Por Manuel Ventura
La comida es un hecho cultural. Primero, porque saboreamos la comida con el paladar pero sobre todo con la memoria. Éso explica que nadie haga mejor la sopa que la madre.
Manuel Ventura
Corresponsal del Pollo Urbano en Brasil
Ah!, y para churros los de la abuela. Los brasileños no entienden que en España tiremos los corazones de pollo a la basura, cuando ellos aprecian esa parte del bicho como ninguna. Pero en la carnicería brasileña es casi imposible encontrar riñones de cordero y totalmente imposible sesos, por ejemplo.
A Pierre Daninos le llamaba la atención que en Francia, donde em general se come muy bien, los comensales dediquen su tiempo, a la par que degustan cualquier plato, a hablar … de otro plato, de otro restaurante, o de lo bueno que está ese mismo plato en otro restaurante. Debió escribir éso em los años 50 (El carnet y los comentarios del Mayor Thomson) con lo que es de imaginar lo que diría ahora, cuando la gente queda a comer justa y exclusivamente para hablar de comida. Y para demostrar su amplia cultura explicando lo que sabe de las cosas raras que se ingieren en ciertas tribus de Papua Nueva Guinea.
Leí una vez una entrevista a Paul Bocusse em una revista de gastronomía. El periodista, seguro que para demostrar que sabía de lo estaba hablando, comienza con una larga pregunta en la que cuestiona si lo más importante en la cocina es la cultura local, los productos de temporada, la tradición, la innovación, etc. La respuesta no solamente es breve, es lo más importante que se ha escrito sobre culinaria: lo más importante en la cocina es el fuego.
Aunque pudiera añadirse o la falta de fuego (en un ceviche o un gazpacho) a mi me parece una afirmación definitiva. En la parte sur de Brasil se hace el asado de carne a la brasa normalmente espetando los diferentes pedazos en una especie de espadas que se encajan e la pared a diferentes distancias de la brasa y en diferentes momentos. El churrasco.
Así, por ejemplo, la costilla de cerdo se pone lejos del fuego para que se haga lentamente y la grasa interior se deshaga em parte, impregnando las carnes. O el entrecot y la picanha se ponen al principio cerca del fuego para sellar los pedazos y luego algo más lejos para que el interior quede rosado o al punto, etc, pero hecho. Y éso sin haber leído a Bocusse.
No hablemos de como hacer un confit diferentemente de un magret del mismo pato. O la masa de unas croquetas. No se me enrede usted con los ingredientes, el fuego es lo más importante.
Pero todo eso es teoría. En la práctica, la preocupación durante los últimos años de buena parte de la población brasileña ha sido otra, con dos facetas, al menos bien diferentes. Primero, qué carne podemos comprar para poner en la parrilla o en el espeto. Segundo, con qué hacemos el fuego, al precio que tienen el carbón o el gas. Por no hablar de los precios disparatados del acompañamiento sagrado del asado: el arroz y el feijoão (las alubias negras, para entendernos).
Como de costumbre, las estadísticas protegen a los que torturan a los números hasta que cantan lo que tu quieres. Leí, hace unos días, que el consumo medio de carne de bobino en Brasil había sido, el año pasado, de un poco más de 24 kg por persona, el peor desde 2004. No sé cuanto será en España. Pero así, a bote pronto, no perece un mal dato. Si descontamos vegetarianos, niños de teta o desdentados, 100 gramos por día de carne bobina, gramo más, gramo menos. Si sumamos carne de cerdo, de pollo, de cordero o de capivara (un roedor que alcanza los 80 Kg en vivo y cuya caza está prohibida, o sea que es muy excitante) el brasileño medio ha consumido, tal vez, al menos, 200 gramos por día de carne.
El problema es que el brasileño medio no existe, al menos no lo conozco, no sé donde vive ni en qué trabaja.
Si sé donde vive y donde trabaja el brasileño que hacía cola el año pasado para escarbar en los restos de los mataderos o de los supermercados para conseguir unos huesos de bobino (el que llega primero se lleva los que tienen tuétano) o unas carcasas de pollo. Vive en una chabola edificada ilegalmente en la favela y trabaja vendiendo golosinas o botellas de agua en el semáforo.
Pero me estoy deslizando hacia la crítica social y política y no era mi propósito. Quería, sobre todo, mostraros la riqueza y la variedad de la gastronomía brasileña. Porque si en el sur la carne es la reina, como en Argentina y en Uruguay, conforme nos desplazamos al norte encontramos, en el litoral, pescados y mariscos, preparados al estilo portugués, algo pasados de punto para mi gusto, o sea, al estilo portugués, o al caribeño, con picante, leche de coco y verduras. Y, en el interior, suculentos guisos con legumbres (el ya citado feijoão como rey) y carnes, sobre todo de cerdo, incluyendo las patas, las orejas y los andares. Le llaman feijoada y se acompaña de fruta (naranja), aipim (mandioca, que era la base de la alimentación de los nativos precolombinos) y verduras cocidas. Y arroz, claro. Es lo que cocinaría un especialista en fabada, o de olla podrida, o de cocido, si dispusiese de lo que se encuentra en Minas Gerais o en Mato Grosso.
Una particularidad que hacía el consumo de algunos cortes de carne popular hacia el norte era el tratamiento con sal y sol de las partes menos valoradas del buey, que eran enviadas sobre todo para alimentar a los esclavos en las fazendas de caña de azucar del noreste y de café en el centro del pais. El charque.
Os hago gracia de explicar el uso recurrente del arroz, normalmente blanco, como acompañamiento y de los desafueros que cometen con él los que dicen preparar paellas. Lo del inglés echándole chorizo (por otra parte algo normal en el campesino que echaba a la paella lo que tenía a mano) es pura ortodoxia comparado con los revueltos de arroz con cosas que he visto perpetrar impunemente.
Hago aquí un inciso para alertar de lo que, a mi juicio, puede acabar con la gastronomía brasileña, casi como en otras partes del globo, pero en más medida. Se trata del buffet. No es de extrañar que en unos tiempos en que parece que cocinar sea amontonar ingredientes de forma nunca vista, el buffet alcance un esplendor nunca visto. Lo de dar libertad a los comensales para que coman lo que quieran y en la cantidad que quieran era un simple truco para ahorrarse camareros y disminuir la jornada de trabajo en la cocina. Ahora, simplemente está matando el placer de comer. Por lo menos el placer de los que te ven comer Porque lo de amontonar ingredientes de forma nunca vista antes (ojo al dato, tienen que darse las dos circunstancias, amontonar y de forma nunca vista antes) llega a veces a extremos de crimen inafianzable contra la humanidad.
Así como el replicante de Blade Runner había visto arder la flota estelar más allá de Orión, o algo así, yo he visto colocar em distintas capas em el mismo plato paletadas de alubias, paella (o visto de lejos lo parecía) ensalada, macarrones con tomate, gambas con salsa de queso, carne asada, carne guisada, ensalada y algo más que no tuve tiempo de identificar porque tuve que ir al bañero a vomitar.
Capítulo aparte merecen las frutas. Y no hablo de la naranja (Brasil es el mayor exportador de zumo de naranja del mundo) o de plátanos o de manzanas, sino de los mil y un tipos de frutas que solo he visto aquí, provenientes en general, pero no solo, de la inmensidad amazónica. Maracujá, açaí, cupuaçu, camu-camu, cubiu, abiu, inajá, bacuripari, guaraná, acerola, cajá, cajú, goiaba, butiá y otras.
En fin. Una cocina mestiza, como es el pais. Con raices españolas, portuguesas, africanas e italianas, sobre todo. Porque, mal que nos pese, tal vez la pizza y la pasta sean, junto a las omnipresentes hamburguesas, los platos más pedidos via Glovo o cualquier otro explotador de ciclistas y motoristas.
