asistente pudiera apreciar los matices de cada seta.

Las variedades objeto de la degustación fueron las setas de cardo, apagadores, plateras, boletus y setas de ontina y todas ellas regadas con unas generosas botellas de  “Flor de Pingus”,  tinto singularísimo de la Ribera del Duero.

Es de destacar que  asistió a esta extraordinaria cata el gran gastrónomo José Luis Solanilla quien afirmo: “No cabe duda de que la cata setera del Condumio se encuentra entre las más importantes de España por lo que no queda otra que felicitar a los organizadores y al establecimiento” ¡Enhorabuena, pues, a todos!


Las setas que se degustaron:

Macrolepiota procera
Parasol, matacandelas, apagador

DESCRIPCIÓN MACROSCÓPICA:

– Sombrero: Al principio, el sombrero tiene una forma muy característica, de rotación elíptica, oval, que evoluciona, primero a cónico convexo, terminando en plano extendido. De gran tamaño, puede llegar a 30 cm. de diámetro en su madurez. Posee una cutícula fibrosa, de fondo blanco sucio y con escamas dispuestas radialmente, más numerosas y apretadas en el centro y de color marrón grisaceo. Tiene mamelón del mismo color o un poco más oscuro que las esacamas. Esta cutícula, se separa de la carne fácilmente. Su margen es festoneado, roto y fibroso. 

– Laminas: Libres, con lamélulas, de color blanco cremoso, anchas, blandas y apretadas. Sus aristas, flocosas o un poco aserradas, oscurecen muy levemente con la edad. 

– Pie: Cilíndrico, recto, hueco, muy largo, de 15-40 cm. de longitud y no muy grueso por 1-1,5 cm. de diámetro. Es fibroso, hasta el anillo de textura y apariencias leonada, con lineas perimetrales zigzagueantes marrón grisaceas, posteriormente hasta el sombrero liso, de color crema.
El anillo, también muy característico de la especie, es doble, de color blanco en su parte superior y crema en la inferior y se desliza sobre el pie.
En su base tiene un bulbo muy evidente. 

– Carne: En el sombrero, blanquecina, algo elástica, delgada, con olor y sabor suave, a nuez, muy agradable.
El pie es fibroso y poco consistente.

Pleurotus ostreatus
Seta de cardo

 

Este conocido género pertenece a la familia Pleurotaceae del orden Agaricales

Algunas de sus especies son de habitual cultivo, comercio y consumo, en especial la Pleurotus ostreatus

Tienen sombrero de formas variables, de embudo, de ostra, redondas y generalmente con colores grises y pardos. De sombreros siempre carnosos y consistentes, al igual que su pie, ya que son una misma unidad, absolutamente homogénea. 

Lás láminas son claramente decurrentes, de colores blancos cremosos. Producen esporadas de colores similares incluyendo rosas y lilas. 

En general son todas muy buenas comestibles, destacando la famosa “seta del cardo” –Pleurotus eryngii (De Candolle.:Fries) Quélet.-, seta de exquisito paladar. Una de sus variedades la Pleurotus eryngii var. nebrodensis (Inzenga) Sacc. oPleurotus nebrodensis (Inzenga)Quélet, también es muy valorada, en especial en la isla de Sicilia donde se comercializa con profusión. 

La Pleurotus ostreatus (Jacq.:Fries) Kumm. es una de las setas más comercializadas en el mundo occidental. Su metódico cultivo, hace que las producciones sean constantes y abundantes. No alcanza la calidad gastronómica de otra Pleurotus, pero los ejemplares jóvenes son muy aceptables.

Agrocybe aegerita                           
Seta de chopo

 

Tradicionalmente sus taxones fueron clasificados como Pholiota, posteriormente formaron género independiente dentro de la familia Bolbitiaceae, junto a losBolbitiusConocybe. Hoy, el género Agrocybe está dentro de la familiaStrophariaceae, del orden Agaricales

Setas de tamaño pequeño a mediano con sombreros hamiesfericos de colores pardos, con láminas adherentes, numerosas y apretadas de colores crema blanquecinos que evolucionan al ocre. Esporada marrón claro. Pies blanquecinos, largos y con anillos más o menos persistentes según las especies. Suelen quedar restos del velo en el margen del sombrero. 

Crecen en prados, en jardines, en madera, siendo abundantes durante todas las estaciones, siempre que la humedad y la temperatura sean las adecuadas. 

Es destacable como especie comestible la conocida “seta de chopo”, Agrocybe aegerita (V. Brig.) Singer = Agrocybe cylindracea (DC.) Gillet. Sus ejemplares jóvenes son excelentes en la cocina. Es de fácil cultivo en paja o madera y se comercializa en todo el mundo.


Boletus
Edulis

 

El género Boletus comprende unas setas micorrizas carnosas, con himenio compuesto de tubos soldados entre si y que le caracterizan. Pueden ser curvos o angulosos, de colores claros, blanco, amarillos, verdes… Las aberturas exteriores de estos se denominan poros. La masa de tubos, por lo general, es fácimente separable de la carne del sombrero. 

La cuticula es de colores variados abundando los pardos, sin restos de volva, lisa y mate. 

Los pies son variados, en algunos casos más carnosos que el sombrero y decorados de maneras diferentes, casi todos ellos son reticulados, aunque también los hay lisos o punteados. 

Generalmente las esporadas son amarillas o verdosas. 

Dentro de este género se encuentran especies de gran calidad gastronómica –Boletus Edulis, Boletus PinicolaBoletus aereus …-, y pocos con problemas tóxicos. De entre estos, el más conocido es el Boletus Satanas que produce complicaciones gastrointestinales severas.


Clitocybe
geotropa
Platera, seta de ontina

 

Este es un gran género dentro de la amplia familia Tricholomeaceae, y por lo tanto es de difícil clasificación. La discusiones de determinación e inclusión de taxones ha producido distintas clasificaciones y denominaciones de mismas especies. 

Son especies infundibuliformes, esto es, con pie y sombrero en una unidad. Los sombreros evolucionan de convexo en su juventud a embudado en la madurez. Sus dimensiones son muy variables, y suelen ser carnosos y de colores claros. Las láminas son blancas, apretadas, numerosas, decurrentes y frecuentemente separables de la carne. 

Las esporas son blancas y producen esporada del mismo color, al microscópio lisas, sin verrugas. 

El pie sin anillo ni volva y de textura fibrosa. 

Hay que extremar el cuidado en su determinación, ya que algunos de los ejemplares -en general de poco tamaño y blancos- son muy tóxicos como el Clitocyce cerussataClitocyce rivulosa. Por el contarrio hay especies comestibles como la fomosa “pardilla”, Clitocyce nebularis, o la “platera”Clitocyce geotropa.

Fuente: http://www.amanitacesarea.com

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