Por Miguel Mendo
Llegó el verano, el tórrido calor, “El pollo urbano” cierra por vacaciones y, por fin, es el momento de prepararse unos refrescantes gazpachos. El gazpacho tradicional es, sin lugar a dudas, el plato estrella de la gastronomía mediterránea para hacer frente a la canícula estival. No hay ningún gazpacho que sea igual, en cada zona de la geografía española se elabora de diferente forma, cada chef o cocinicas en su casa lo hace a su manera, introduciendo infinidad de combinaciones y con predominio de unos u otros productos: el tomate, la cebolla, el ajo, el vinagre, etc.; diferentes texturas, más espeso, más ligero, …el gazpacho es, ante todo, una crema fría con infinidad de matices y sensaciones, es todo un lujo para los sentidos.
El gazpacho era durante el verano, en tiempos de la posguerra y en la España agrícola, el plato de subsistencia de los agricultores que cosechaban el cereal de sol a sol. Gracias al gazpacho, los jornaleros de aquella oscura época recibían el aporte necesario de sales, minerales y vitaminas para evitar la deshidratación y los hidratos de carbono –miga de pan- para completar su dieta. Afortunadamente, en nuestros días, el gazpacho se ha renovado y actualizado, ha perdido el predominio de sabor a ajo y a vinagre y el pan, que considero que es un ingrediente que no combina muy bien con la sutileza de las hortalizas.
La receta que os propongo es de muy fácil elaboración, sólo es necesario una batidora, un chino, unos buenos ingredientes y un poco de tiempo para disfrutar de la cocina.
INGREDIENTES (Para 6 / 8 personas, depende de las ganas y del calor)
- 2 Kg. de tomates maduros
- 1 Cebolla (160 gr.)
- 1 pepino pequeño
- 2 pimientos verde pequeños
- ½ pimiento rojo
- 1 taza de aceite de oliva (Jaén o Aragón)
- 4 cucharadas de vinagre de Jerez
- 1 vaso de agua fría
- 2 cucharadas de mahonesa
- 1 Diente de ajo
- 4 gotas de tabasco
- Sal
- Pimienta
ELABORACIÓN
En la batidora ponemos el tomate, previamente cortado en trozos de tamaño mediano, –si luego, lo pasamos todo por el chino, no es necesario pelarlo ni quitarle las pepitas-, la cebolla, los pimientos, el pepino, el ajo y el agua fría. Batimos estos ingredientes en diferentes tandas. A continuación lo pasamos todo por el chino para conseguir una fina textura, en su sustitución podemos utilizar un pasa-purés aunque el gazpacho será más espeso, pero también será más rico en fibra.
Una vez obtenida la mezcla volvemos a pasarla a la batidora o con una cuchara de madera podemos darle vueltas en un recipiente amplio, añadiendo el vinagre, el aceite, la sal, las dos cucharadas de mahonesa, el tabasco y la pimienta. Lo vamos probando y rectificamos de sal, si queda algo espeso podemos añadir un poco más de agua. Y lo enfriamos en la nevera. Al cabo de unas horas ya podemos servirlo en tazones o, mejor, en la típicagazpachera de cerámica de Mijas (Almería).
Si vamos a tomar el gazpacho uno o dos días después de haberlo elaborado, es aconsejable que el vinagre lo echemos justo antes de degustarlo, ya que si no acelera el proceso de oxidación de las hortalizas, degradándose todo su sabor.
A disfrutar del gazpacho y feliz verano.
