Por Emilio Mendoza de Gyves
Queridos amigos, en esta ocasión me gustaría compartir con todos ustedes un tema muy interesante que encontré durante mi visita al Museo Nacional de Agricultura.
Emilio Mendoza de Gyves
Corresponsal del Pollo Urbano en Mexico
Visita al Museo de Agricultura
Este museo se encuentra dentro del campus de la Universidad Autónoma Chapingo, la Institución académica pionera en el sector agrario en Latinoamérica. En sus salas se exponen colecciones de objetos y utensilios de labranza que fueron empleados por campesinos mexicanos en diferentes etapas históricas para explicar la evolución de la agricultura mexicana a través de los siglos. El museo ha preparado una guía infantil sobre el origen y desarrollo de la agricultura en México ayudándose con una serie de reproducciones en tamaño reducido y una rica exposición de viñetas. Mientras yo caminaba entre maquetas y fotografías descubrí una pintura de gran tamaño realizada sobre un muro con un tema que me pareció muy interesante y ahora comparto con ustedes.
El mural presenta una serie de dibujos que ilustran productos de la agricultura que son de gran utilidad para la humanidad. En la parte superior de muro, una serie de dibujos representan los múltiples productos que México ha donado al mundo. Quiero mencionar sólo algunos de ellos:
Jitomate
En primer lugar está nuestra joya agrícola: el jitomate (derivado del náhuatl xictomatl), conocido en todas partes simplemente como tomate. El jitomate actualmente se produce en todo el mundo y es uno de los ingredientes esenciales en la dieta mediterránea, una de las dietas más sanas y equilibradas del mundo. No hay que confundir al jitomate con el tomate verde (tomatillo), los cuales pertenecen a especie y género diferentes. La principal diferencia entre ambos es que el tomate verde tiene cáscara, el cáliz de la flor forma una capa muy fina cubriendo al fruto hasta la madurez, mientras que el jitomate está «desnudo». El tomate verde no ha tenido una diseminación tan amplia a nivel mundial como el jitomate, pero ambos ocupan un lugar importante en nuestra gastronomía.
Maíz
En segundo lugar tenemos al maíz, el cual constituye un alimento básico en la dieta de muchos países y que además se utiliza ampliamente como forraje. La industria ha generado una serie de subproductos a partir del maíz, desde las simples hojuelas de maíz y las palomitas (pop corn), hasta productos tales como aceites, jarabes edulcorantes, colorante caramelo y almidones, los cuales participan en la elaboración de bebidas, cervezas, galletas, y otras golosinas. Actualmente, el maíz es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando inclusive al trigo y al arroz.
Frijol
Luego tenemos el frijol; sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas.
Cacao
Después, tenemos al cacao, componente básico para la producción de chocolate (derivado del náhuatl: xocolatl), deleite de niños y adultos. Las primeras preparaciones de chocolate eran líquidas, en tiempos precolombinos la bebida se tomaba fría y se bebía principalmente con fines rituales. Al parecer fueron los italianos los primeros en solidificar el chocolate para obtener la tableta que hoy conocemos. Hoy, todos sabemos que en Bélgica, Suiza, Francia, entre otros países, se ha desarrollado una gran industria del chocolate.
Chile
En siguiente lugar tenemos el chile (del náhuatl chilli), el rey de la cocina mexicana. Se ha difundido en todo el mundo convirtiéndose en elemento fundamental en las recetas de cocina de muchos otros países. Cuando nos referimos al chile, englobamos un montón de variedades, las cuales no son conocidas por el grado en la sensación de picor o quemazón en el paladar al comerlo, sino por el diferente gusto y sabor que dan a los guisos, completamente distintos entre unos y otros. Sólo como ejemplo de la gran variedad enlisto algunos chiles: poblano, pasilla, jalapeño (mi favorito), serrano, pimiento morrón (picoso neutro), seco, ancho, chipotle, guajillo, morita, mulato, pasilla… ¡Huy! Mejor aquí le paramos, pues la lista es interminable.
Aguacate
Un lugar especial tenemos que dedicar al aguacate, principal ingrediente del tradicional guacamole. El guacamole es la forma más conocida de consumir el aguacate, sin embargo, existen muchas otras: acompañando carnes asadas, en ensaladas, aderezos, cócteles de mariscos, caldos, etc.
Lista incompleta
Continuamos con la lista interminable de productos de origen mexicano, que muchas veces se conocen con otros nombres en otras partes del mundo, o simplemente se desconocen porque forman parte de ingredientes de productos industriales: tenemos la papaya, de origen centroamericano, hoy día se cultiva en muchos países de otros continentes, principalmente, en Asia y África; luego la vainilla, una orquídea de cuyo fruto se obtiene el famoso saborizante; agaves (maguey), de los cuales se aprovechan sus fibras y el aguamiel para la elaboración de bebidas fermentadas (pulque) y destiladas (tequila y mezcal) consumidas en todo el mundo; el chicle (del náhuatl tzictli), conocido como goma de mascar, que se obtiene de la savia de un árbol de la familia de las sapotaceae; el amaranto que se usa para preparar atole y alegrías; el cacahuate (del náhuatl cacahuatl), también conocido como cacahuete o maní; el girasol, planta oleaginosa; el nopal; el mamey zapote; la guayaba; la jícama; la calabaza, calabacines; nopales; etc.
Flores
Por lo que respecta a las plantas ornamentales, entre otras tenemos a la flor de cempasúchil, de la cual hablábamos la vez pasada; la dalia, una de las más hermosas del mundo; y la flor de nochebuena, conocida también como estrella federal, poinsetia, flor de pascua, etc. La característica curiosa de la flor de nochebuena es que presenta pequeñas inflorescencias amarillas y que las llamativas brácteas que forman la parte superior de la planta, de color rojo, son a menudo confundidas como parte de las flores, pero que en realidad son hojillas coloradas.
Guajolote
En cuanto a animales de origen mexicano se refiere, tenemos al guajolote, mejor conocido como pavo. El guajolote es una de las aves domésticas de mayor tamaño en el mundo.
Equilibrando la balanza
En la parte inferior del mural se ilustran productos que México ha recibido para equilibrar la balanza de intercambios con el mundo. A través de los años, nuestro país se ha beneficiado por una cantidad enorme de especies que han enriquecido el sector agropecuario mexicano. En el México prehispánico, no existían caballos, burros, chivos, cerdos, conejos, gallinas. Quién hubiera pensado que México llegaría a exportar grandes volúmenes de carne de cerdo a Japón y Corea del sur o que lograría adaptar razas de cabras y borregos que hoy nos dan carnes y lanas de alta calidad.
Frutales para todos los climas mexicanos
Por lo que respecta a las frutas de clima templado, México se vio beneficiado con la introducción de manzana, durazno, chabacano, ciruela, etc. Cabe mencionar que México es considerado como uno de los principales países consumidores de manzana en el mundo. Hoy, la producción de manzana en Chihuahua, Durango, Coahuila y Puebla abastece de suficiente materia prima para el procesamiento de jugos, concentrados y otros derivados, como deshidratados, ates, licores, sidras, mermeladas y refrescos.
Los cítricos también han hecho historia en nuestro país: naranjas, limones, mandarinas, etc. Curiosamente, en México, a la lima (fruto verde) la llamamos limón, mientras que al limón (fruto amarillo) lo conocemos como lima.
Otros cereales
La llegada de los cereales como el trigo, centeno, avena, cebada, etc. aportaron otro tipo de nutrientes y beneficios económicos. Quien hubiera pensado que la cerveza mexicana de exportación concentraría casi el 18% del comercio mundial, superando a Holanda y Alemania. Dentro de la gastronomía mexicana, la panadería tiene un lugar muy importante gracias al trigo; es una industria que no sólo ha representado una gran fuente de trabajo, sino también es parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran número de mexicanos. Con estilos franceses y españoles, combinados con el ingenio culinario mexicano se tiene actualmente en México una de las industrias panificadoras más ricas del mundo.
Café
El café encontró un hábitat propicio en nuestro país gracias a las características favorables de los suelos mexicanos, la temperatura y la sombra que necesita y que le ofrecen árboles nativos. El café mexicano es muy aromático y su sabor delicioso es reconocido. Esto ha servido para que el café mexicano reciba dos denominaciones de origen: “Café Veracruz” y “Café Chiapas” muy aceptados en Europa.
Otras especies
Caña de azúcar, garbanzo, fresas, zanahoria, etc.
Arte culinario mexicano, combinación de materias primas de todo el mundo
La deliciosa cocina mexicana es el resultado de la combinación de ingredientes de origen mexicano con aquellos procedentes de todo el mundo utilizando la gran perspicacia de los cocineros mexicanos. Imagínense, en el México antiguo no se conocían los lácteos; sin el queso, no existiría la cocina mexicana tal y como hoy la conocemos. No existiría el famoso queso Oaxaca. ¡¿Qué haría yo sin mis quesadillas?! Hierbas y especias como la acelga, albahaca, cilantro, canela, comino, hierbabuena, orégano, romero, salvia, cebolla, ajo, azafrán, etc. llegaron para formar parte integrante de la cocina mexicana contemporánea.
La del estribo
Bueno queridos amigos, gracias por su gentil atención. Los tengo que dejar, pues es hora de cenar… Como botana pediré un guacamole con totopos acompañado de un tequilita reposado para abrir el apetito. Luego, se me antoja un caldo tlalpeño. Este platillo tradicional mexicano contiene carne de pollo, maíz, garbanzo, papa y zanahoria, todo sumergido en un caldo de pollo, con ajo y cebolla, sazonado con epazote y chile chipotle. Luego, podría ordenar arroz con azafrán y como plato fuerte, una orden de tacos de chorizo con harta salsa roja bien picante. Si me quedara hambre, podría ordenar unos chilaquiles verdes con cecina. Para “apagar el fuego”, agua de horchata bien fría y, de postre, podría pedir fresas con crema y una rebanada de pastel de chocolate acompañado con un cafecito de olla. Para terminar y facilitar la digestión, una copita de verdín, un licor elaborado a base de yerbabuena y anís que se produce en Tabasco… ¡Híjole! ¡Había olvidado de que estoy a dieta…!
