Por Emilio Mendoza
Queridos lectores, esta vez les quiero hablar del maíz y de su proceso de preparación tradicional para el consumo humano en México: la nixtamalización.
Emilio Mendoza
Corresponsal del Pollo en México
www.emimendoza.com
Desde hace siglos, el maíz ha sido el ingrediente principal en la dieta de los pueblos mesoamericanos, utilizado en numerosos platillos que tienen como base las famosas tortillas mexicanas. Para hacerlo comestible y más nutritivo, los pueblos prehispánicos ya sometían los granos de maíz maduro y seco a un proceso llamado nixtamalización, que consiste en hervir y dejar reposar los granos en una solución altamente alcalina.
Este tratamiento tiene como objetivo principal ablandar la capa externa del grano (el pericarpio) para facilitar su eliminación. El interior, más claro que el grano crudo, también se vuelve más suave y fácil de manejar. La palabra nixtamal proviene del náhuatl y está compuesta por nextli (ceniza) y tamalli (masa de maíz cocido).
¿Cómo se realiza la nixtamalización?
Esta técnica antiquísima, consolidada e inalterada por siglos en Mesoamérica, consiste en:
- Hervir los granos secos de maíz en una solución de agua con cal viva (hidróxido de calcio). Proporción típica: tres partes de agua por una parte de cal.
- Reposar la mezcla durante toda la noche, permitiendo que los granos se hinchen y se ablanden.
- Retirar fácilmente el pericarpio (la cascarita).
- Enjuagar bien los granos para eliminar la solución alcalina.
- El resultado es el nixtamal, listo para ser molido y convertirlo en masa fresca o, una vez secado, en harina nixtamalizada (masa instantánea de maíz).
¿Qué efectos tiene la nixtamalización en el maíz?
El tratamiento térmico y alcalino produce varios cambios importantes:
- Elimina el pericarpio, lo que reduce la fibra insoluble.
- Aumenta el contenido de calcio, ya que este es absorbido durante el remojo.
- Mejora la digestibilidad del almidón.
- Desnaturaliza parcialmente las proteínas.
- Reduce el ácido fítico, lo cual mejora la biodisponibilidad de minerales.
- Libera la niacina (vitamina B3), de otro modo no absorbible, previniendo enfermedades como la pelagra.
Beneficios nutricionales y sanitarios
- Mayor disponibilidad de vitamina B3, calcio, fósforo e hierro.
- Mejora la vida útil del producto al limitar la proliferación microbiana.
- Mejora el olor, color, sabor y textura de los productos de maíz.
- Aumenta el contenido de almidón resistente, útil como fibra dietética.
- Reduce significativamente la presencia de micotoxinas peligrosas como las fumonisinas y aflatoxinas, asociadas a enfermedades graves.
La nixtamalización en México y en el mundo
Hoy en día, la harina nixtamalizada también se produce a nivel industrial. Se estima que existen más de 300 productos derivados del maíz nixtamalizado solo en México.
En Europa, el método predominante para procesar el maíz ha sido la molienda en seco, similar al tratamiento de otros cereales. Por ello, la nixtamalización no es habitual en la preparación del maíz, a pesar de que este producto se ha convertido en la base de platos tradicionales como la polenta muy difundidos en el norte de Italia.
Tipo de cal utilizada
Para que la cal sea apta para el proceso de nixtamalización, debe tener al menos 90% de pureza y no contener contaminantes físicos, químicos ni biológicos, a fin de proteger la salud del consumidor.
La del estribo: el “metate”
El metate es un utensilio de cocina utilizado desde tiempos prehispánicos en diversas culturas mesoamericanas para moler granos de maíz una vez nixtamalizados. La palabra metate proviene del náhuatl metlatl y significa “piedra de moler”.
El utensilio se compone de:
- Una plancha rectangular de piedra pulida, con tres o cuatro patas.
- Un rodillo cilíndrico llamado metlapilli, que se usa con ambas manos para moler.
Aunque en algunas regiones del sur de México y Centroamérica el metate aún se utiliza, su uso ha disminuido drásticamente debido a la aparición de molinos mecánicos. Además, algunos movimientos feministas lo consideran un símbolo de opresión doméstica, lo que también ha influido en su declive.
