Por Raimundo M. Soriano
La calle Heroísmo está mojada. Es una mañana lluviosa y se han formado charcos. Dos gorriones descienden y se posan en la calzada.
No pretenden recoger las migajas de pan que se desprenden de las barras recién horneadas de la panadería LA MAGDALENA; solamente tienen sed y así aprovechar la lluvia recién caída.
Los transeúntes pasan con sus paraguas. Unos cuantos permanecemos en la cola para comprar el pan, las magdalenas, las brevas, los trozos de pizzas, la empanada, los coquitos o las palmeras para endulzar un día pasado por agua. Los gorriones emprenden el vuelo para refugiarse en sus aposentos más seguros y conocidos.
La panadería La Magdalena es una de las más antiguas de la ciudad de Zaragoza y permanece dando el mismo servicio en un establecimiento centenario marcado por el bien hacer y la calidad de sus productos. Está regentada por cuatro hermanos que se reparten las tareas y han sucedido a sus padres que ya tenían otra panadería en el pueblo zaragozano de Almonacid de la Cuba en la comarca del Campo de Belchite. Llevan 27 años y tomaron la panadería en un traspaso de un señor de Zamora.
Julio José, uno de los hijos, excelente escritor que recoge historias y crónicas literarias de la ciudad azotada por el Cierzo, me cuenta que la calle Heroísmo, hace un tiempo, llegó a tener cinco panaderías. Actualmente sólo queda La Magdalena. Un oficio duro y a extinguir en su opinión. Levantarse a las 3 de la mañana, el que hace el pan, repartir pedidos y vender barras desde las 7 hasta las 2 y media pasadas requiere una dedicación casi monacal que las generaciones venideras no están dispuestas a soportar y como consecuencia el pan y la artesanía de la harina se hace industrial.
En La Magdalena se trabaja con productos de primera calidad: la harina proviene de harineras de Aragón, las levaduras y otros componentes de la pastelería, de las pizzas o de la empanada siguen la misma norma y así competir con las grandes superficies o supermercados. Le pregunto a Julio si ellos no temen a Mercadona, que donde se implanta crea un solar de pequeñas tiendas desaparecidas, y dice que no porque ellos sus productos los elaboran de manera artesanal y el parroquiano no es tonto.
Tienen una clientela muy fiel y de todos los barrios de Zaragoza. Se desplazan de Las Delicias, del Arrabal, de Las Fuentes, etc. hasta el Casco Viejo en el barrio de La Magdalena; de ahí el doble sentido del nombre del establecimiento: por una parte, el barrio y, por otra, la magdalena, estupendo acompañamiento del café con leche, del chocolate o simplemente sola. Elaborada con aceite de oliva y que desaparecen a primeras horas de la mañana. Al frente de la repostería continúa su madre.
Una cosa importante del pan es que necesita el frío para una mejor elaboración. Me pone el ejemplo de España, que en el norte en Galicia hay mejor pan que en Andalucía. Las harinas con la levadura reaccionan mejor con el frío que con el calor. Entonces, yo deduzco, que mejor la barra gallega que el mollete andaluz. Aunque aquí entran los gustos y es difícil opinar.
Le sugiero a Julio si una forma de crecer en el negocio es crear más tipos de pan: integrales, de centeno, de sabores… como hay en Alemania. Y para él lo más importante es tener pocos productos de calidad y que la clientela se identifique con ellos y con la cultura del pan de pueblo. No como muchos otros comercios que congelan la masa y, según la necesidad del cliente, te lo hacen al momento y a todas horas del día. Un pan industrial que va acorde con las prisas y los tiempos que nos toca vivir.
Para Julio José están desapareciendo los olores de las calles: oler a pan recién hecho, a queso cortado en cuña, a fiambres del cerdo, a pastelerías, etc. es perder una identidad de barrio. Y también las pequeñas tiendas de ultramarinos que, para éstas, es muy difícil que puedan competir con los supermercados. Los locales se quedan vacíos y en muchas calles se instalan fruterías o bares, y de esto último, la calle Heroísmo es un ejemplo.
La panadería es un magnífico escaparate para ver pasar el tiempo y en especial la vida. Julio recuerda a muchas clientas y clientes que ya no viven y dejaron una pequeña huella en La Magdalena. “La vida es tránsito” y disfrutar de los placeres cotidianos, como es un buen pan, ayuda a que este tránsito sea más llevadero.
La noche recobra el silencio. Las farolas alumbran la oscuridad. Los artesanos del pan realizan su trabajo. Mientras, la mayoría de las personas dormimos para iniciar un nuevo día. Por la mañana volveremos a la rutina de todos los días. Los gorriones no irán a por las migas que se desprendan de las barras de pan a repizcones, porque hay muy pocas personas que se comen el cuscurro antes de llegar la barra a la mesa. Hace unos años, a los niños se les contentaba con las puntas de las barras recién horneadas; ahora se les da un colín o un churro. Aunque los niños ya no juegan en una calle asfaltada y donde pasan coches con el consiguiente peligro para su integridad.
Esperemos que la panadería de La Magdalena permanezca abierta muchos años para disfrutar de su pan, de sus trozos de pizzas, de la empanada de atún y de la magnífica repostería que alimenta los olores y los sabores.
