Por José Antonio Conejo
Estas reuniones que nacieron como una excusa para tratar de pasar con más alegría las aburridas tardes de los lunes zaragozanos , ya se están convirtiendo en un clásico y pronto los organizadores van a tener que poner el cartel de “completo”.
El primer relato gastronómico de estos pasados viernes lo ocupó con matrícula de honor unos callos de muerte aportados generosamente por Gabi, el genial carnicero del barrio de la Magdalena y que se llevó los aplausos de la concurrencia.
Otro de los días, el club de asistentes, decidió degustar una delicia culinaria: la cecina de burro, obtenido singularmente en un stand de la Feria Agrícola de Almazán donde se encontró –por suerte- una buena pieza de cecina de burro de León de la afamada casa “Tagarra”.
La cecina de burro combinada con olivas negras de Belchite hacen un maridaje imposible de superar.
Pero por si esto fuera poco, nuestra profesora Carmen Gallego aterrizó en el Club vinagrero con un increíble “tabulé” realizado por la artista, también, con olivas negras y que ocasionó los vivas y aplausos espontáneos de los asistentes a medida que se iba probando.
Otro de los días de reunión, la peña tuvo la suerte de degustar dos versiones de guiso de vaca.
Fue en esta ocasión Ana Belén la artífice de estos guisotes de ensueño que están poniendo el nivel tan alto que se decidió volver los próximo días a la mortadela de olivas para no llegar a la estratosfera en materia gastronómica.
Aquí dejamos a nuestros lectores con algunas de las recetas aportadas por las excepcionales cocineras del club y, también, cómo no, un poquito de ilustración cecinera.
¡Enhorabuena al club del Vinagre’s Rock por la extraordinaria labor que realizan!
TABULÉ (o algo así)
Por Carmen Gallego
Esta receta no la hacía mi abuela, que por cierto guisaba muy bien, pues había sido cocinera en Logroño. Según contaba en casa de unos marqueses, y como tantas mujeres jóvenes la habían “mandado” a servir, porque en el pueblo no había comida para tantas bocas. Y luego siguió cocinando, después de la Guerra Civil, en el Auxilio Social. ¡¡¡Toma ya!!!, le habían matado al marido, no sabía donde estaba, y encima tenía que servir al régimen. Bueno… esa es otra historia
Esta receta “a mi manera” la probé ya hace muchos años en Palestina, aunque su origen es Libanés o Sirio (que me he documentado bien antes de escribir) y en una ensalada muy refrescante y sabrosa.
Os pongo los ingredientes, aunque yo no suelo ir con mediciones exactas y si aproximadas.
Ingredientes
- – 200 gr. de cuscús (Una taza de esas de desayuno). Yo lo compro en la tienda Halal que hay en el Coso Bajo, al lado de Casa Paricio, y utilizo el de grano medio. Se hidrata con otra taza de agua hirviendo…Seguid las instrucciones que es más cómodo
- – 1 o 2 tomates de ensalada. Para los que no les guste la piel se pela (yo lo hago a veces, según mi grado de vagancia)
- – 1 pepino pequeño
- – 2 pimientos mini de colores (suelo echar rojo y verde pero cabe el amarillo si se desea)
- – Aceitunas negras sin hueso o con hueso. Aprovecho la compra del cuscús y también me traigo aceitunas negras de Marruecos que le van muy bien
– Un poco de cebolla de Fuentes, o roja que también le va bien
– Menta o hierbabuena fresca. Varias hojas, al gusto.
- – Pasas, a veces también pipas peladas, aguacate… a voluntad
- – Zumo de 1 limón. A veces medio según tamaño. Al gusto…
- – Vinagre, en esta ocasión utilicé de nueces que aprovecho cuando voy a Francia a comprarlo
- – Aceite de oliva virgen extra
- – Sal
Receta
- Se pone una taza de agua a hervir en el microondas y se vierte sobre el cuscus. Se deja reposar 5 minutos tapado y luego con la ayuda de las manos (o de un tenedor que queda más fino) se va soltando el grano. Se deja enfriar.
Mientras tanto se van cortando a tamaño muy pequeño las verduras, junto con las hojas de menta.
Se mezclan ya todos los ingredientes y se procede al aliño. Es decir, el zumo de limón, vinagre y buen aceite de oliva virgen extra (mejor de la variedad arbequina, bueno… a mi me gusta más) y la sal.
Y a disfrutar… Si sobra para el día siguiente está estupenda. Si alguien tiene intolerancia al gluten se puede hacer con quinoa
Carne de Gimena
Por Ana Belen
1.- Carne frita con ajos
600 gr de carne ternera a trozos, ajos enteros, granos de pimienta negra, rama de perejil, 3 hojas de laurel, aceite de oliva, sal y agua.
Sofreimos la carne a fuego medio, incorporamos los ajos con piel, los granos de pimienta, el laurel y la sal. Cubrimos todo con agua, echamos el perejil y cocer a fuego medio hasta que la carne esté blanda.
2.- Carne guisada
1kg de ternera, 2 cebollas, 2 tomates, 2 dientes de ajo, unos hilos de azafrán, 1 vaso de vino, caldo de carne de cocido, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta blanca de molinillo.
Salamos los trozos de ternera y la reservamos.
Ponemos una tartera (mejor bajita y de fondo ancho) con bastante aceite, que cubra el fondo y fuego fuerte. Cuando esté muy caliente, doramos los trozos de carne y los retiramos en una olla. La carne la retiramos en cuanto empieza a tomar color.
Pelamos y picamos la cebolla. En la misma tartera (tendremos que añadir más aceite) doramos la cebolla y el diente de ajo cortado muy menudo (tenía que haber echado ajo picado pero no tenía). Una vez dorada la cebolla, echamos los tomates cortados en trozos pequeños (no se pelan porque luego paso la salsa por el pasapuré), pimienta blanca molida, sal, unos hilos de azafrán y vino blanco (debería haber echado un vaso de vino tinto pero sólo tenía blanco). Removemos todo bien y dejamos que cueza un poco para que se pierda el alcohol, incorporamos todos estos ingredientes a la olla junto a la carne. Vertemos caldo de cocido hasta cubrir la carne, tapamos la olla exprés y cuando sube la válvula bajamos la temperatura del fuego y dejamos cocer unos 30 minutos. Pasado este tiempo abriremos la olla, comprobaremos el punto de sal (rectificarlo si es necesario) y comprobaremos que la carne está tierna pero sin deshacerse. Pasamos la carne a una fuente (si es necesario añadimos un poco de sal) y pasamos la salsa por el pasapuré, la vertemos en la olla, volvemos a colocar la carne con la salsa dentro de la olla, subimos un poco el fuego, damos vueltas mezclando todo bien, esperamos a que se caliente todo y por fin apagamos el fuego.
CECINA, EL GOCE DE LO DIVINO.
«Buena es la carne; buena es la cecina; mejor es la cocina.»( Refranero ).
La cecina se conoce desde tiempos inmemoriales sobre todo para consumo propio, ya que la exposición al humo y a la intemperie es uno de los modos más antiguos de mantener las carnes de la matanza casera. Quizás es de los productos cárnicos ibéricos más antiguos que se conocen, pocos alimentos pueden demostrar tanta lealtad a su pasado. Para situarnos semánticamente, diremos que la palabra cecina viene del latín “siccina”, que quiere decir carne seca, por lo que toda carne que haya sido curada mediante un proceso de secado al sol, salado, aireándola o ahumándola, es una cecina. Habitualmente son de vaca, para comer en crudo, de chivo castrado y también de cerdo. Se considera, sin embargo, que la cecina de caballo, y todavía más la de burro, superan en sabor y gusto a la vacuna, pero son verdaderamente difíciles de conseguir hoy en día.
Cecina
Ya en las obras literarias de la Grecia clásica se hace alusión a la salazón y secado de diferentes tipos de carnes. En las sociedades primigenias de los persas y los griegos, la carne de burro era considerada un manjar distinguido. Los animales más viejos, que no eran útiles para el trabajo, estaban reservados al consumo humano mediante el secado y la salazón de sus carnes. Especialmente suculenta resultaba la cecina de burro, que una vez deshuesada se curaba con sal gorda, pimentón y ajo. Por otra parte parece ser que la cecina más consumida en la época del Imperio Romano fue la de cerdo, prueba de ello es que nuestro recurrido Columela no la menciona en su libro “De re rustica, en él solo describe la forma de acecinar el cerdo. Empieza diciendo “conviene no dejar beber al animal el día antes de matarlo, para que su carne este más seca, pues si bebiere estará más húmeda la cecina”. Tras la matanza, “Lo deshuesaras bien, puesto que esto hace la cecina menos defectuosa y más duradera”. Este pormenorizado relato del proceso de elaboración de la cecina detalla el procedimiento prácticamente tal como se desarrolla en la actualidad. Manjar de nobles durante la Edad Media, la cecina alimentó a los conquistadores y colonizadores de América en sus largas travesías marítimas del siglo XVI para acabar popularizándose entre los campesinos del reino como una de las formas más eficaces de conservar la carne.
Fuente: http://saberparacomer.blogspot.com.es/2009/05/cecina-el-goce-de-lo-divino.html
