Por Luis Gareta:
Es dificil, por no decir imposible, asistir -como asistimos nosotros- a una degustación de queso Gamonedo, setas de cardo recien cogidas en las tierras sorianas y una excelente cecina de pollino de Palencia, en el bar El Condumio de la Plaza de Santa Cruz.
Las setas, que fueron recogidas en los campos que el Instituto Superior de Silvicultura Improductiva (ISSIPU) mantiene en Hinojosa del Campo (Soria) estaban fresquísimas (recien traídas) y furon sometidas, como así debe ser, a un golpe de plancha, con un chorrito de aceite una vez saladas adecuadamente.
El queso, un autentico Gamonedo (Gamoneu) del Puerto, eleborado con el primer ordeño de tres tipos de leche (de vaca, de oveja y de cabra) y guardada en odres de cuero es el más buscado de Europa y su producción limitadísima por lo que los participantes de dicha cata no pudieron por menos que aportar a la misma un par de botellas de «Único», el vino de referencia de Vega Sicilia, procedente de las viñas más viejas de la propiedad y que presenta en su composición, además de tempranillo, y más cabernet sauvignon que merlot.
Y de la cecina de burro qué decir. Bástenos con leer a este maestro: «…Se considera, sin embargo, que la cecina de caballo, y todavía más la de burro, superan en sabor y gusto a la vacuna, pero son verdaderamente difíciles de conseguir hoy en día».
¡Enhorabuena por la cata y que se repita!
Las setas de cardo o Pleurotus eryngii son típicas de Castilla. Reciben esta denominación por crecer sobre el tronco de los cardos corredores (Eryngium campestre).
-El sombrero es al principio hemiesférico y luego aplanado de 3 a 12 cm de diámetro, con el borde incurvado y excéntrico con respecto al pie. De color muy variable desde el crema pálido hasta el pardo castaño oscuro. Las láminas están espaciadas, desiguales y decurrentes, color blanco al principio que pasan a crema. El pie es cilíndrico, macizo «como goma de borrar», color blanco. La esporada es blanca. Carne blanca, compacta.
-Es una excelente seta comestible típica de los países mediterráneos meridionales. Suele recolectarse junto a los cardos (Eryngium), sobre las raíces de la planta desarrollada en el año anterior, de los que se nutre. La existencia próxima de una mata de cardo permite identificarla sin correr demasiados riesgos, que siempre los hay en las setas no cultivadas. Por lo tanto no tenemos que buscarla en los bosques. Se la encuentra desde el final del verano hasta el invierno. Por el reducido espacio en donde habita, conviene ser sumamente cuidadosos al recogerlas, para no correr el peligro de esquilmar el setal. En su recolección hay que llevar navaja y cortar las setas por la base del pie, sin hurgar en el terreno, de modo que no se estropee el micelio que está creciendo en el sustrato, para que puedan salir nuevas floraciones. No arrancarla, sino cortarla, para evitar el descuaje del micelio y echar a perder la posibilidad de que se multiplique.
-La Seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. Son más sabrosas que los champiñones y pleurotus. La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado. Es muy combinable con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina textura. Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho partido por resultar muy sabrosa, es a la plancha. Así mismo, la fritada de setas de cardo es un plato delicioso.
-Las setas de cardo, chopo y paja se desarrollan bien bajo el clima mediterráneo: no necesitan grandes cantidades de lluvia, pero son muy sensibles a su abundancia. Crecen con las lluvias de otoño y primavera. Cuando las lluvias otoñales de septiembre-octubre sobrevienen con cierta generosidad, la cosecha de setas es muy segura. Cantidades de lluvia superiores a los 50 mm pueden ser suficientes para su desarrollo, sobre todo si se concentran en un lapso de tiempo corto -un par de días- que permita su penetración en las capas profundas del suelo. Las lluvias de noviembre-diciembre no son a veces suficientes, por cuanto a menudo se acompañan de frío excesivo y de heladas que dificultan o impiden la proliferación de las setas, pues las heladas tempranas de otoño o las tardías de primavera perjudican gravemente a estas especies. Lluvias de 200 mm en primavera u otoño, sobre todo cuando penetran bien en el suelo, son muy propicias a la multiplicación de los Pleuroti.
Queso de Gamonéu. El queso de Gamonéu es un tipo de queso azul que se elabora en la aldea de Gamonéu, en el concejo de Onís así como en algunos lugares de Cangas de Onís en el Principado de Asturias, España. En asturiano se llama quesu Gamonéu. Es uno de los quesos azules de Picos de Europa, como el Cabrales y el Valdeón.
-La elaboración tradicional del Gamonéu es similar a la del Cabrales ya que utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de cabra, de vaca y de oveja. Se mezcla la leche del primer ordeño, mantenida en las peyas (odres de cuero) con la que se ordeña al atardecer, calentándolas y añadiendo el cuayu para obtener la cuajada. Actualmente, las prácticas propias de otros tiempos de escasa higiene (uso de odres de cuero) no están permitidas por la legislación vigente.
-Para conseguir una masa más compacta que la del Cabrales se colocaba históricamente la cuajada en un molde de madera llamado arniu y se prensaba. Actualmente se emplean moldes de plástico alimentario. El salado se realiza frotando las caras del queso con sal común. Hay que dejar orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado. Éste se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. Por último, se deja reposar, bien en cuevas naturales entre dos y cinco meses, como hacen en Onís, bien en un lugar seco durante dos meses, como hacen en Cangas.
-Al tratarse de un queso elaborado con leche sin pasteurizar, legalmente en la Unión Europea debe estar sometido a un periodo mínimo de maduración de 60 días, para que las propias condiciones fisico químicas que se desarrollan en la maduración del queso eliminen los patógenos contenidos.
-Son quesos de gran tamaño, de 3 a 8 kilogramos de peso. El exterior de las piezas presenta una corteza natural, muy suavizada durante la permanencia del producto en la cueva, donde los hongos que allí adquiere le proporcionan la coloración característica que ofrece al final. Tiene un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante.
Variedades
El queso Gamoneu se elabora artesanalmente, diferenciando la producción que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña de la elaborada en las queserías de los valles.
Gamoneu del Puerto
Elaborado en las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís. La leche proviene de razas autóctonas y su elaboración es estacional, limitándose a los meses de primavera y verano.
Las vegas o majadas incluidas en esta categoría son las siguientes:
-Puerto de Cangas de Onís: Orandi, Las Mestas, Huesera, Uberdón, Teón, Gumartini, Fana, Comeya, Enol, La Cueva, Ercina, Las Reblagas, Ceña, Tolleyu, y Rondiella.
-Puerto de Onís: Soñin, Belbín, Parres, Arnaedo, Camplengo, Las Bobias, Las Fuentes, Vega Mayor y Ario.
Gamoneu del Valle
-Elaborado en pequeñas queserías de las aldeas situadas en las zonas bajas de ambos concejos. De menor tamaño que el Gamoneu del puerto, su elaboración se mantiene a lo largo de todo el año
