Por Raimundo M. Soriano
Todos los bares de una calle se parecen, aunque no son iguales. En la calle da el mismo sol y sopla el mismo Cierzo, pero cada rincón tiene su idiosincrasia y su personalidad.
En el Coso Bajo, ya junto a La Magdalena, se encuentra el bar DON POLICARPO. Su nombre nace, como muchos bares y restaurantes, del propio nombre de la calle en que está situado. En este caso es Romea.
Policarpo Romea fue un Presbítero de Zaragoza en la época de la Guerra de La Independencia durante Los Sitios de Zaragoza. El general Palafox confió el mando de uno de los barrios a Policarpo Romea para que luchara y defendiera la invasión de las tropas francesas. Y como nos recuerda la historia con éxito, aunque la fama se la llevó una mujer: Agustina de Aragón.
Dejamos la historia para centrarnos en la actualidad y dedicarle un reportaje al bar Don Policarpo. ¿Qué tiene de especial este bar? Pues su tortilla de patata. Según reza alguno de los carteles del propio establecimiento: la mejor tortilla de patata de Zaragoza. Algunas “bocas” que se sientan por las mesas de madera afirman que de Aragón y los lectores del Heraldo de Aragón la eligieron como la mejor tortilla aragonesa. En la comida es cuestión de gustos, que si muy hecha o babosa, que si con cebolla o sin cebolla, pero todos dicen que está muy buena.
El bar Don Policarpo lo regentan un matrimonio formado por Miguel y Loli. El en la barra y ella en la cocina. Los dos proceden de la hostelería. Miguel trabajó en el hotel que está enfrente y algunos años en Casa Luis que tuvo fama por sus raciones de marisco. Hace 27 años, ya, decidieron tener su propio negocio.
A Loli no se le escapa ningún acontecimiento del bar. Parece que tiene un ojo en la sartén y otro en la barra o fuera de la barra. No hay puerta que separe su actividad de la de los clientes. Como en los restaurantes modernos: todo de cara al público. Loli es autodidacta y a cocinar lo aprendió de su madre. Tiene buena mano para la cocina. No sólo hace tortillas, también se le dan muy bien los jarretes, el cocido completo sin vuelcos como en Madrid, pero con los mismos ingredientes, la menestra natural, el bacalao y todo lo que se le pida. Porque también se puede comer, previa reserva, y acordar que manduca se desea.
En la hostelería zaragozana, como en muchas otras, se hacen concursos de todo tipo para dinamizar el consumo y darse a conocer mediante los premios. En Zaragoza son famosos los concursos de tapas y hace unos años se promocionó “La Liga de las Tortillas”, un certamen para dar a conocer la mejor tortilla de patata. En el año 2016 y 2017, la Loli participó y se quedó la segunda en las dos ediciones a muy pocas décimas de las ganadoras. En el 16, consiguió el premio El Coscolo y en el 17, el trofeo se lo llevó El Pascualillo, según Miguel, porque se jubilaba. En esta liga participaban muchos bares, unos 160, a la final pasaban los 8 mejores. El colofón del certamen era público y los miembros del jurado se paseaban por las distintas sartenes y Loli, para evitar suspicacias, exigió que en todo momento el producto final fuera anónimo: una tortilla ciega.
Por el Policarpo pasan todos los días clientes fijos y alguno atraído por la fama de su tortilla. Las raciones de tortilla “desaparecen” por arte de magia, no se enfrían en el plato y si quieres probar o degustar semejante manjar, hay que esperar y la Loli lo marca con un cartel donde pone: Diez minutos; lo que cuesta hacer una tortilla nueva. También se pueden llevar bocadillos o tortillas enteras por encargo en cajas octogonales de cartón.
Sus raciones de tortilla las han degustado famosos como Joan Manuel Serrat y Juan Echanove; así como políticos aragoneses, Juan Monserrat, ex Justicia de Aragón, vecino del barrio, entrenadores de futbol del Zaragoza: Víctor Fernández y Luis Costa, presentadores de la Televisión Aragonesa, el actor Aitor Luna, Alfonso Solans, dueño de Pikolín y expresidente del Real Zaragoza y artistas zaragozanos. Como decía antes, no sólo se come tortilla, más concretamente Víctor Fernández encargaba jarretes para Noche Vieja. El antiguo gerente del Teatro Principal, José María Turmo, encargó una tortilla para sorprender a sus invitados, entre los que estaba Joan Manuel Serrat. Loli aprovechó una ocasión para hacerse la fotografía con el cantante catalán y exhibirla en un lugar preferente del Policarpo. También grupos que han comido en el bar están presentes en una galería que recubre las paredes.
A la entrada, en la puerta, hay un cartel que anuncia: “De esta vida no te irás sin probar la tortilla de este *BAR*. La Loli es propensa a poner frases para llamar la atención de los clientes como: “En esta casa no hay menú, ni carta, ni ostias, se come lo que dice la cocinera, que aconseja muy bien” y “Tenemos el “peor” vermut del mundo. Arréglalo con berberechos, calamares, anchoas, croquetas, gambas”.
Juan Echanove ha actuado en bastantes ocasiones en el Teatro Principal e hizo un programa en Televisión Española sobre las comidas de las distintas Comunidades Autónomas acompañado de Imanol Arias y desde entonces siempre que viene a Zaragoza hace una visita al Policarpo. Echanove dice: “Un café con leche acompañado de su correspondiente pincho de tortilla en el Policarpo y un vermut con salmueras en Casa Paricio”. Otro bar mítico en el Coso Bajo y con especial encanto. En este vetusto y encantador bar se han rodado varias escenas de la película “La estrella azul”, de Javier Macipe, que ha obtenido dos Goyas en su última edición celebrada en Granada y en una de ellas aparece Miguel, como actor, sin frase, mirando a un televisor y ajeno al bullicio que hay en el entorno.
La edad no perdona a nadie y tarde o temprano nos llega la jubilación. Miguel y Loli están en tratos para traspasar el negocio, porque, aunque tienen dos hijos, parece ser, que no les apetece seguir la tradición de sus padres. Actualmente, los acompaña, en la tarea diaria, como camarera atenta, Sara, colaboradora de EL POLLO URBANO.
Cuando los bares alcanzan una solera, un respeto y un bien estar son necesarios; a todos nos gusta que pervivan, ya que nos ayudan a pasar los “tragos” de la vida de la mejor manera posible. También son cultura gastronómica y lugares para contarnos los acontecimientos del día a día: las desgracias del Real Zaragoza cuando pierde –que este año son muchas-, las noticias de la ciudad y las cuitas de los amigos para hacernos compañía en los ratos de ocio.
Que en Zaragoza y en el Policarpo no se pierda la tradición de la comida, de las tapas y la tortilla de patata con cebolla o sin cebolla. Que siga siendo rica, rica, rica.
