La genética de los sabores


Por Jesús Sainz

    Poco se sabe sobre la genética que subyace en las percepciones de los sabores que tenemos las personas, pero al menos sabemos que cada uno de nosotros vive en un mundo único de sabor.

Jesús Saínz Maza
Científico y Coordinador de la Sección

    Las diferencias genéticas probablemente explican por qué el ex presidente George H.W. Bush odiaba el brócoli, o por qué una tónica es deliciosa para una persona y repugnante para otra, o por qué algunos de nosotros no ponemos azúcar en nuestro café.

  Hay tests para definir cómo cada persona percibe lo dulce, lo salado, lo agrio y lo amargo; la intensidad de la sensación; y el placer que proporciona. Estos tests se pueden acompañar de un análisis genético donde se caracterizan variantes en los genes del individuo analizado y así poder asociar dichas variantes con nuestra percepción de los sabores y nuestros gustos.

   De esta forma sabemos, por ejemplo, que el gen T1R3 que contribuye a percibir el sabor dulce y el sabor conocido como umami (un quinto sabor que corresponde a los glutamatos, especialmente el glutamato monosódico). Hay una variante en el gen T1R3 que hace a las personas menos sensibles al sabor dulce pero también hace que les guste más. Es como si al no poder percibir el sabor dulce incitara a su consumo en concentraciones mayores.

    Otro gen que ayuda a percibir el sabor amargo, como la quinina que se encuentra en el agua tónica, es el T2R19. Funciona con el mismo mecanismo que el gen anterior, aquellos individuos que perciben poco el sabor amargo suele gustarles dicho sabor y les gusta el agua tónica. Otro gen similar, el T2R38, es un receptor de sabores amargos que determina la sensibilidad a compuestos como los que dan el sabor amargo al brócoli y las coles de Bruselas.

    ¿Pero por qué hay personas a las que les gusta el sabor amargo y otras a las que no les gusta? El sabor amargo tiene la relación más simple con la ingesta de alimentos: Lo amargo sabe mal en general, y lo que sabe mal no se come. Debido a que los venenos pueden matar rápidamente, su detección en los alimentos es primordial. Y muchos venenos son amargos, una cualidad gustativa que evoca una respuesta clásica de rechazo. Se supone que este rechazo es innato y no aprendido porque es evidente en los recién nacidos humanos y en los primates no humanos. Sin embargo, rápidamente aprendemos a encontrar placer en los sabores -incluso aquellos que inicialmente encontramos repulsivos- como el café amargo,  la cerveza amarga o la tónica.

    Nuestros sentidos del olfato y del gusto detectan productos químicos en el ambiente mediante receptores en el epitelio olfativo de la nariz o en las papilas gustativas de la boca. A partir de estos datos, el cerebro reúne la percepción compuesta que llamamos sabor. El sabor es bastante simple: básicamente, un tipo de receptor para cada uno de cuatro sabores fundamentales: dulce, agrio, salado, y el sabroso sabor llamado umami, y una familia de 20 o más receptores para el sabor amargo. El olfato se basa en más de 400 diferentes tipos de receptores de olor, siendo la familia de genes más grande en el genoma humano. Variaciones en cualquiera de estos genes -y, probablemente, en muchos otros genes que afectan las vías involucradas en el gusto o el olor- deberían afectar cómo percibimos los sabores de lo que comemos y bebemos.

    Sin embargo, las pruebas que se han hecho para asociar variantes genéticas con gusto por diferentes sabores muestran que las variantes genéticas no siempre coinciden con las preferencias gustativas. La razón, probablemente, es que los aspectos culturales importan al menos tanto como la naturaleza al moldear el gusto por los sabores de cualquier persona. Asociamos la amargura del café con el efecto de la cafeína y la de la cerveza con el placer que proporciona después, así que lo que una vez fue una experiencia no muy agradable se convierte en el anuncio de una agradable. Con asociaciones como esa, no es de extrañar que muchos de nosotros amamos lo que son, objetivamente hablando, sabores desagradables y amargos.

    Hoy, desde chefs de vanguardia a los ingenieros de alimentos a los matemáticos, investigan la combinación perfecta de ingredientes para pizza u otros alimentos. Sin embargo, la ciencia nos enseña que dos personas pueden experimentar sensaciones notablemente diferentes con la misma comida o bebida.