Por Irina Voronina
Se llama caviar a la hueva del pez esturión que se destinan al consumo humano. De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, sevruga y esturión ruso. El caviar es la guinda de cualquier mesa de zakuska.
Por Irina Voronina
Corresponsal del Pollo Urbano en Rusia
Los sibaritas adoran este entremés y saben cómo hay que servirlo: en primer lugar, en una fuente de cristal sobre hielo picado, porque el caviar debe servirse siempre frío pero no helado.
En segundo lugar, el utensilio más adecuado para servirlo es una cucharita de nácar, ya que la plata se oxida. Y como no hay dos sin tres, el caviar debe acompañarse de hierbas frescas y medio limón.
El ritual se completa con un buen vino blanco seco o un vino espumoso de Crimea.
Los paladares finos rechazan el pan o cualquier otro acompañamiento, a pesar de que en algunos restaurantes el caviar se sirve con tostadas y mantequilla.
Según parece, el plato favorito de la última zarina consistía en ostras frescas en su concha con un poco de salsa cóctel y caviar por encima, todo ello adornado con una ramita de eneldo o tomillo limón.
Los organizadores de recepciones, inauguraciones y otros eventos en Moscú, la vieja y nueva capital, suelen servir pan blanco con caviar.
Este exquisito producto, negro o rojo, resulta además muy atractivo a la vista, por ejemplo, en una tartaleta de pasta brisa con queso de cabra.
En la cocina popular tienen mucho éxito los huevos rellenos de caviar: se cuecen los huevos frescos, se dejan enfriar, se parten en dos y se les quita la yema, que se mezcla con mayonesa, sal, cebolla picada y mostaza; a continuación, se rellenan las mitades de huevo con la ayuda de una manga pastelera. Los huevos rellenos se adornan con caviar keta rojo y unos granos de caviar gris de esturión.
Los más refinados rellenan las mitades de huevo directamente con caviar negro.
El caviar también se sirve en platos calientes a modo de ingrediente exquisito.
A los rusos se les hace la boca agua con sus crepés de alforfón (bliny) con caviar de salmón. Otra creación de la cocina más refinada son los bliny con salmón salvaje ahumado decorados con eneldo fresco y caviar keta. Estos sustanciosos platos pasan muy bien con vodka.
Un plato tradicional que vuelve a estar de moda son las patatas asadas enteras al estilo Pushkin con mantequilla y caviar negro y rojo.
El caviar es muy saludable y nutritivo. Es rico en vitaminas A y B12 y contiene hierro, sodio, potasio y calcio.
Tiene fama de afrodisíaco por su alto contenido proteico.
El caviar se sirve muy frío. Lo que mejor combina con él son los bliny bien dorados y (de izquierda a derecha) la nata agria, las alcaparras picadas, la cebolla, el perejil, la clara y la yema de huevo duro y el vodka.
También se puede acompañar con champán o cava.
Actualmente también se utiliza en tratamientos corporales, masajes etc.
Fuente: Culinaria Rusia
