Por Emilio Mendoza
Queridos amigos, aquí estamos otra vez para contarles algo acerca de nuestro México Lindo y Querido. En esta ocasión les quiero hablar de uno de los platillos más ricos de nuestra gastronomía: ¡Los tacos al pastor!
Emilio Mendoza
Corresponsal del Pollo en México
www.emimendoza.com
Al pastor es un estilo de cocción de carne utilizado para la preparación de tacos en el centro de México, pero muy popular en todo el país. Aunque la forma del trompo de carne asemeja al utilizado en la preparación del kebab del Medio Oriente, la carne y los condimentos se han adaptado a los ingredientes y al paladar del mexicano, convirtiéndose en uno de los platillos más suculentos y difundidos que existen en la gastronomía mexicana.
El taco, una cuchara comestible
El taco, en general, es considerado como uno de los platillos más representativos de la comida mexicana. El taco consiste en una tortilla, generalmente de maíz, que enrollada contiene algún alimento dentro. Existe una gran variedad de tacos que cambian su nombre según su relleno, los hay: al pastor, de carnitas, chorizo, cochinita, frijoles, barbacoa, birria, pollo, queso, entre muchos otros más. Se dice que el taco nació como base de la dieta de los pueblos prehispánicos. De hecho, se decía que los indígenas utilizaban la tortilla de maíz como una cuchara para llevar la comida a la boca.
Tacos estilo al pastor
En este pequeño artículo les quiero contar algo acerca del taco estilo al pastor que se ha popularizado en casi todo el país. Al igual que muchos platos mexicanos, el taco al pastor tiene variaciones regionales: hay tacos de adobada en Tijuana, tacos de trompo en Monterrey y tacos árabes en Puebla, con algunas diferencias en su adobo y en su tortilla, ya que pueden ser hechos de maíz o de harina de trigo. En general, los tacos al pastor se acompañan con cebolla finamente picada, cilantro y ocasionalmente pequeñas rodajas de piña, un poco de jugo de limón y dependiendo el gusto del cliente, se añade alguna de las salsas picantes preparadas generalmente con tomate verde, chiles verdes o guacamole.
El asador vertical es la clave
El estilo de tacos al pastor se basa en un sistema de cocción de la carne utilizando un asador vertical del tipo shawarma y que fue introducido en México por inmigrantes libaneses. Antes de su cocción, la carne es adobada con especias y luego en rebanadas es apilada mediante una estaca de hierro que gira alrededor de la fuente de calor, formando un enorme trompo de carne llamado así por la forma parecida que tiene con el juguete, estrecha en la parte inferior y más ancha en la parte superior.
Ese asador en forma de trompo en posición vertical es la clave para una óptima cocción, pues facilita que la grasa y los jugos goteen sobre la misma pila, rociándola mientras va quedando crujiente. El chef-taquero, de vez en cuando, gira el asador para asegurarse de que la carne esté bien cocida y luego corta en rodajas finas con un cuchillo las capas exteriores ya cocidas poniéndolas directamente en tortillas.
Ancestro culinario de Taco al pastor
El sistema de cocción de los tacos al pastor asemeja al del shawarma, al döner kebab turco y los gyros griegos. De hecho, el plato predecesor de los tacos al pastor es el conocido como taco árabe, que se originó en Puebla en la década de 1930 a partir de la cocina árabe. Los tacos árabes usan carne al estilo shawarma cocinada en el asador vertical, pero se sirven en un pan de estilo pita llamado pan árabe. La técnica de cocinar al pastor en realidad proviene de Medio Oriente, ya que los inmigrantes libaneses que llegaron a México a principios del siglo XX trajeron consigo esta técnica para asar la carne, principalmente de cordero, en una parrilla vertical. En aquella época, Líbano formaba parte de los territorios dominados por el Imperio Otomano, que al estar en crisis, influyó en la emigración de muchas personas. Según estadísticas del Instituto Cultural Mexicano-Libanés, hay más de 800,000 libaneses y sus descendientes viviendo en México. Muchos de estos inmigrantes se establecieron en Puebla, una ciudad colonial. En Puebla todavía existen restaurantes que sirven tacos árabes usando pan árabe, similar a una pita.
Cuando los tacos árabes se extendieron por todo México, rápidamente se transformaron adaptándose a gustos locales, comenzando los tacos al pastor. Los taqueros mexicanos de otras partes del país adaptaron el estilo libanés de cordero asado, utilizando principalmente carne de cerdo, y los tacos al pastor se convirtieron en una comida mexicana. También el condimento fue adaptado al gusto de los mexicanos y obviamente a los ingredientes encontrados aquí. Los mayores cambios en el producto fueron la carne en sí, que pasó del cordero al cerdo en adobo muy condimentado y la adición de cilantro y cebolla y, por supuesto la tortilla de maíz.
El nombre de al pastor dado al estilo de cocinar la carne de estos tacos probablemente deriva del nombre que se le da a la persona que cuida y guía un rebaño de ovejas, debido a que la carne utilizada originalmente era justamente ovina.
La del estribo
¡Buen provecho y hasta la próxima!
