Por Alfonso Rodríguez Panero
Pocas cosas pueden ser tan apetitosas para el paladar como la disfrutar con unos amigos en el campo, al aire libre y en un día soleado , de un cabrito frito con ñoras, (esa clase de pimiento seco con una pulpa sabrosa y especialmente carnosa)…
…, y la reina de las setas para muchos españoles: la de cardo.
Para preparar este plato necesitaremos:
-Los cuartos traseros de un cabrito:
-3 cabezas de ajos
-3 o cuatro ñoras de buen tamaño.
-1 kilo de setas de cardo:
-Un par de hojas de laurel
-Aceite virgen extra del Bajo Aragón
-1 botella de vino blanco verdejo Nebla de la D.O Rueda
-Sal
El cuarto delantero del cabrito se corta a lo largo por la columna y después los costillares y las patas traseras al través.
Es muy importante quitarle pacientemente la grasa para que las piezas resultantes no la tengan en exceso. Esta grasa se usará mientras se calienta el recipiente que vamos a utilizar. Quitaremos los restos una vez que la grasa se ha disuelto y añadiremos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón, unos ajos machacados, un par de hojas de laurel y las ñoras.
Después, y una vez salados adecuadamente, añadiremos las piezas del cabrito mientras le pegamos un apretón al fuego. Lo más importante en este proceso es mantener la carne en continuo movimiento. Cuando ya la carne comienza a dorarse, añadiremos las setas de cardo que, previamente, se han limpiado y cortado.
Con las setas, añadiremos una buena media botella del vino blanco al gusto de los comensales aunque yo siempre aconsejo el blanco verdejo “Nebla” de Rueda. Y sin dejar de remover el guiso, dejaremos que el fuego vaya bajando de intensidad mientras se consume el alcohol y se va trabando todo el guiso. Probamos de sal y ¡a disfrutar! con unos buenas copitas de “Pago de Carraovejas”, un extraordinario tinto de Ribera del Duero que, sin duda, realzará el condumio campero
Un plato exquisito para terminar una magnífica jornada campera
Las ñoras son una clase de pimiento seco con forma redondeada y que es típica en muchos platos del levante español, como son algunas recetas de pescado, arroces, fritos o guisos. Es un producto imprescindible en nuestra cocina.,
La ñora no es picante y su pulpa es especialmente carnosa, pero debemos quitarle las semillas. Hay que tener en cuenta que se deben volver a hidratar durante algunas horas para poder sacarles la pulpa.
