Por Lolita Piedrahita
Unos amigos del Instituto Superior de Silvicultura Improductiva (ISSIPU) propusieron a la dirección la posibilidad de llevar a cabo en sus instalaciones un “Taller” con unos 10 alumnos para dar a conocer el método que aquí se emplea para “curar” las olivas negras y que se ha hecho famoso en toda España. Para realizar esta “cura” es necesario tener unos pozales de plástico baratos y no muy grandes que se pueden obtener en cualquier “chino” de la zona. Posteriormente y una vez bien lavado y seco, se perfora el fondo con 6 0 7 agujeros para facilitar la salida de fluídos si los hubiere.
Los alumnos trajeron varios kilos de olivas negras de la variedad empeltre que han de lavarse y revisar que haya ninguna dañada por pedrisco u otra razón. Se colocan por capas en el cubo alternándolas con otras de sal gruesa.
Después, y he aquí la importancia del clima soriano, habremos de dejarlas en algún cobertizo al aire libre, pero en sombra, durante cinco o seis semanas para que las heladas y el frío hagan su extraordinario trabajo.
Una vez que ya están curadas, los procedimientos para aliñarlas son variadísimos y siempre al gusto de los comesales. En el ISSIPU, las prefieren tal cual con un chorrito de aceite, un espolvoreo de sal y un cebollino cortado en gajos. ¡Simplemente inmensas!
No es necesario decir que los alumnos salieron encantados con la experiencia. Ahora solo falta esperar para saber si la preparación fue la correcta ¡Enhorabuena al ISSIPU y que se repita la experiencia.
Pasaron las 5 semanas de rigor y he aquí el excelente resultado ¡Felicidades de nuevo!
Variedad Empeltre
La variedad Empeltre es característica de la comunidad de Aragón. Su área de cultivo se extiende desde las provincias de Logroño y Teruel por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona, dándose incluso en las Islas Baleares. Ocupa casi el 85% de las comarcas del Bajo Aragón Turolense, extendiéndose a través de las tierras de Alcañiz, Calaceite, Valderrobres, Castellote y la Serranía de Montalbán, situadas en el límite entre Aragón y Cataluña.
Es uno de los olivos más antiguos de España. Puede alcanzar una gran envergadura, aunque su capacidad de enraizamiento es baja, lo que obliga a practicar el injerto como principal método de propagación. De hecho, parece ser que su nombre deriva de la palabra catalana «empelt» que significa injerto, ya que está variedad se injertó sobre otras más antiguas. Sus hojas son de color verde oscuro y muy brillantes; sus aceitunas de tonalidad negra azabache. Las aceitunas tienen un rendimiento graso en torno al 18,3%. La maduración de sus frutos es temprana, desde la primera semana de Noviembre a la primera de diciembre.
Su aceite es de textura fluida, con un olor afrutado suave y de sabor delicado, dulce y algo almendrado. Casi nunca presentan amargor ni picor. Son aceites muy agradables en boca, muy dulces y suaves.
